Kétdiplomások mosogatnak Rácz Jenő fine dining helyén

Két hazai topgasztronómiai helyet visz Budapesten a sztárséf, aki lapcsoportunk online rendezvényén, a Klasszis Klub júliusi vendégeként többek közt elárulta, miről ismerhető fel a Michelin-ellenőr, és kiderült, már nemcsak a vendéglátás, hanem a Michelin-ítészek körében is dúl a munkaerőhiány - világ szinten. 

Tőle tudtuk meg azt is, mi a helyzet most, a nyári csúcsidőszak táján a Balatonnál, ki hol és mennyit keres, illetve, hogy lehet, és miért képtelen sokszor a fővárosi vendéglátóipar szcéna Budapestre csalogatni a tó körül dolgozó szakembereket, konyhai kisegítőket, felszolgálókat, azokat, akikre pedig szükség lenne, mert nélkülük nem lesz kiszolgálva a vendég.

 

Michelin-ről

Rendszerint nyáron zajlik a Michelin tesztelési időszak, Michelin csillagot pedig azok az éttermek kapnak, ahol stabilitás van jelen mind az étteremben, mind a menü területén. Rácz Jenő és konyhai stábja is tűkön ülve várja, hogy mikor lesz az a nagy pillanat, amikor besétál egy ellenőr.

Kiderült, már a Michelin-ellenőrök sem a régiek: a Michelin évről évre expandál, újabb és újabb desztinációkat fedeznek fel, így több helyre is kell évente ellátogatniuk, nagyon nagy logisztikára van szükség, hogy minden tesztelést el tudjanak végezni. Felismerni egy Michelin-ellenőrt nem könnyű, viszont lehet érezni, hogy melyik vendég mekkora hozzáértéssel és szakértelemmel rendelkezik. Egyébként, ha figyelik, hogy egy vendég miképp kóstol, kérdez-e az alapanyagokról, az elkészítési módokról, összekóstol-e ételeket borokkal - az mindig gyanús, ezért egy vendéglátónak folyamatosan naprakésznek kell lennie.

Anyagiakról

A sztárséf arról is beszámolt a kötetlen hangú beszélgetés során, hogy mostanában felszolgálók nem egyszer hencegnek azzal, milyen sokat keresnek a Balatonnál, egy-egy idénymunkán. Hét számjegyű összegek is elhangoznak, ami persze egyrészről nem csoda, hiszen meg kell azt fizetni, ha valaki 40 fokos kánikulában egész nap talpon van, ráadásul, még esetleg be is jelentették. Azonban a rákfenéje a dolognak, ha vége a főszezonnak, naná, hogy nem akar visszajönni a fővárosba, 300 ezer körüli összegért. Vagyis „szétpolarizálta a szakmát” a Balatonnál kínált 2-3 hónapig érvényes túlfizetés, fogalmazott a kérdezett. 

És tény az is, tette hozzá a beszélgetésben, hogy a Balatonnál mostanában a csúcson lévő fizetések ellenére sokkal kevesebb a munka, mint tavaly vagy két éve volt, merthogy jóval kevesebb a fizetőképes vendég.

Segédmunkáról

Tény, tette hozzá Rácz, hogy ma könnyebb munkaerőt találni, mint mondjuk négy hónappal ezelőtt, a Covid utáni nyitások idején, de azt is tudomásul kell venni a szakmának, és nem csodálkozni azon, hogyha felad ma valaki a vendéglátás területén egy hirdetést, akkor könnyen előfordulhat, hogy két diplomás tanárok, volt banki alkalmazottak jelentkeznek egy-egy mosogatói helyért. Régebben, tette hozzá, megfelelő balanszban voltak a fizetések egy-egy vendéglátóegységnél: aki feljebb volt a ranglétrán, az keresett többet, ma pedig már egy mosogató is elvár egy 400 ezres fizetést, ami azért sokszorosa a minimálbéren, vagyis irreálisan eltolódtak az elvárások és a keresetek, eltolódtak a szinte a kitermelni képtelen összegek felé.

Gasztronómia régebbi és mai szerepéről

„A gasztrokultúra ma már a kulturáltság része”, állapította meg Klasszis Klubunk júliusi vendége, mert szerinte ma egy beszélgetés, egy társasági téma központi része a gasztronómia, hozzátartozik az alapműveltséghez, illik szakértőnek lenni e téren.

Régebben inkább csak kiszolgálói voltak a topgasztronómia területén dolgozók a felső tízezernek, például Rácz Jenő Londonban dolgozott egy ottani catering-cégnél, akik többek közt David Beckham-et is nem egyszer kiszolgálták un. kanapémenükkel, amiben az osztriga volt a főszereplő.

