A gasztronómiában felhasznált növények általában a feldolgozás (hőkezelés) során elvesztik hasznos tulajdonságaikat, elsősorban élettani hatásaik nagy részét. Nem így a cékla, amely főzött formában is megtartja ezeket, ezért akár nyersen, akár feldolgozva vitaminok forrása.

Áldozat az istenségeknek

Már az időszámítások előtti korszakból (i. e. 26 századból) megmaradt thébai piramisban találtak olyan leleteket, amelyekből arra követkzetettek, hogy ismerték a céklát akkoriban. Igaz, nem ették, hanem gyógyítottak vele. Akárcsak később, például a görög Hippokratész (aki a cékla levelét sebkötözésre használta), a római Claudius Galenus, a perzsa Ibn Sina, később pedig a svájci Paracelsus is gyógyított céklával.
Az időszámításunk előtt már ismert volt a babiloniak és a föníciaiak körében is, egy legenda szerint Afrodité szépségének titka a cékla lehetett, Delphoiban pedig egyenesen céklaáldozatokat is bemutattak az istenségeknek.
A rómaiak közvetítésével jutott el a növény Európa északi területeire. Mivel gyógyító hatása egyértelmű volt, a középkori kolostorok veteményeseiben és mezőgazdasági területein termesztették. A cékla levét elsősorban beteg, legyengült emberek szervezetének felerősítésére használták. Mivel termesztése viszonylag csekély befektetést igényelt és a vetemény gondozása sem volt túlságosan munkaigényes, a Franciaország és Németország alapítójának tartott Nagy Károly rendeletben kötelezte céklatermesztésre alattvalóit.

Szegények eledele

A reneszánsz korban makacsul tartotta magát az az elképzelés, hogy az a férfi és nő, aki ugyanabból a céklából eszik, szerelemre gyullad egymás iránt. Magyarországon a XVII. században vált ismertté. Lippai János Posoni kert című trilógiájának harmadik kötetében (Veteményes kert, Bécs, 1664) már megkülönbözteti a cékla vörös, sárga és fehér változatát. Száz évvel később Kibédi Mátyus István, aki a XVIII. század második felében Küküllő és Marosszék főorvosaként praktizált, az ottani rossz közegészségügyi állapotok miatt megírt, nyolckötetes Diaetetica című művében emlékeztet arra, hogy az antik hispán történetíró, Martialis a céklát a kovácsok ebédjének nevezi, mert könnyen hozzáférhető, olcsó táplálék, ugyanakkor a munkájuk következtében „szorúlni szokott hasokat hasznoson lágyitja”.

Beteg vagy? Egyél céklát!

Szinte vég nélkül sorolható, hogy az évszázadok során milyen betegségekre ajánlották a céklát a régi korok tudósai. A görögök úgy tartották, a vért hűsíti, a középkorban a fejfájás és a fogfájás csillapítójaként ismerték, az indiai orvoslás vérképzőként tartja számon, valamint máj- és bélbetegségek esetén is ajánlja. Ma már a modern tudomány is igazolta ezeket az állításokat, megerősítve, hogy kúraszerűen alkalmazva a céklalé a vese- és epekövek feloldásában hatékony fegyver. Fogyókúrázók, cukorbetegek is korlátlanul fogyaszthatják, az American Heart Association pedig magas vérnyomást csökkentő képességére esküszik.

Kezd divatossá válni

A magyarországi céklatermesztés az utóbbi évtizedekben gyakorlatilag stagnál: másodvetésként évi 3-400 hektáron kerül a hazai földbe, összesen mintegy 10 ezer tonnányi terméshozammal. Pedig, és itt már szintén a jelenlegi eredmények alapján állíthatjuk: ismét divatba jött a cékla, keresett és sikeres alapanyag, amelyből szinte minden kínált készlet elfogy – a kis- és nagykereskedők pultjairól.

És most a cékla gasztronómiai felhasználásáról: az esetek többségében lé formában kerül a fogyasztók asztalára, de nagyobb mennyiségben alkalmazzák különböző élelmiszerek (például gyümölcsjoghurtok, fagylaltok) színezésére is. Jelentősnek mondható még salátaként történő feldolgozása – nyers, ecetes vagy majonézes formában –, főleg a téli, vitaminszegény időszakban hetente többször javallott a fogyasztása. Ennek ellenére hazai fogyasztása nem éri el az évi egy kilogrammot sem, bár a szakemberek esküsznek rá, hogy itt az idő, amikor ismét divatba jön.

Külföldi sikertörténet

A cékla a környező szláv nemzetek konyháiban sokkal jelentősebb helyet foglal el, mint nálunk, elég csak a tőlünk észak-északkeletre élő nemzeteknél – Ukrajnában, Oroszországban, Litvániában és Lengyelországban – közkedvelt „borscs”-ra gondolni. A hazai modern, progresszív gasztronómia ugyan újra felfedezte ezt a zöldséget – hiszen egyre többet hallhatunk céklás-csokis muffinról, céklafagyiról, céklagombócról vagy éppen céklarizottóról. Az angolszász országokban pedig a legújabb őrület a céklahamburger, amelynek készítésekor a húspogácsába céklakivonatot kevernek, antioxidáns-tartalmának segítségével csökkentve a rossz zsírok szervezetben történő elraktározódását.