Először Bősze Ákos, a METRO HoReCa fejlesztési vezetője köszöntőjében szólt arról, hogy hazánkban még csak most ismerkedik a szakma a fenntartható gasztronómia fogalmával.

Szükséges gondolkodásmód 

Hozzátette, a covid időszaka hívta fel a figyelmet arra, mennyire sérülékeny a világunk, és mi az, amit azonnal kéne tenni, amíg még lehet, bolygónk megmentése érdekében. Kifejtette, ez nem egy egzakt tanulmány, hanem egy olyan gondolkodásmód, amit el kell sajátítani, hogy ne legyen ismét az a krízishelyzet, amibe a vendéglátóipar került az elmúlt két évben. Hozzátette, a fenntartható gasztronómia nem csupán arról szól, hogy használjunk lebomló csomagolást, hanem nagyon sok más területe is van, amelyet most megpróbálnak körbejárni szakmai programjuk során. A Z generáció kapcsán pedig megjegyezte, felmérések igazolják, hogy heti 22 órát tartózkodnak tagjai a vendéglátó egységekben – tehát nagyon oda kell figyelni a szakmának arra, hogy mit kér, mit kíván, milyen elvárásai vannak ennek a fiatalokból álló nemzedéknek. Kitért még arra is, hogy a téma kapcsán a METRO készített a szakmának egy 150 oldalas fenntarthatósági tanulmányt magyar és külföldi séfek közreműködésével, amit hamarosan elérhetővé tesznek. 

Egy szkeptikus hang

Ádám Csaba neves séf (ex-Olimpia) „Fenntartható-e a fenntarthatóság koncepciója?” címmel tartotta meg vitaindító, némileg provokatív hangú előadását.  (Elsőként megjegyezte, ő igazából egy konyhán érzi jól magát, prezentációkhoz nem ért, papírra jegyzetelt, szakértőnek sem gondolná magát. Csupán megosztja a hallgatósággal a véleményét, amiről mindent lehet mondani, de azt, hogy pozitív lenne – korántsem.) 

Száraz tények felsorolásával kezdte. Először a túlnépesedés kapcsán adatokkal bombázott bennünket, miszerint hamarosan elérjük a 10 milliárd bolygólakót (jelenleg 7,8 milliárdan vagyunk), és mivel minden másodpercben 4 csecsemő születik, és egy ember hal meg – mi ez, hanem a túlnépesedés biztos jele? Valamint azt is kifejtette, ahhoz, hogy átlagos európai színvonalon éljünk, a számítások szerint pont a fele lakó kellene a Földön. 

Egy tavalyi kutatást is felhozott példaként, amelyből kiderült, vágóállatok tömegével rendelkezünk, és csak minimális azon állatok száma, amely természetes lakóhelyén, a vadonban él. 

Fenntartható fejlődés – tulajdonképpen nem tudják az emberek, ez mit jelent, és közönyösek vagyunk iránta. Megemlítette még május 30-át, ami az overshoot napja volt hazánkban, azaz attól kezdve ebben az évben már a jövőnket fogyasztjuk, mert öt hónap alatt feléltük a ránk eső részt.

Mi a megoldás mindezek tudatában? Talán az, ahogy a világ egyes részein gondolkoznak, és meg is valósítják (Kanada, Ausztrália, Írország), ahol ún. miniközösségek „farm to table” koncepcióval dolgoznak, permakultúrás termelési technika segítségével. Szélmalommal vagy napelemmel termelnek energiát, zéró kemikáliát hagynak maguk után, nádágyas szűrt vizet használnak, saját feldolgozott élelmiszerekkel dolgoznak. Magyarországon is van egy ilyen közösség a Krisna-völgyben. 

Zárásként Csaba megjegyezte, bár ő örök pesszimista, de az élet megmentése érdekében ebben az esetben csakis az optimistáknak drukkol.

Optimista álláspont

Szöllősi Réka, élelmiszerpolitikai elemző állt ezt követően a pulpitusra, aki a fenntartható élelmiszerellátási és gasztronómiai kialakításának kihívásairól, trendjeiről tartott előadást. Elsőként kiemelte, van a fine dining és van minden más, amelyhez, érthetően, sokkal több vendéglátóegység tartozik, mint az előbbihez. Majd hangsúlyozta a vendéglátás normateremtő szerepét, hiszen sok emberhez eljut, sokunkat elér. 

A Föld kihívásai napjainkban a következők: alultápláltság, túlnövekedés, vidéki szegénység, mezőgazdaság környezetre való hatása, élelmiszerpazarlás, társadalmi változások, rendelkezésre állás. Ő is megjegyezte, akárcsak a korábbi előadó, elgondolkodtató tény, miszerint az élő állatoknak csak mindössze 4 százaléka vadon élő állat, a többi mesterséges környezetben él.

A vendéglátással kapcsolatban pedig kiemelte, a megtermelt élelmiszerek egyharmadát elpazaroljuk, (a nyugati világban a legjelentősebb a pazarlás) élelmiszerhulladék terén hazánk 65 kg -nyi egy főre jutó mennyiségére pedig egyáltalán nem lehetünk büszkék. És jó, ha tudjuk, a lehető legrosszabb megoldás, ha a kommunális szemétbe kerül a hulladék. 