Gasztrodivatról

Szó esett aztán az akkori idők molekuláris gasztronómiai felfogásáról, és arról merre tart ma a világ. Például, hallhattuk, nagy divat lett a csúcsgasztronómia világában a 3 d-s lézertechnológiával előállított, kinyomtatott fogások, díszek: pillangók, négyzetrácsok, szilikonformák. Valamint a fermentált ízek világa is nagyon felkapott ma szerte a világban, a csípős, különleges ízek, egy-egy csengdu vagy szecsuán fogás különlegesen vonzza, felizzítja a fantáziáját Rácznak - szívesen készít ő is ilyen ízvilágú fogást. Laktofermentálás, kodzsi erjesztés, sok-sok zöldség, chips-ek, meghökkentő alapanyagok és tálalás - hallhattuk a most legtrendibb szakszavakat, erre halad most a fine dining topvilág.

Hazai vendéglátás jövőjéről

A Covid eltelt, közel három éve alatt számos étterem bezárt, és Rácz nemigen hallott arról mostanában, hogy soknál terveznek nyitást vagy újra nyitást. A tömegturistahelyek persze továbbra is mennek, fontos tehát a vendéglátásban a lokáció, azonkívül a finom ízek azok, amiért odamegy, odacsábul valahová a vendég.

Az alapanyagok brutál drágulása, az euró-forint árfolyam közti egyre nagyobb szakadék, a különleges alapanyagok beszerzési helyeinek monopolhelyzete, a befektetők álma („csak legyen végre egy éttermem, ahová biztos tódul majd a vendég”), ami rossz üzleti mentalitással párosul: nem ért a vendéglátáshoz, szakértelem híján nem tud érdemben beleszólni a részfolyamatokba, csak érzelmi alapon vezetné a helyét - ez mind rossz döntés. A profi befektető most inkább kivár, megvárja, mit hoz a jövő, figyeli a piaci helyzetet, és majd akkor lép, amikor a világban a gazdasági helyzet már stabilizálódik, és a háborús feszültség a szomszédunkban végre véget ér.

                                                                                                                    

     

                                                                                                                           

 

 

 

 

.

 


Rekordszámú nevezés az Év pálinkás bonbonja-2025 versenyen

Rekordszámú nevezés az Év pálinkás bonbonja-2025 versenyen 

Harmadik alkalommal hirdették meg a versenyt, amelyre 143 nevezés érkezett az ország minden részéből és a Felvidékről.
Görög fánk dubai csokival, kecskesajtos vegetable szendvics, smash burger sültkrumplival

Görög fánk dubai csokival, kecskesajtos vegetable szendvics, smash burger sültkrumplival 

Mutatjuk az idei első Food Truck Show legizgalmasabb ételeit.
Régi ízek, új trendek: jön a kürtöskalács fesztivál

Régi ízek, új trendek: jön a kürtöskalács fesztivál 

A tradíció és az innováció összefonódása kürtőskalács ünnepén.
Tíz éve Tatán – Pesti István, Magyarország egyik legjobb séfje

Tíz éve Tatán – Pesti István, Magyarország egyik legjobb séfje 

Az ország egyik legnevesebb séfje szerepel kiadónk, a Klasszis Média idén is megrendezésre kerülő, szállodákat és éttermeket megcélzó designversenyének zsűrijében.
Kóstoló régi magyar szőlőfajták boraiból

Kóstoló régi magyar szőlőfajták boraiból 

A nagykóstolón több mint húsz Kárpát-medencei pincészet mintegy ötven borával ismerkedhetnek meg a látogatók.
Új koktélok és pezsgőpremierek a főváros tetején

Új koktélok és pezsgőpremierek a főváros tetején 

Ismét megnyitotta kapuit Budapest egyik legkülönlegesebb skybarja, a Hilton Budapest szálloda tetején található White Raven.
Gulyáságyú és tacskófutam – indul a food truck szezon

Gulyáságyú és tacskófutam – indul a food truck szezon 

Ismét a Kincsem Parkban gyülekeznek a legjobb mozgó street foodosok.
Jelentős forgalomcsökkenésről számolt be a gyorsétteremlánc

Jelentős forgalomcsökkenésről számolt be a gyorsétteremlánc 

A McDonald’s jelentős forgalomcsökkenést jelentett be az idei első negyedévre vonatkozóan.
Megújult a TRIBE Budapest Stadium éttermi kínálata

Megújult a TRIBE Budapest Stadium éttermi kínálata 

Új séf, új étlap, új élmények.
Ilyen lesz a Balaton egyik legújabb étterme

Ilyen lesz a Balaton egyik legújabb étterme 

Május végén nyitja meg kapuit Alsóörsön az Y by Rácz Jenő étterem, amely a Michelin-csillagos séf, Rácz Jenő vezetésével várja a vendégeket.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.