Az Event Insider következő beszélgetésében a gasztro terület került sorra. A vendégek:

• Semsei Rudolf rendezvénygasztronómiai szakember, étteremtulajdonos. A MaReSz Catering tagozatnák vezetője
• Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Stand és Stand25 Bisztró társtulajdonosa

DA: Kezdjünk egy gyors helyzetjelentéssel, milyen volt a tavalyi évetek és milyen eddig az idei?

SR: Ami cégcsoportunk egyik a lába a rendezvénygasztronómia, illetve ehhez kapcsolódóan rendezvényhelyszínek üzemeltetése. Több saját és több szerződött helyszínen biztosítjuk a vendéglátást, illetve 11 éttermet, vendéglátóipari egységet üzemeltettünk. Tavalyi árbevételünk 5,6 milliárd forint és 420-440 alkalmazottunk volt a járvány előtt. Most ez 220-230-ra esett vissza.

Hz: HZ: Nálunk a csapat nagy része lélegeztetőgépre van kapcsolva. Jóval kevesebb munkát, jóval kisebb létszámmal, csökkentett munkaidőben, kevesebb fizetésért, de dolgozunk.

DA: Céges rendezvényeket valószínűleg a legjobb esetben is ősztől tudunk majd szervezni. Mit láttok, milyen az általános hangulat a catering és éttermi piacon Budapesten? Várakozás? Szomorúság?

HZ: Catering oldalról tejes szerintem a bizonytalanság, a csalódottság és a kétségbeesés. Nálunk is vannak csoportos foglalások, sőt külső helyszínen is vállalunk rendezvényeket. Ezek gyakorlatilag szeptember 1-ig megszűntek. A következő 3 hónapra ilyet nem látunk, sőt év végéig sem. Valószínűleg mindenki kivár és az, ami az elmúlt években tendenciává vált, hogy az utolsó pillanatban rendelnek meg az ügyfelek, most még inkább jellemző lesz. Nagyon-nagyon gyors reagálású hadtestek kellenek majd, mert egyik napról a másikra fognak dönteni a cégek arról, hogy csinálnak év végi partit, karácsonyi partit, konferenciát. Erre nagyon érdemes mindenkinek felkészülnie, egyik napról a másikra is szükség lehet egy rendezvényre akár.

SR: Szerintem a legeslegnehezebb dolog az újraindítás lesz. Amikor kinyitjuk az ajtót és mosolyogva várjuk a vendégeket, csak pont ők fognak hiányozni. Nem lesznek külföldiek Budapesten, ami kőkemény probléma. Nem lesznek idősek, mert féltjük őket, tehát az eddigi étteremben tartott családi ünnepek is az otthonokba terelődnek. Lesz egy réteg aki vagy egészségügyi gondokkal küzd vagy csak simán aggódik és nem megy étterembe. Az eddig felsoroltak kb. a vendégeink fele. És akkor kérdés, hogy a másik 50%-nak marad-e annyi pénz a zsebében, hogy étterembe menjen?

DA: Milyen becsléseket láttok az idei évre? Várható-e, hogy lesz olyan cég, aki bezár? Aki megszünteti a tevékenységét? Lemorzsolódik?

SR: Nagyon nehéz megmondani, hogy mi fog változni és hogy fog változni. Egyetlen befolyásoló tényező lesz: a vendégek bizalma és ez az, amit nem látunk és nem tudunk. Én hiszem azt, hogy majd ezt a kockázatot be fogják valahogy a saját életükbe rakosgatni és újra étterembe járnak. Nekünk olyan óvintézkedéseket kell hoznunk, amivel a bizalmat visszanyerjük. Hogy mennyi esemény lesz, azt nem tudom megmondani. De azt hiszem, hogy ez a rendezvénygasztronómia régi formájában nem fog tudni újraindulni. Teljesen másként fogunk az egészhez hozzá állni.

HZ: Egészen biztosan lesz, szerintem még az is lehet, hogy jelentős lemorzsolódás lesz. Én még csak azt sem mondom, hogy ez nem kívánatos. Én azt gondolom, nem baj, ha a piacnak lesz egy tisztulási folyamata és helyére kerül minden értékrend. Aki a vendéglátó vállalkozását szívvel-lélekkel csinálja és vannak vendégei, az biztosan életben marad.

DA: Rudi, gondolkodtatok-e már, dolgoztatok-e már a tagozatban például higiéniás szabályokon, amelyeket be kell majd tartani egy rendezvényen?

SR: Bennünk először, az fogalmazódott meg, hogy egyáltalán ki az, akit védenünk kell egy rendezvényen? Persze logikusan a vendégeket védenünk kell, de a dolgozóinkat is legalább annyira védenünk kell. És a másik kérdés, hogy kinek kell bizonyítanunk majd, hogy biztonságban vannak a vendégeink, vagy hogy kinek lesz a felelőssége a szabályoknak a betartatása? Nekünk mindent el kell követni, hogy minimálisra redukáljuk a kockázatot, ez a mi felelősségünk. De ezen túlmenően már azért nehezen tudunk a dolgokba beleszólni.

DA: Látjátok-e már, hogy ezek a biztonsági intézkedések milyen hatással lesznek az árakra, hogyan alakul a catering szolgáltatások árazása?

