Főzés kreatívan

A Főzés Tudománya konyhatechnológiai kalauzt szeptember 22-én mutatták be a Szinergia Szakiskolában, ahol Till Attila és Molnár B. Tamás voltak az esemény házigazdái.

Huszár Krisztián és Mogyorósi Gábor fantasztikus főzőbemutatóval készült, mely során a könyvben is megtalálható finom fogásokat varázsoltak a résztvevők elé.

Láthattunk lacazbontást és lazacsütést, buggyantott tojás készítését, a konfitálás ősi technológiája is terítékre került. A Szinergia iskola cukrásztanulói pedig roppanós csokimázzal bevont tejszínes házi túrórudival készültek, melynek receptje a könyvben is megtalálható.

Molnár B.  Tamás a sajtóbeszélgetésen kiemelte, hogy ez nem egy szakácskönyv, bár több mint 1000 recept van benne. "Ez egy olyan, az ételkészítés technológiáját bemutató konyhatechnológiai kalauz, mely teljesen hiányzott a mai szakképzésből. A magyar kultúra egyik adóssága. Mindenkinek ajánlom, lelkes amatőröknek is. Ez a tudás az alapja annak, hogy egy szakács kreatív lehessen."

A sajtótájékoztatón elhangzott az is, hogy a már végzett szakácsok részére is szerveznek majd vizsgákat, melynek alapja ez a könyv lehet.

Sárközi Ákos Michelin csillagos séf a könyv kapcsán felhívta a figyelmet arra, hogy elgondolkodtató, hogy a mai diákok még ugyanazt tanulják az iskolában, amit ő tanult 20 évvel ezelőtt. "Rendszeresen fogadunk diákokat, de én a konyhában egy teljesen másfajta világot mutatok meg, mint amit az iskolában tanultak. Technológiát tanítok, nem recepteket, ezek segítségével lehetnek majd kreatívak."  Véleménye szerint is nagy szükség volt  már erre a könyvre.

Mautner Zsófia, akire úgy tekintenek a gasztrovilágban, mint egy hídra a háziasszonyok és a séfek között, elárulta, hogy neki a "Hibák és megoldások" fejezet nyerte el leginkább a tetszését, hiszen ebbe minden benne van, amit tudni kell a főzéshez!

Lusztig Mária a Szinergia Szakiskola cukrászoktatója is üdvözölte a könyv megjelenését, hiszen most egy 30 évvel ezelőtti könyvből kell tanítania, melyben még fotók se nagyon vannak, pedig ez alatt az időszak alatt az alapanyagok már rengeteget változtak. Úgy véli, hogy nem recepteket kell tanítani, hanem egy alapreceptet , magát a technológiát és a nemzetközi trendeket is be kell mutatni, A könyvet egyelőre csak ajánlott olvasmányként taníthatják, de mindenképpen használni fogják. Aggodalmát fejezte ki azzal kapcsolatban is, hogy lesz-e vajon olyan vizsgáztató, aki érti majd ezt az új nyelvet, melyet a diákjaik beszélnek?

A könyv páratlan stílusban, néha talán a tankönyvekre jellemzően kicsit szájbarágósan, de nagyon alaposan bemutatja a különféle metódusokat. Külön értéke, hogy felhívja a figyelmet arra is, hogy milyen hibákat követhetünk el a főzés során és hogyan javíthatjuk ki ezeket. 

A konyhatechnológiai alapmű magyar kiadását közép-európai alapanyagokkal, azok használatával és receptekkel is kiegészítettük, de tervezzük a folyamatos bővítést. Belekerült egy sertésrész is és más húsrészek bemutatása, ahol például a könyvből megtanulhatjuk hogyan kell bontani a különféle részeket (például a spanyolok által használt presa (papszelet), a pluma (lapocka pingpongütő-csontján a takarószelet), a secreto (oldalas dekli) bontását, melyek már a csúcsétlapokon is ott vannak,  Ezeket általában még a magyar hentesek sem tudják, kivéve például Rácz Attilát, Károly Józsit és Gál Józsit - állítja Molnár B. Tamás.

