Kétdiplomások mosogatnak Rácz Jenő fine dining helyén

Két hazai topgasztronómiai helyet visz Budapesten a sztárséf, aki lapcsoportunk online rendezvényén, a Klasszis Klub júliusi vendégeként többek közt elárulta, miről ismerhető fel a Michelin-ellenőr, és kiderült, már nemcsak a vendéglátás, hanem a Michelin-ítészek körében is dúl a munkaerőhiány - világ szinten. 

Tőle tudtuk meg azt is, mi a helyzet most, a nyári csúcsidőszak táján a Balatonnál, ki hol és mennyit keres, illetve, hogy lehet, és miért képtelen sokszor a fővárosi vendéglátóipar szcéna Budapestre csalogatni a tó körül dolgozó szakembereket, konyhai kisegítőket, felszolgálókat, azokat, akikre pedig szükség lenne, mert nélkülük nem lesz kiszolgálva a vendég.

 

Michelin-ről

Rendszerint nyáron zajlik a Michelin tesztelési időszak, Michelin csillagot pedig azok az éttermek kapnak, ahol stabilitás van jelen mind az étteremben, mind a menü területén. Rácz Jenő és konyhai stábja is tűkön ülve várja, hogy mikor lesz az a nagy pillanat, amikor besétál egy ellenőr.

Kiderült, már a Michelin-ellenőrök sem a régiek: a Michelin évről évre expandál, újabb és újabb desztinációkat fedeznek fel, így több helyre is kell évente ellátogatniuk, nagyon nagy logisztikára van szükség, hogy minden tesztelést el tudjanak végezni. Felismerni egy Michelin-ellenőrt nem könnyű, viszont lehet érezni, hogy melyik vendég mekkora hozzáértéssel és szakértelemmel rendelkezik. Egyébként, ha figyelik, hogy egy vendég miképp kóstol, kérdez-e az alapanyagokról, az elkészítési módokról, összekóstol-e ételeket borokkal - az mindig gyanús, ezért egy vendéglátónak folyamatosan naprakésznek kell lennie.

Anyagiakról

A sztárséf arról is beszámolt a kötetlen hangú beszélgetés során, hogy mostanában felszolgálók nem egyszer hencegnek azzal, milyen sokat keresnek a Balatonnál, egy-egy idénymunkán. Hét számjegyű összegek is elhangoznak, ami persze egyrészről nem csoda, hiszen meg kell azt fizetni, ha valaki 40 fokos kánikulában egész nap talpon van, ráadásul, még esetleg be is jelentették. Azonban a rákfenéje a dolognak, ha vége a főszezonnak, naná, hogy nem akar visszajönni a fővárosba, 300 ezer körüli összegért. Vagyis „szétpolarizálta a szakmát” a Balatonnál kínált 2-3 hónapig érvényes túlfizetés, fogalmazott a kérdezett. 

És tény az is, tette hozzá a beszélgetésben, hogy a Balatonnál mostanában a csúcson lévő fizetések ellenére sokkal kevesebb a munka, mint tavaly vagy két éve volt, merthogy jóval kevesebb a fizetőképes vendég.

Segédmunkáról

Tény, tette hozzá Rácz, hogy ma könnyebb munkaerőt találni, mint mondjuk négy hónappal ezelőtt, a Covid utáni nyitások idején, de azt is tudomásul kell venni a szakmának, és nem csodálkozni azon, hogyha felad ma valaki a vendéglátás területén egy hirdetést, akkor könnyen előfordulhat, hogy két diplomás tanárok, volt banki alkalmazottak jelentkeznek egy-egy mosogatói helyért. Régebben, tette hozzá, megfelelő balanszban voltak a fizetések egy-egy vendéglátóegységnél: aki feljebb volt a ranglétrán, az keresett többet, ma pedig már egy mosogató is elvár egy 400 ezres fizetést, ami azért sokszorosa a minimálbéren, vagyis irreálisan eltolódtak az elvárások és a keresetek, eltolódtak a szinte a kitermelni képtelen összegek felé.

Gasztronómia régebbi és mai szerepéről

„A gasztrokultúra ma már a kulturáltság része”, állapította meg Klasszis Klubunk júliusi vendége, mert szerinte ma egy beszélgetés, egy társasági téma központi része a gasztronómia, hozzátartozik az alapműveltséghez, illik szakértőnek lenni e téren.

