Öt évvel ezelőtt azt mondta a Kreatívnak, hogy „az elmúlt húsz évben egy lelketlen, gasztronómiailag irreleváns sörkultúra alakult ki.”

Az elmúlt négy évben sokkal több minden történt, mint az azt megelőző húszban. A sörös tájkép totálisan megváltozott, és ezért ma már teljesen irreleváns ez a korábbi állításom. (nevet) Akkoriban, amikor ezt mondtam, a köz informálatlansága ellen kellett harcot vívni. Nagyüzemi marketinggel könnyű volt lefedni a hagyományos kommunikációs csatornákat, könnyű volt elhitetni pár millió emberrel, hogy csak az a sör, amit ott reklámoznak, és minden más az luxus és képzelgés. Ezt ma már csak azok hiszik el, akik más médiumokat nem fogyasztanak.

Akkor még sörforradalomként határozta meg a kézműves italok terjesztését.

Ahogy ez sokszor kiderül, az ellenfél csak nagyméretű füst: valójában gyenge és nem kell tőle félni. Akkoriban az ellenfelet mi kreáltuk magunknak. Az akkori sörkultúrával az volt a bajom, és azért féltettem a saját fogyasztási lehetőségeimet, mert úgy tűnt, hogy csak a mainstream média által sugallt italt lehet sörnek nevezni, minden más értelmezhetetlen, pusztán néhány kényeskedő budapesti értelmiségi kisded játszadozása csak. Az a látszat keletkezett, hogy ez így is marad. Hál’ istennek, nem ez történt.

Ez a sörforradalom Amerikából és Nagy-Britanniából indult el?

Ez az USA-hoz köthető. Az, ami Nagy-Britanniában 1979-ben elindult, vagyis a Campaign for Real Ale (CAMRA), az nagyon más, mint a sörforradalom. A CAMRA egy független, önkéntes fogyasztói szerveződés, amely a régi, már szinte a kihalás szélén álló ősi angol sörfőzés hagyományait akarta feléleszteni.

Az amerikai mozgalom első gyökerei egészen 65-re nyúlnak vissza, amikor a San Franciscó-i Anchor sörfőzde elkezdett kézműves söröket főzni. Ezt követően Kaliforniában lassan elkezdett kialakulni egy újfajta főzési kultúra. Ott is 1979-ben történik valami igazán látványos, amikor az Egyesült Államokban legálissá tették a házi sörfőzést. Ebből a 90-es évekre egy hatalmas sörös csúcs alakult ki.

Ekkor jött az IPA (indian pale ale, egy jellemző kézműves sörtípus – a szerk.) a képbe?

Az is az otthoni sörfőzéssel kezdődik, ők találják fel. Mondjuk Nebraskában, egy néhány ezer fős településen nehéz volt beszerezni az európai komlókat, és ezért csak a helyi, amerikai, teljesen más ízű komlókhoz tudtak nyúlni. Az amerikai komlók gyümölcsös, citrusos ízvilága azelőtt hibának, rossz ízűnek számított. De a szükség törvényt bontott, és úgy látszik, az ízlés is változóban volt. Így a szükségből erényt kovácsoltak.

Amerikában a 90-es évekre tehető a nagy felfutás, ehhez képest Magyarországon a 2010-es évekre jön el a kézműves forradalom.

Érdekes, hogy a 90-es amerikai felfutás buboréknak bizonyult, aztán ki is pukkadt. Ennek az volt az oka, hogy amikor látványosan megnőtt a kereslet a házi sörök iránt, akkor a kívánt nagy mennyiségben nem tudtak már magas színvonalat hozni. Nem volt elég a technikai felkészültség, a szakértelem. De aztán a 2000-es években a craft beer világ újra épült. Az amerikai söriparnak 15 százalékát most ilyen sörök adják. Ma már a világon minde-nütt azt gondolják, hogy ez nem afféle hippi játszadozás, hanem kőkemény üzlet. Ez egészen új helyzetet teremtett. Világszinten elkezdték felvásárolni a jól menő craft brewery-ket. Ezeket pár évig hagyják működni, majd kiemelik a legjobban menő sörüket, azt átviszik egy nagyobb főzdébe. Hatalmas mennyiségben kezdik el gyártani, leviszik az árát és széles körben, ahogy ott mondják, national terjesztik. Így a kicsik az olcsó, tömeg sör miatt nehéz helyzetbe kerülnek, a kreatív potenciál elvész. Ez sajnos nekem kicsit félelmetes és veszélyes jelenségnek látszik.