Az európai konyhaművészet alapjai

Bár francia szerzők műve, az európai polgári konyha alapjairól szól. Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészül egy sertésfejezettel, a kötet végén a receptgyűjtemény is kiegészül fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel – töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Kinek érdekes?

Sokaknak szól. Szakácsnak és szakoktatónak, háztartásnak, érdeklődő amatőrnek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját. Nyelvezete egyszerű, a szakkifejezések magyarázata külön kisszótárban, a kötet elején.

A könyv felépítése

730 oldal technológia: elkészítési módok, húsrészek és felhasználásuk, zöldségdarabolás, cukrászat stb., majd a végén 100 oldal recept. A receptek a technológiákat illusztrálják. A késztermék és a technológia leírásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki (esetleg).

Előszó a magyar kiadáshoz

A konyhaművészet korszakos összefoglaló műveit – így Escoffier alapművét, a Le guide culinaire-t – sosem fordították le magyarra, jóllehet ez az európai polgári éttermi konyha és a szakképzés alapja. A franciák dolgozták ki évszázadok alatt a konyhaművészet tartalmi és technológiai rendszerét. Nem véletlen, hogy ma világszerte sok a francia szakkifejezés az éttermi konyhákon: brünoáz, zsülien, bain-marie, blansírozunk, szotírozunk, brezírozunk, és mindent megkönnyít a jó előkészítés, a „mise en place”.

Fontos leszögezni, hogy jelen kötet nem a francia konyha kézikönyve, hanem a nagyrészt franciák által kidolgozott általános konyhatechnológiai alapvetés kalauza. Ezeket a technológiákat mindenki új és saját tartalommal töltheti meg.

Az elmúlt száz évben sok minden érkezett meg hozzánk másodkézből, nyelvileg és tartalmilag torzulva. Így például valaki valamikor „finzervnek” nevezte el a gombapépet (nemzetközi szakzsargonban: duxelles). A francia fines herbes kifejezés valójában zöldfűszerek keverékét jelenti. Ha pedig valaki Franciaországban elkészítené az eddigi magyar tankönyvek „francia pecsenyemártását”, azt alaposan megkergetnék a konyhában.

A magyar kultúra több mint száz éves tartozása, hogy tanulónak, oktatónak, szakácsnak és lelkes amatőrnek hiteles útmutatót adjon a kezébe. Olyat, ami nem receptgyűjtemény. Ami elsősorban nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan.

A kötethez Joël Robuchon, a világ egyik legsikeresebb szakácsa írt előszót; kulcsgondolata a biztos alapok megteremtése, ami a kreativitás alapja. Robuchon – Alain Ducasse mellett – a klasszikus technológiák finomításának nagymestere, a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki.

A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.

Lényeges üzenet, hogy a kézműves szakmai tudás sosem tekinthető befejezettnek. Az MGE és a Bűvös Szakács blog e könyv szellemére és tartalmára építkezve közvetít új tartalmakat.

A kiadó köszönetet mond a segítségért Andrusch Péternek, Auguszt Olgának, Auguszt Józsefnek, Ádám Csabának, Bakcsy Árpádnak, Barna Ádámnak, Dávid Sándornak, Huszár Krisztiánnak, Juhos Józsefnek, Károly Józsefnek, Litauszki Zsoltnak, Mogyorósi Gábornak, Ordasi Kisztiánnak, Palotás Péternek, Pollok Lászlónak, Takács Lajosnak, Szkladányi Andrásnak, Szendeff Lőrincnek, Száraz Sándornak, Szűcs Árpádnak, Várvizi Péternek, Vomberg Frigyesnek. Külön köszönet illeti dr. Török Andrást.

A konyhatechnológiai kalauz megrendelhető a Gault&Millau webshopból. →

Novembertől a Libri könyvesboltokban is beszerezhető..

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai 30% kedvezményben is részesülnek.