Csapody Balázs a Pannon Gasztronómiai Akadémia és Egyesület elnöke a szervezet céljainak bemutatásával kezdte. Elsőként említette a magyar alapanyagok megismertetését a szakmával és a közönséggel. „Én nagyon optimista vagyok, hogy ezt az étkezési kultúrát lehet javítani. Látom a saját vendégköröm, hogy nagyon hálásak, mikor látják azt, hogy a helyi regionális szezonális termékekből készült ételek vannak. Nincsenek illúzióink, tudjuk azt, hogy egyik pillanatról a másikra nem lehet megváltoztatni berögzült szokásokat, de ha sikerül az embereknek megmutatni a jó minőségű magyar alapanyagokat, hogy azokból milyen ételeket lehet készíteni, akkor szépen folyamatosan lehet változtatni. Hogy minél inkább hagyjuk el azokat az ételeket, amik adalékanyaggal készülnek”- mondta.

A műhelymunkát is mindenképpen szeretnék erősíteni, ezért tesznek is rendezvényekkel, fórumokkal, ahol lehet szakmázni, vitázni. Az Akadémia szándéka nem „csupán” a csúcsgasztronómia-, hanem elsősorban a minőségi magyar gasztronómia képviselete. Említést érdemelt, hogy a vendéglátás nagyon nagy könnyítést kapott az 5%+4%-os modellel. „Szerintem, ha ezt nem kapjuk meg akkor most tömeges csődökről beszélgetnénk, mert nem lehetne tartani a normális működést. Mostantól viszont szakmailag és hatóságilag is keményen kell kiszűrni az ügyeskedőket és nagyon szigorú szankciókkal kell élni, ha valaki nem jelenti be a dolgozóit, vagy ha nem üti a pénztárgépet.”

Munkaerőhiány

Az akadémia elnöke szerint nem a külföldi munkaerőpiacok szívóereje jelenti a munkaerőhiány problémáját, sőt, azt tapasztalja, hogy az elmúlt 1,5-2 évben már nagyon sokan jönnek haza külföldről. „Úgy érzem, hogy tudjuk tartani, hogy egyre színvonalasabbak az éttermek, egyre jobb a működés és egyre magasabb béreket tudunk fizetni, akkor ez a folyamat ez hatványozódni fog”- mondta. A probléma inkább az, hogy az iskola elvégzése után a fiatalok egészen más szakmában helyezkednek el.

Oktatás

Az akadémia elnöke az utánpótlás képzés szakmai szemléletváltását is érintette: szerinte a cél egy olyan irány, ami a magyar turizmust is erősíti: „megint jókedvű vidám emberek dolgozzanak, akik jó tanítást kapnak, és olyan alapokkal rendelkeznek, amik a minőségi turizmusba és a minőségi vendéglátásban elengedhetetlen.”  

A célok elérésének egyik legfontosabb lépésének azt látja, hogy az oktatást sikerüljön magasabb szintre emelni. Szükség van az utánpótlásra: először is minél többen válasszák a szakmát, jó oktatást kapjanak, majd benn is maradjanak a szakmában. 

„Kutatást szeretnénk végezni, hogy mi okozza azt, hogy egy 30fős osztály befejezi az iskolát, és egy éven belül 70-80% hátat fordít a szakmának”- ezt az egyik kulcskérdésnek tartja Csapody Balázs. Meggyőződése, hogy a szakmai gyakorlati helyszíneken kell egy nagy változtatást elérni. A szakmai helyek egy része csupán ingyen munkaerőként tekint a gyakorlatot végzőre, sok fiatal azt mondta, hogy ott utálták meg a szakmát, nem az iskolapadban. Ezzel szemben, ha olyan helyre megy, ahol már rögtön az első naptól kezdve már a jövő munkavállalóját látják benne és úgy képzik, hogy majd ő legyen a szakács, chef, pincér vagy főpincér, akkor egész biztos, hogy másképp fognak hozzáállni ezek a fiatalok.

Az élet édes oldalán

Ugyanez a helyzet a cukrászoknál is. Néhány éve olyan furcsa helyzet állt fönn, hogy egyszerre volt cukrász túlképzés és munkaerőhiány – számolt be Selmeczi László Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője. A pályaelhagyók magas arányának okát a képzés gyengeségeiben látja, ennek javításán dolgoznak („ki tudna tenni ezért, ha nem mi?” - tette fel a költői kérdést). Másrészről viszont a fiatalok hozzáállása sem mindig egyezik az elvárásokkal: például irracionális a bérigényük vagy már az állásinterjún kijelentik, hogy nem hajlandóak hétvégén dolgozni.

További nehézségek

A beszélgetésen elhangzott, hogy más az eszközigénye egy francia süteményeket kínáló cukrászdának, mint egy magyarnak. Szó esett továbbá arról is, hogy kevés a tipikus magyar cukrásztermék, és a magyar alapanyag is. Éppen ezért például a Magyarország tortája versenyen a magyar ízvilág az elvárás, hiszen nem lehet elvárni, hogy prémium minőségű magyar csokoládét használjanak fel, mert nincs ilyen a piacon.

Célok

Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületéről az ügyvezető elmondta, hogy az egyesület egy szakmai önszerveződő testület, tagdíjakból gazdálkodnak. A több mint százéves múltra visszatekintő társadalmi szervezet célja a cukrász iparosok, vállalkozók, vállalkozások szakmai és gazdasági érdekvédelméből, érdekképviseletéből, érdekérvényesítéséből származó feladatok ellátása. Közel 400 cukrászvállalkozás a tagja. Legfontosabb feladatuknak a szemléletváltozás segítését tartják: hogy minőségi cukrászdai kínálat legyen és az emberek ezt igényeljék is.

Ennek érdekében a szakmát, a szakma képviselőit edukálják a rendezvényeken, szakmai napokon, tanfolyamokon. Az ipartestület munkájának köszönhetően sok francia cukrász jár Magyarországra átadni a tudását a hazai szakembereknek.  Hazaiak is utaznak külföldre: Erasmus+ mobilitási projektek keretében, melynek szervezői munkájában részt vesz az ipartestület. Mindezeken túl versenyeket is szerveznek (pl.: Magyarország Tortája), a fogyasztók szemléletváltásáért pedig például a Kortárs cukrászok rendezvénysorozattal, vagy a Határtalan édességek eseménnyel tesznek.