SR: Az biztos, hogy a vendégnek nem adhatunk opciót arra, hogy magának szervírozzon. Intézünk kell tálalást. Fontos lesz, hogy plexik legyenek az asztalokon, fontos lesz, hogy az evőeszközöket egyesével csomagoljuk. Elképzelhető, hogy lesznek olyan rendezvények, ahol az lesz az igény, hogy ne üvegpoharak legyenek, hanem egyszer használatos papírpoharak. Biztos, hogy sokkal több könyöklő asztalra lesz szükség. A legnagyobb kérdés az ültetés lesz, hogy a 10 fős kerekasztalokból hány embert fogunk tudni leültetni. Összességében több eszköz kell, több bútor kell, fajlagosan azok a helyszínek, ahová akár 3-400-an befértek, most csak 50-70%-os befogadó képességgel fog rendelkezni. Tehát a költségek jelentősen meg fognak növekedni.

HZ: Az esetlegesen várható intézkedések, az asztalszám vagy a vendégszám ritkítás, a gumikesztyű, a maszk, minden horrorisztikus pénzbe kerül. Amit valahogyan meg kell, hogy oldjon egy étterem. Mindezt nagyon nehéz lesz átvezetni és borzalmasan megdrágítaná a catering szolgáltatást. Meg kell találnunk az egészséges kompromisszumot: minimalizálni kell a veszélyforrásokat úgy, hogy az árak ne szökjenek az egekbe. De biztos vagyok benne, hogy az összes intézkedés, amiről most beszélünk, az drágítani fogja a szolgáltatást.

DA: Újratervezés, visszarendeződés. Mi a legnagyobb kihívás catering területen személy szerint nektek?

SR: Egyik oldalon érdekes kérdés most a munkaerő. Az utóbbi években a vendéglátáshoz kapcsolódóan a legnagyobb határát a lehetőségeknek a munkaerő adta - mind vezetői, mind pedig beosztotti szinten, pincért is nehezen találtunk, szakácsot is, mindenki mást. Tehát munkaerő tekintetben talán egy fokkal jobb lesz a helyzet, többen lesznek. A másik oldalon viszont rendezvény sokkal kevesebb lesz. Vendég és rendezvény nincs. A partnerek viszont, az ügynökségek, a közvetlen üzleti megrendelők vagy akár az éttermekben a vendégek, ők ugyanazt az élményt meg tudják kapni, amit eddig, viszont nem fogunk tudni kedvezményeket adni.

HZ: Én azt gondolom, hogy a vendéglátás már soha nem lesz olyan, amilyen ezelőtt a vírushelyzet előtt volt. Mindenki sokkal óvatosabb lesz.

DA: Zoli, Bocuse d’Or. Februárban lezajlott a magyar döntő, Veres István, a Bábel séfje nyert és májusban lett volna a tallini döntő. Most szeptember 3-4-re van elhalasztva. Milyen információid vannak? Ez majd közönség nélkül zajlik, zárt ajtók mögött? Van-e már erre terv Tallinban?

HZ: Egyelőre semmilyen terv nincs, egy nagyon szűkszavú e-mail érkezett a résztvevő országoknak. A Bocuse d’Or -on - ha nincs közönség - akkor is 2-300 ember bent van a csarnokban. A versenyző csapatok, a zsűri, a szűk és a bővebb csapatok, a verseny szervezői, rendezői, tehát 2-300 embernek egy légtérben kell lennie. De egyébként mi picit örülünk is a halasztásnak, hiszen esetünkben mindig egy picit szűkös az idő a magyar döntő és a kontinentális döntő között, úgyhogy ebben a két hónapban mi igyekeztünk behozni azt az esetleges lemaradást, az időhátrányt. De persze drukkolok annak, hogy a Bocuse d’Or európai döntője méltó körülmények között kerüljön majd megrendezésére.

DA: Nektek személy szerint hozott valami jót a krízis? Üzletileg? Emberileg? Valamit? Másként gondolkodást?

SR: Nekem ez az elmúlt 2 hónap iszonyú mennyiségű munkával telt. A hátam közepére kívántam ezt a tesztet, majd az unokáimnak elmesélem milyen volt ez a pandémia, amikor az egész világ térdre rogyott, egy apró pici láthatatlan vírus megállította az egész emberiséget. Csak legyen végre egyszer. Egyébként nagyon élvezem az itthon létet, hogy sokat voltam itthon a családdal.

HZ: Biztos, hogy egy nagyon fontos tapasztalás, hogy megfontoltabban, sokkal óvatosabban és sokkal előre gondolkodóbban kell mindenkinek működnie. Év elején, amikor felmerült beszélgetésekben, hogy vajon melyik az a legnagyobb kihívás, ami ebben az évben a turizmus szakágra vár, azt hiszem a koronavírus még csak a második vagy harmadik helyen volt és lám, mi történt. Másfél hónap alatt gyakorlatilag lesöpörte ezt az évet, sőt a jövő évnek a javát is. Úgyhogy nagyon-nagyon komolyan kell készülni, tartalékolni, tervezni, hogy ha esetleg jönne még ilyen válsághelyzet, azt is átvészeljük.

A videót az eseményről itt találják: