Egy napba sok minden belefér a Balatonnál. Egy tanulmányút keretében négy csúcsszínvonalú gasztronómiai tapasztalatban volt részünk nemrégen a déli parton. Először a Port étteremben jártunk Balatonmáriafürdőn, majd megkóstoltuk a Kőröshegyi Kékajtó Borászat bioborait. Ezután megismerkedtünk az Egy Csipet Nádas kínálatával Siófok-Törekiben, majd napunkra a balatonszemesi Kistücsök Séfszobájában szerzett élményeink tették fel a pontot.
Csárdából újhullámos á la carte étterem
Siófok mellett a töreki erdő közepén vár minket az Egy Csipet Nádas és Majoros Attila csapata. A Nádas egy rejtett nyugis hely, ahol le lehet lassítani az időt és egy jó minőségű bor mellett könnyű, de gasztronómiailag kiváló ételeket tudunk fogyasztani pazar zöld környezetben, madárcsicsergéssel, legelésző lovakkal körülvéve. A szép, nádtetővel fedett éttermet még csárdának építették Attila szülei. Annak idején külföldi buszos csoportok étkeztetésére rendezkedtek be. Másik csárdájuk a Piroska még eredeti funkciójában működik, ezt az épületet azonban átvette a fiuk, aki más jellegű gasztronómia alapjait szerette volna letenni a Balaton mellett.
„Közel 10 éve nyitottunk, és egy idő után szájról-szájra adták a hírünket, megismerték á la carte éttermünket az igényesebb konyhára vágyók. A szezonalitásra és a rövid ellátási láncból való beszerzésre komolyan törekszünk. Törekiből, ebből a kis zsákfaluból meglepően sok, színvonalas alapanyagot tudunk beszerezni a sajttól kezdve a kovászos kenyéren át a liofolizált gyümölcsökig. A közeli Tabról pedig nívós húsáru érkezik. Az üdítőinket többek között levendulából magunk készítjük, a saját kertünkből szedjük a salátának valót és a zöldfűszereket. Borkínálatunkban próbáltunk olyan borokat felsorakoztatni, melyek körbeölelik Magyarország nemesebb bortermelő vidékeit.
Filozófiánk szerint a vendéglátásnak a jól elkészített ételek mellett, ugyanolyan fontos része a hangulat, az élmény is. Ennek érdekében állandó étlapunk választékát, hétvégenként különleges ízekkel és élményekkel is gazdagítjuk. Tematikus gasztronómiai programokkal készülünk, melyre vendégszakácsokat hívunk meg. Mindezt megfejelve az új pizza trenddel, a Nápolyi pizzával, amit a kertünkben lévő food truckban készítünk a vendégeinknek” – mondta el a házigazda és hozzátette, hogy április végétől tartanak nyitva késő őszig, de kacérkodnak a gondolattal, hogy egész évben, tehát télen is nyitva legyenek.
Idén a kereslet függvényében tervezik, hogy belevágnak a négyévszakos üzemelésbe. A Nádasban a csodás Nübel sajtok (ugyancsak Törekiből) mellett a következő ételeket kóstoltuk: vitello tonnato kovászos kenyérrel, bulguros avokádótatár marinált királyrákkal, karfiolsteak kuszkusszal, ropogós malac császár sárgaborsópürével, St. Louis oldalas wasabis pankómorzsában, thai sült tésztával, csirkemell piccata lime-os-spenótos gnocchi-val, pisztrángfilé beluga lencsével és sült céklával, mascarponés répatorta és fehércsokis mákosguba. Utóbbira nagyon büszkék, mivel egyedülálló módon croissant adja az alapját. A 200 fős beltérrel és a 120 fős terasszal rendelkező éttermet hangulatos vintage világa, kellemes skandináv pasztellszínei, fehérre festett pergolái miatt esküvői helyszínnek is szívesen választják.
Új vendégkört hozott a Kistücsök Food&Roomnak a Bib Gourmand minősítés
A nap végén utunk a Kistücsökbe vezetett, ahol a panzió épületében nyílt a Séfszoba, ami egy egyedülálló, a Kistücsök étteremhez hasonló koncepció mentén kezdte el működését a tavalyi évben: erősen kötődnek a régióhoz alapanyagokban és a borokat illetően is, de ahol az étel megkívánja kitekintenek más magyar borvidékekre is. A mindig a szezonhoz igazodó menüsort egy külön erre kialakított látványkonyhás „nappaliban” lehet megkóstolni, ahol a kis számú vendég egészen közel kerülhet az ételek készítésének folyamatához. „Célunk egy olyan interaktív tér létrehozása volt, ahol sokkal személyesebb a kapcsolat, ahol a helyi borok és alapanyagok vannak fókuszban, ezekről lehet beszélgetni, és ahol a vendégek kivetítőn is nyomon követhetik az ételek elkészítésének folyamatát” – mondta Csapody Balázs, a Kistücsök lelke. Hozzátette, hogy baráti társaságokat, cégeket, egyéni vendégeket egyaránt várnak a helyszínre.