A társadalmi változások kapcsán megjegyezte, tudomásul kell vennie a szakmának, hogy a környezetvédelem egyre fontosabb a Z generáció számára, a vegák, vegánok száma egyre nő, és a flexitáriánusok száma is gyarapszik. Ha pedig minden így megy tovább, mint most, akkor az élelmiszerrendszerünk minden egyes elemén változtatni kell.

Az ökolábnyom kapcsán megjegyezte, az állatinak nagyobb a lábnyoma, mint a növényinek, figyelni kell az üveghatás kibocsátásra, vízfelhasználásra, biodiverzitásra.

A haszonállatok tartásánál kiemelten ügyelni kell(ene) arra, hogy túl magas az antibiotikum bevitel számukra – e téren hazánk európai tekintetben sajnos élen jár. És végül felhívta a figyelmet arra, hogy fenntartható étrendekre lenne szükség a világban, azaz a növényi alapú étrendek számát sürgősen növelni kell.

Egy volt kecskepásztor digitális tanácsai

A Mito Kreatív Ügynökség alapítója, ismert SEO szakember, Minorics Dávid saját maga vallotta be, korábbi életszakaszában volt kecskepásztor is, azaz van tapasztalata a téren, ami egy vendéglátóshoz igazán közel áll: a jó és minőségi állattartásban. Most azonban egy másik nagyon fontos területre, a SEO és a Google kapcsolatába avatta be a közönséget. A helyi keresőoptimalizálásról beszélt, és arról, hogy a hirdetések bizony „megverhetik”, azaz előtérbe kerülnek a Google-nál, amikor egy adott tartalomra, helyre keresünk rá, valamint az is kiderült, meglehet, közel az idő, amikor a hangalapú keresés lesz az uralkodó. 

Miben segít a SEO?, tette fel a kérdést a szakember. Meg is válaszolta azonnal: a weboldal forgalom növekedésében, a márkaismertség növelésében, az online rendelések, valamint az online foglalások gyarapodásában, valamint a vásárlói interakciók ösztönzésében, és nem utolsósorban a bevételben.

A SEO határait is megfogalmazta: keresési volument nem tud növelni, kizárólag hosszútávú kampányokra alkalmas és korlátozott használatával a márkaépítés. Az éttermi SEO kapcsán pedig kifejtette, 30 % plusz bevételt hozhat, az online rendelések 300 %-kal nőhetnek, hiszen a leendő vendégek 60 %-a megnézi az étterem étlapját, 50 %-uk pedig rákeres a helyre, és ott böngészi végig az étlapot.

Hogy keresnek az emberek?, vetette fel a kérdést. Inspirációs módon: a legjobb helyeket böngészik például Budapesten (top 10-ben való megjelenés fontossága), Attribúció alapon: például kutyabarát vagy nem az adott hely, (a Z generációnak fontos, hogy ne kelljen senkivel kommunikálni, a netről mindent tudjon meg), Tudom, mit szeretnék enni?, azaz konkrét étel alapján történő keresés (ez esetben a Google lokáció jelenik meg) Branded módon, azaz konkrét étteremre keres rá az illető, ezért fontos, hogy asztalfoglalási lehetőség legyen és friss étlap a neten.

A tartalommarketing kapcsán a szakértő megjegyezte, a következők mindenképp szerepeljenek egy étterem web-oldalán: főoldal, étlap, itallap, heti menü, kapcsolat, foglalási oldal, rendelés oldal, képgaléria, rólunk, egyéb szolgáltatások, díjak.

Az optimalizálásról pedig előadása végén kiemelte, sok beállítás van, de ami mindenképp kötelező, az a cég neve, a vállalkozás helye és a telefonszám. És az is fontos a sikeres keresés érdekében, hogy az adatok egységesek legyenek a világhálón másutt is fellelhető többi oldal adatával.

Aki pedig a díjat kapja...

Végül, zárásként ismét Bősze Ákos lépett az emelvényre, mert hagyományteremtő céllal, most először díjátadásra került sor. Mint elmondta, 2022-ben a vállalat útjára indítja a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjat, amelyet minden évben a fenntartható gasztronómia napjához (június 18.) kapcsolódóan három kategóriában adományoz annak a személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek, akik példaértékű tevékenységet végeznek a fenntartható gasztronómiáért. 

És akik idén a díjat kapták:

Szervezet kategóriában:

I. Növényi konferencia szervezői (mert erős és fontos cél érdekében alakult közösség) 

Étterem kategóriában:

A Balatonalmádin található Veganeeta Home, amely a környék első vegán étterem, komoly környezettudatos szemléletmóddal, dr. Árvay Anita vezetésével.

Személy kategóriában:

Zoltai Anna, élelmiszerbiztonsági tanácsadó, akinek több évtizedes gazdag szakmai múltja az élelmiszer ellenőrzés terén megkérdőjelezhetetlen, korábban a NÉBIH (illetve jogelődje) Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztályának vezetője volt, okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő, élelmiszerbiztonsági szakmérnök, képzett érzékszervi bíráló. Igazi szakértője a közétkeztetésnek. 

x x x

A gazdag szakmai program gasztronómiai kóstolóval zárult: hal-témában „fejtől a farokig” koncepcióval készültek finomságok a Gasztroakadémia professzionális konyháján, amit a vendégeknek tálaltak fel az előadásokat és a díjátadót követően.