Régebben inkább csak kiszolgálói voltak a topgasztronómia területén dolgozók a felső tízezernek, például Rácz Jenő Londonban dolgozott egy ottani catering-cégnél, akik többek közt David Beckham-et is nem egyszer kiszolgálták un. kanapémenükkel, amiben az osztriga volt a főszereplő.

Gasztrodivatról

Szó esett aztán az akkori idők molekuláris gasztronómiai felfogásáról, és arról merre tart ma a világ. Például, hallhattuk, nagy divat lett a csúcsgasztronómia világában a 3 d-s lézertechnológiával előállított, kinyomtatott fogások, díszek: pillangók, négyzetrácsok, szilikonformák. Valamint a fermentált ízek világa is nagyon felkapott ma szerte a világban, a csípős, különleges ízek, egy-egy csengdu vagy szecsuán fogás különlegesen vonzza, felizzítja a fantáziáját Rácznak - szívesen készít ő is ilyen ízvilágú fogást. Laktofermentálás, kodzsi erjesztés, sok-sok zöldség, chips-ek, meghökkentő alapanyagok és tálalás - hallhattuk a most legtrendibb szakszavakat, erre halad most a fine dining topvilág.

Hazai vendéglátás jövőjéről

A Covid eltelt, közel három éve alatt számos étterem bezárt, és Rácz nemigen hallott arról mostanában, hogy soknál terveznek nyitást vagy újra nyitást. A tömegturistahelyek persze továbbra is mennek, fontos tehát a vendéglátásban a lokáció, azonkívül a finom ízek azok, amiért odamegy, odacsábul valahová a vendég.

Az alapanyagok brutál drágulása, az euró-forint árfolyam közti egyre nagyobb szakadék, a különleges alapanyagok beszerzési helyeinek monopolhelyzete, a befektetők álma („csak legyen végre egy éttermem, ahová biztos tódul majd a vendég”), ami rossz üzleti mentalitással párosul: nem ért a vendéglátáshoz, szakértelem híján nem tud érdemben beleszólni a részfolyamatokba, csak érzelmi alapon vezetné a helyét - ez mind rossz döntés. A profi befektető most inkább kivár, megvárja, mit hoz a jövő, figyeli a piaci helyzetet, és majd akkor lép, amikor a világban a gazdasági helyzet már stabilizálódik, és a háborús feszültség a szomszédunkban végre véget ér.

                                                                                                                    

     

                                                                                                                           

 

 

 

 

.

 


Sonkafőzésnél  hallgassunk Bíró Lajosra!

Sonkafőzésnél hallgassunk Bíró Lajosra!  

Így nem lesz kemény és íztelen a húsvéti sonka.
Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka

Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka 

Megvásárolja a Boci, a Melba és a Párizsi kocka védjegyeit a Cerbona a Nestlétől.
Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón

Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón 

Több mint száz külföldi szakember ismerkedhet a magyar borral az idei Hungarian Wine Summit nemzetközi szakmai csúcstalálkozón.
Siemens-innováció:  ételmaradékból meleg víz

Siemens-innováció: ételmaradékból meleg víz 

A cég támogatásával valósul meg a hulladékból energiát előállító zöld megoldás.
Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában

Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában 

A Matild Palace-ban jellegzetes helyi finomságokat és a nemzetközi villásreggeli-klasszikusokat kóstolhatunk.
Borok a húsvéti sonka mellé

Borok a húsvéti sonka mellé 

A legmeghatározóbb fogás az ünnep során a húsvéti sonka, de megválasztani mellé a megfelelő bort.
Két magyar pezsgő a világelitben

Két magyar pezsgő a világelitben 

Az egyik exkluzív termék, kizárólag a Michelin-csillagos Babel Budapest étterem számára készült.
Ünnepel a Balatoni Kör

Ünnepel a Balatoni Kör 

Tíz éves születésnapját ünnepli a Balaton közepén, egy hajón megalakult társaság.
Sakura ünnep a fedélzeten

Sakura ünnep a fedélzeten 

Az Emirates különleges tradicionális japán fogásokkal idézi meg a szigetország cseresznyefa virágzásához kapcsolódó hagyományait.
Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA

Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA 

A Csányi utcában 12 kültéri installációban mutatják be a kortárs zsidó kulturális és gasztronómiai életet.

Interjú

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk 

Lendvai Levente az Arany Kaviárból érkezett a MOL torony tetején található VIRTU étterem konyhafőnöki pozíciójába.
„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.