A Séfszobában, ahol kényelmesen 20-an férnek el, a menü általában 6 hetente - nyáron 4 hetente - változik, és a húsmentesen táplálkozók számára is készül verzió. Itt á la carte étlap nincsen, hanem 6 - a kiegészítő meglepetésekkel együtt 8 - fogásos degusztációs menüt kapnak a vendégek borkísérettel. A két és félórás program általában 19.00 órakor kezdődik, és bejelentkezés látogatható, ami azért is fontos, mert a fenntarthatóság jegyében tényleg annyi étellel készülnek, amennyi vendég érkezik. Ezzel együtt júniustól, a nyári szezonban azzal terveznek, hogy foglalás nélkül is részt vesz megfelelő számú vendég a napi eseményen, így a nyár első hónapjától már foglalni sem kell. Alapanyagtól függően 19-27 ezer forint körül mozog a menüsor ára, borokkal együtt 30-35 ezer.
Csapody Balázs arról is beszámolt, hogy a várakozásokon felüli sikereket hozott négycsillagos panziójuk és a Séfszoba megnyitása. Mint Balázstól megtudtuk, a szálláshely arculatának, berendezésének kialakítása teljes egészében az ő érdeme, ami meglepő, hiszen a végeredményt látva azt gondolná az ember, egész életében csak ezt tanulta.
A gasztroszakember elmondta azt is, hogy a Michelin Guide-tól tavaly elnyert Bib Gourmand elismerés rengeteg vendéget hozott számukra. "A díj elnyerésének hírére egyetlen nap leforgása alatt 380 darab foglalás érkezett a Séfszobába. Új vendégkör is megjelent ezzel párhuzamosan horvát, szlovén, osztrák gasztroturistákkal. Jellemző a fogyasztási szokásaikra, hogy két napra érkeznek, a szálláshelyünket is igénybe veszik, és egyik napra az étterembe, másik napra a Séfszobába foglalnak - tette hozzá. A szállodában és a Séfszobában egyébként 50-50 százalék a külföldi és a belföldi vendégek aránya, az étteremben viszont 95 százaléka a vendégeknek honfitársunk.
A Séfszobára a letisztultság jellemző minden téren a belsőépítészettől kezdve a menü leírásán és a tálaláson át az ízekig. A tálalásban középpontba kerülnek az étterem üveghulladékából előállított üveg tányérok, melyek Kohut-Görömbei Luca munkáját dicsérik, és csak ide készültek.
Csapodyék azt a trendet követik, hogy a menün csak az alaphozzávalókat írják le egy fogás esetében felsorolásszerűen. Megdöbbentő azonban, hogy kóstoláskor milyen végtelen ízgazdagság bújik elő a puritán leírás mögül, manírok nélkül, egyszerűen nagyszerűen. Az aktuális menüsort a Kistücsök séfje, Jahni László és a Séfszoba séfje, Kasza Roland alakítják ki Csapody Balázzsal közösen. A kiszolgálás ugyancsak üdítő: a felszolgáló személyzet nagyon kedves, előzékeny és közvetlen, oldja a feszültségét annak, hogy a Michelin kalauzban szereplő helyen vagyunk.
Csapatunk most a kihagyhatatlan kovászos kenyérrel kezdte, barna vajjal, majd következett a sóska, cukkini, fokhagyma, burgonya, medvehagyma, póréhagyma, ez után spárgák, madársaláta, bazsalikom kompozíció, majd tavaszi zöldségek, főételnek bárány, endívia, cous-cous, a fantasztikus desszert pedig pisztácia, lime, ibolya.
Csapody Balázs arra is kitért, hogy egész évben tematikus hétvégék is várják a Séfszobában a vendégeket egy-egy kedvelt bel- vagy külföldi gasztrorégió legnépszerűbb ízeivel, de lesznek olyan alkalmak is, amelyek középpontjában szőlőfajtás bortípusok vagy bizonyos alapanyagok állnak, és séfek is vendégeskednek náluk: Trucza Adorjánnal például az erdélyi konyha körül terveznek ízutazást.