Ön volt, aki kézműves sörnek nevezte el a söröknek ezt a fajtáját, ami marketingszempontból sikeres húzás volt. A kávéknál más a helyzet, ott újhullámos kávé lett a név. A jó névválasztással könnyen azonosíthatóvá vált ez a fajta ital.

Mára a kézműves szó veszített eredeti értékéből, olyannyira lerántották a sárba ezt a jelzőt, hogy ciki lett. Mostanában én is inkább az újhullámos sör vagy éppen kisüzemi elnevezést szeretem használni. A Főzdefeszten is „kisüzemi söröket” írtunk ki.

A sörkultúra erőssé vált. Miért? Mi hajtja ezt?

A nagyüzemek konzumkultúráját, a nagy tömegben olcsón előállított élelmiszerek trendjét az jellemezte, hogy mindennek egyforma íze, állaga van, rossz a minősége. Erre a tapasztalatra adott sajátos válaszként értelmezhető egyes csoportoknak a visszatérése a hagyományoshoz, az eredeti ízekhez, a kézműves termékekhez.  

Magyarországon a bor kultúrájának újraépülése sokkal hamarabb megtörtént, mint a söré. Miért?

A borkészítés, a szőlővel való foglalatosság a magyar társadalomban még a szocializmus idején is megmaradt mindennapi tevékenységként. Amikor a 90-es években megszűntek a nagy borkombinátok, akkor azokat nem nagyban privatizálták, hanem szétestek, és a hagyatékukon sokan osztoztak. A nagy sörgyárakat viszont egyben vették meg külföldi cégek, a monopóliumok megmaradtak.

Az új tulajdonosok modern technológiát, professzionális marketinget, hatékony működést hoztak be ebbe az iparba, de a szélesebb értelemben vett sörkultúrával nem törődtek.

Titokban persze mindig volt háztáji főzés, de az elhanyagolható mennyiségű volt. Mondjuk Mária néni Nagymaroson otthon sört főzött, de ennek elhanyagolható jelentősége volt.

A kézműves sörök 2010-es évekbeli megjelenésével a nagy sörgyárak információs mono-póliumát sikerült megtörni. Mivel törték meg?

Az általam jegyzett Folyékony kenyér blog vagy a Főzdefeszt és az Élesztő mindenképp mérföldkőnek számított. A házi sörfőzőkből valódi sörfőzdék jöttek létre. Volt egy nyitott, főleg online tájékozódó, a világra nyitott réteg Budapesten, amelyik fogékony volt az újra, a kiváló minőségre, a kocsmák pedig elkezdték ezeket az italokat árulni.

A „kézműves” mint marker szélesebb értelemben vett magyarországi használata is segítségére volt. 

Mik most a trendek, hogyan látja a jövőjét ennek az iparágnak?

A felfutás még tart, egyre több főzde jön létre, a kereslet is nő. De a piac lassan kezd telítődni, profizálódni. Nő a cégek tőkeigénye is, ezért a „szerelemfőzdék” egy része nem fogja bírni a versenyt, be fog dőlni. A professzionális magyar üzemek számára a magyar piac kicsinek bizonyul majd, egyre többet fognak exportálni. Az egzotikus magyar sörökre lesz kereslet.

És a sörfajták trendjei?

A sörforradalom hajnalán a világos, lager sörök jelképezték a „butaságot”, az „unalmat”, ettől a gyümölcsös, komlós ízek felé kellett mozdulni, mert az volt izgalmas. De jól látszik egy visszarendeződés. Nálunk, ebben a craft beer kocsmában is a fogyasztás 60 százaléka világos, lager sör. Ez felel meg leginkább a közép-európai ízlésnek. Szóval a lager az új sláger. Könnyű, világos italt nagyobb mennyiségben ledönteni és nem kortyonként, lassan inni. Érdekes módon az altbier, amit a 90-es években csak Düsseldorfban főztek, ezért akkoriban niche-nek számított, most szintén nagyon menőnek számít, több hazai főzde is készít altbiert. A bécsi sötét színű lager sör vagy a curacaós ízű búzasör, a belga witbier is trendi.

Az interjú eredetileg a Kreatív márciusi számában jelent meg.