hirdetés
hirdetés

Séfváltás a kirchbergi Hotel Elisabeth**** Superior (Tirol) konyháján

Fő a regionalitás

Ausztria legfelkapottabb, leghíresebb téli üdülőhelyére, a tiroli Kitzbühelbe nyáron ellátogatni már csak azért is jó választás, mert egyrészt nem kell folyton sorban állni a tömegek miatt a sílifteknél, másrészt nincs szükség brutál áron a főszezonban szállást bérelni és síbérletet venni, de legfőképp nem kell folyton attól zavarba jönni, hogy milyen drága minden a városkában és mennyire elegáns, fényűzően gazdag a vendégköre.

hirdetés

Az igazán profi utazók azonban sem télen, sem nyáron nem a sznobok paradicsomát célozzák meg, hanem a környéken, mondjuk a csupán hat kilométerrel arrébb fekvő Kirchbergben foglalnak szállást. Onnan akár néhány perces autóúttal vagy helyi buszjárattal elérhetik Kitzbühelt, ha mondjuk éppen fotózkodni akarnak a Louis Vouitton-üzlet előtt, amely a párját ritkítja: ugyanis sehol másutt a világon nem tart fenn a luxuscég ilyen aprócska településen üzletét.

Tejből épített birodalom

Ha az utazó választása Kirchbergben a négy csillag superior kategóriájú Hotel Elisabethre esik, akkor már az első pillanatban otthon érezheti magát. A hajdan ötszobás, egyszerű kis fogadóként induló, de ma már 100 szobás wellnesshotelként működő ház a harmadik generáció óta a Walch család tulajdona, és a mai leszármazottak sosem felejtik, honnan indultak őseik: a nagyszülők parasztgazdálkodásból, tehéntartásból fokozatosan építették fel birodalmukat. Egyébként ma is a mezőgazdaság és az állattartás a família egyik fő bevételi forrása, hiszen a hoteltől nem messze, akár egy kényelmes gyalogtúrával is elérhető távolságban, 1340 méter magasan száz tehenet tartanak, mellette egy „Kasplatz” elnevezésű látvány sajtkészítő üzemet vezet az egyik Walch fiú, ahol maga a sajtmester kínálja a különféle friss, gyakran aznap házilag készített tejtermékeket: sajtféléket, vajat, túrót, írót, tejet, joghurtot.

Virágzó sajtbusiness a hegy tetején

A rossz idő beköszöntéig – épp addig, amíg a tehenek fent legelhetnek a hegy legmagasabb részein – tart nyitva a legújabb technológiákkal felszerelt sajtüzem. Amely a környékbeliek és a turisták körében annyira népszerű, hogy termékeik többségét, hatvan százalékát, májustól októberig helyben kiárusítják, nagyjából húsz százalék kerül a Walch család szállodájának reggeli kínálatába, és a maradékot adják el a helyi termelői piacon. A szálloda épp a napokban debütáló új executive chefje, Walter Harb nem is szándékozik változtatni mindezen. Hiszen ő Tirol szülötte, imádja tartományának kincseit és az abból készíthető ételeket. Épp emiatt hagyta ott azt a németországi ötcsillagos szállodát, amelyben a konyha egyik területét – a félpanziós részleget – két évig vezette, és jött az első hívó szóra, amikor a Hotel Elisabeth tulajdonosnőjének e-mailjét megkapta.

A világ ízei után tiroli terülj, terülj asztalkám

Walter Harb két éve – egy nagyobb átalakítást követően, a ház újranyitása alkalmával – már járt Kirchbergben egy bemutatkozó beszélgetésen. Akkor hozta bizonyítványait, az előző munkahelyeiről az ajánlásokat, most minderre nem volt szükség, a tudása, a szemlélete  alapján döntöttek úgy a tulajdonosok, hogy megelőlegezik számára a bizalmat. Ő pedig azért mondott azonnal igent, mert korábbi munkahelyén, a bajor Hotel Steigenbergben a nemzetközi konyha volt az uralkodó trend, most pedig végre azzal foglalkozhat, amihez valóban ért, és amit születése óta jól ismer és szeret. Mert a Hotel Elisabethben alapkövetelmény, hogy kizárólag helyi, regionális termékekből készüljön minden, ami a vendégek elé kerül.

Jól felszerelt konyha, helyi termelők a beszállítók

Egyébként ez az egy szempont, amit az új főszakácsuktól kértek a tulajdonosok, minden másban szabad kezet adtak neki. Természetesen a konyha felszereltsége volt a legelső, amit szemügyre vett munkája kezdetén, és kifogástalan állapotban talált minden gépet, berendezést.

Ami nem csoda, hiszen épp tavaly kapta meg a ház a négy csillag mellé a superior minősítést. Ausztriában szigorúak a szabályok, és mindenre kiterjednek: a vendégek ellátását, a konyha technológiáját, higiéniáját is ellenőrzik, mielőtt odaadják a magasabb minősítést.

Az új séf első kiruccanását természetesen a tehenek lakta hegyi sajtkészítő üzem meglátogatása jelentette. Mostantól pedig, amint akad egy kis ideje, sorra járja a helyi termelőket, ismerkedik velük, és eldönti, kitől mit és mennyit rendel. A legfontosabb, mondja, a pontos kalkuláció. Hiszen meghatározott anyagi kerettel dolgozik, abba pedig a helyi, igazi tiroli termékek sora mind bele kell, hogy férjen. Harb érkezése óta minden héten egy teljes napon át a ház vendégei hamisítatlan tiroli vendéglátásban részesülnek, reggel laktató tiroli finomságokkal, este pedig a csülökkel és a saját cukrászüzemben készült tiroli rétessel megpakolt asztalok között jódlizó, harmónikázó, népviseletbe öltözött pár is jár az asztalok között. És bár a házba az osztrák vendégkör mellett főként a német területekről érkeznek – a hétnek ez a napja mindig nagy siker.

Míves szarvasbélszín vs. wiener Schnitzel a Figlmüllertől

A kirchbergi hotel konyhája új vezetőjének persze vannak tervei. Például hamarosan olyan szarvasbélszínt szeretne vendégeinek tálalni, amely nem hosszú órákig sül, hanem a látványkonyhán ő maga hirtelen készíti, és azon nyomban frissen, ropogósan szervírozza, természetesen osztrák vörösbor kíséretében. Hiszen, mondja, hazája borválasztéka párját ritkítja, kiváló bortermő vidékek tételeit kínálja a ház bőséges borszortimentje.

Harb még csak most ismerkedik a személyzet tagjaival, és mivel a felszolgálók között évek óta dolgoznak magyarok, arra mindig ügyelnek a hotelben, ha magyar vendég érkezik, az étteremben reggel és este az anyanyelvén szolgálják ki.

Miközben a tiroli konyha bőséges, választékos, házias ízeit, kulináriáját taglaljuk, Harb főszakács elárul magáról egy titkot: számára az a legnagyobb öröm és kikapcsolódás, ha nagyritkán eljut a lányával Bécsbe, ott a Figlmüllernél jó előre asztalt foglal, és szülőföldje gasztronómiája ide, friss tiroli tehénsajt illata oda, de ő bizony bevág egy hatalmas adag Wiener Schnitzelt hagymás krumplisalátával, és megiszik hozzá egy nagy korsó sört.

Vágó Ágnes
a szerző cikkei

hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés
hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Kiadónk társoldalai