Persze az is lehet, hogy a fiatalabb korosztálynak semmit sem mond ez a patinás név, ám az idősebb generáció tagjai életük során legalább egyszer biztosan megfordultak itt. A majálisozók, a búcsújárók, a kirándulók, a gulyáspartizók, az esküvőzők, a születés- és névnaposok, a vállalati bulizók.
Fanyelű kések éjszakája
Pedig a Balázs mindig is fogalom volt: a hagyomány szerint az 1700-as évek végén még kocsma állt itt, száz évvel később már étkezni is lehetett, és vendéglőként a Balázs dinasztia hat egymást követő nemzedéke tette felejthetetlenné a helyet. A Balázs jó negyven évvel ezelőtt egyszer már leégett. Zeke Gyula mesterszakács szemtanúja volt, séfként dolgozott az étteremben. Egy zárlatos kávéfőző volt a ludas, aztán a körülmények összejátszása: nem volt víz, fújt a szél, pillanatok alatt elterjedt a tűz, egy tűzoltó meg is sérült. Gyula urat is fájdalmas veszteség érte: a konyha fiókjaiban az összes fanyelű kése tönkrement. Emlékei szerint a romoknál az „utolsó” Balázs-leszármazott majdnem sírt, pedig akkortájt igencsak jelentős helyen, a Mátyás pincében dolgozott helyettes vezetőként Papp Endre mellett. Ám a szíve a családi régi vendéglőnél maradt.
Unokáink se fogják látni
Sok nagy hírű helyet sodort el az ár, emésztett el a tűz és a történelem. Bár emlékük fennmaradt, tárgyaikat múzeumok őrzik, helyet kaptak nemcsak a szakirodalomban, hanem irodalmi művekben is. A régiek tudtak valamit, amivel nyomot hagytak a vendéglátás történetében. Most éttermek nyílnak meg, majd zárnak be, tiszavirág életű üzleteket kapnak fel vendéglátáshoz amúgy nem értő celebek, hogy aztán újabb újdonságért lelkesedve ejtsék is néhány hónap elteltével, akár a forró krumplit. Aki most nyit éttermet, a legmerészebb álmában sem képzeli, hogy üzlete száz év múlva is állni fog, esetleg unokája is ott dolgozik majd.
Róza mama páratlan káposztája
Régen ez másként működött. Ehhez persze olyan legendás alakok kellettek, mint Gundel János, Glück Frigyes, Spolarich vagy Tarján Vilmos. De említhetnénk akár Palkovics Edét, az Angol Királynő vezetőjét. (Ő alapította 1904-ben a Magyar szakácsok körét.) Az Angol Királynőben – mint Gundel Imre és Harmath Judit írja – „ha a vendég egy dámvad- vagy őzgerincet, esetleg egy szép marhafartőt rendelt, nem egy adagot tálaltak fel neki, hanem egy egész gerincet, fartőt, és a vendég asztalánál szelték le a kívánt részt.” Nagy vonzerőnek számított egy-egy pincér vagy szakács személye is. Sok vendég járt például az egykori Erdélyi Borozóba a tulaj varázskezű” nővére, Róza néni kedvéért. Ő volt a főnök a konyhában, főztjéhez évtizedekig hűségesek voltak híres írók, színészek. A neves énekes, Saljapin például 1930-ban levélben köszönte meg Róza néni kolozsvári káposztáját…
Még a húst is megrágták a vendég helyett
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum (MKVM) gazdag anyagot őriz a régi éttermi felszerelésekből, amelyek nevét ritkán vagy sohasem hallottuk. Elegáns helyről nem hiányozhatott az asztali patika (ecet-, olaj-, mustár- és mártástartók, borsőrlők, cukorszórók), az ún. kisleltár (só-, paprika-, borsszóró), villák csigához, fogók spárgához és jégkockához, citromlécsöppentő, emeletes gyümölcs, süteményeskínálók, asztali kávépörkölők és -főzők, sörmelegítők, pecsenyeléosztók, asztalhoz rögzíthető almahámozók. Az előkelőbb éttermek a hiányos fogú vendégek számára még masticatort (húsaprítót) is beszereztek!
Ha nincs cicoma, busás a bevétel
A kiegyezést követő években nagy tisztelet övezte – főként a nála kosztoló diákok körében – Olzinger vendéglőst (szerény üzletében kőedényekben tálalt kitűnő ételeket), akinek gyakran vetették fel, hogy miért nem teszi elegánsabbá üzletét. Ő reálisan gondolkodott: ha „felcicomázná” az éttermét, akkor a költségeit növelné, és emiatt duplájáért kellene számolnia az adagokat. „A vendégek fele elmaradna, a másik fele kontóra enne” – mondta, és inkább maradt a kis haszon – nagy forgalom elvénél.
Gyula bácsi becsületkasszája
Nem volt ilyen szemérmes egy másik vendéglős, a Kövér Tetű tulajdonosa. A kispénzű vendég belépéskor bádogtantuszt váltott, majd leült az odaláncolt evőeszközök melletti cseréptányérjához, ahová egy hurkatöltőszerű alkalmatosságból nyomták ki a levest vagy a főzeléket – a tantuszért cserébe. Ha nem volt tantusz – visszaszippantotta a szerkentyű az ennivalót.
Nem csak a régmúlt rejt érdekességeket a vendéglátásban. A hatvanas években a Zala megyei Rádón Gyula bácsi vendéglője országos hírre tett szert. Családi háza „összes termeiben” éttermet rendezett be saját bútorokkal, a falakon az ősei képeivel. A felesége főzött a konyhában, Gyula bácsi pedig becsületkasszát működtetett. Az ételárakat ugyan feltüntette, de a kézzel írt étlapra felírta: mindenki annyit fizet, amennyire értékeli az ételt. A kassza őrizetlenül állt egy kisasztalon, a vendégek betették a pénzt, ha kellett, váltottak, és visszaadtak maguknak. Gyula bácsi csak zárás után nézte meg a bevételt, és mint mondta: mindig több volt, mint az „irányár”.
Vajon mi lenne vele a mai világban? Erre kíváncsi lennék…
Somogyi Márta
Vendég & Hotel 2011/3
