„Az elmúlt évek tekintetében azt azért nem mondhatjuk, hogy tavaly extrém nagy volt az új nyitások száma, de valahogy az idén tényleg több, igazán jó új étteremmel gazdagodtunk. A „régi” jól bevált helyeket ez nem ingatja meg, inkább azok érzik meg ezt, akik belassulnak, és nem látják, hogy ma már más a vendéglátás, mások a vendégigények mint a múltban. Mondhatjuk, hogy ki ma nem rohan, az lemarad, ennek megfelelően lesznek pozíció mozgások” – mondja Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, majd folytatja:

„Ma már egy ilyen versenyben a Volkswagen-Dining Guide TOP100 kiadványban szereplő éttermeknek nagyon oda kell figyelni az úgynevezett vendégélményre is. Nem minden esetben elég csak a tányér minőségére koncentrálni, kell a vendégeknek a story is. Az éttermeknek lépést kell tartani a vendégek igényeivel, ez elvárható a régebbi éttermektől is. Kiderül majd, mennyire sikerült.

Az Év Szerethető Étterme kategóriát azért is vezetjük be idén, hogy még jobban meg tudjon jelenni a díjazottak között az a szempont is, kit szeret a közönség a leginkább. Egy társadalmi zsűri döntése alapján adjuk át ezt a díjat idén először.”

A gyakori séfváltások a teljesítmény ingadozásával járnak

A szakember szerint a magyar gasztronómia állapotát tükrözi, hogy évek óta sok az új nyitás, és ezzel együtt az étterembezárás is, de ami még nagyobb problémát jelent, az az éttermek ingadozó teljesítménye, ami láthatóan a mára már állandósuló séf- és szakács mozgások miatt alakult ki: „Volt több olyan étterem is a vizsgáltak között, amelyiknél csak a tavalyi évben három séf fordult meg, ezzel a konyha teljesítménye is háromszor változott, az évenkénti 2 séf/étterem egy teljesen normális szám ma itthon. Ez a vendégek számára átláthatatlan, ők csak a minőségváltozást érzékelik. A fogyasztó is éppen azt nézi, mint a mi tesztelőink, csak az inspektor professzionális módon, hideg fejjel, érzelemmentesen és szakmai szempontok rendszerében vizsgálódik, és ami még nagyon fontos, hogy úgy alkot véleményt, hogy elhelyezi az adott teljesítményt a magyar éttermek koordináta rendszerében.”

Eddig a regionalitás, a szezonalitás voltak a fő hívószavak. Most már a fenntarthatóság is. A Dining Guide 2020-tól komoly figyelmet fordít a magyar TOP100 éttermek fenntartható gondolkodásmódjának fejlesztésére. Az idei évtől az éttermek tesztelésénél már az ökológiai szemléletet is figyelemmel kísérik. A vezető éttermek sok szempontnak már megfelelnek. Ez az elvárás nem befolyásolja az éttermi rangsort, de hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja mindenképpen fontosnak tartja, hogy minél többet beszéljünk róla. A Dining Guide ezért idén először Fenntarthatósági Díjat ad át a Römerquelle támogatásával. Egy olyan éttermet díjaznak majd, akinek a szemléletmódja ezen a területen példamutató.

Ez csak az első lépés, az év második felétől a fenntarthatóság jegyében kampányt is indítanak majd a Dining Guide online magazinjában. „A topéttermek, a neves séfek ma már erős médiafelületekkel is rendelkeznek, így sok esetben véleményformáló, iránymutató az a magatartás, amit képviselnek. Ma már az értékek számítanak a deviáns, arrogáns séfek világa a múlté. A világ legjobb éttermei, séfei már régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére, egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése” – árulja el a díj kapcsán Herczeg Zoltán.