Hogyan élvezzük biztonságosan a nyers halételeket?

Sokan ódzkodnak a nyers halételek fogyasztásától, tartva az esetleges fertőzésektől. A félelem nem alaptalan, a nem megfelelően előkészített nyers halban ugyanis Anisakis fordulhat elő. Mi is az az Anisakis? A kérdésre Kertész Mirjam, a Coninvest alapító-tulajdonosa ad nekünk választ.   (X)

„Jómagam is csak 6-7 éve hallottam először említeni ezt a nem veszélytelen halparazitát Ugo Pradella chef által a Coninvest egyik Angelo Po főző bemutatóján, amelyen tolmácsoltam. Pedig ha beírjuk az internetes keresőbe, hamar megtaláljuk a részletes definícióját ennek a fonálféregnek, amely fertőzött nyers hal fogyasztásával átterjedhet az emberi emésztőrendszerre is.

Az anisakis simplex teljes életciklusa a tengervízben zajlik, több vendégszervezeten keresztül vándorolva. A kifejlett féreg 1 mm átmérőjű és 1,5-2 cm hosszú, tehát szabad szemmel is látható és felismerhető, de sokszor a tonhal vagy a lazac zsírerezetével tévesztjük össze. A fogyasztást követő pár órán belül rosszullét, hányinger és súlyos immunreakciók léphetnek fel.



Az első esetet, amely ehhez a parazitához köthető, 1958-ban jegyezték fel Hollandiában, ahol az oly közkedvelt marinálás nem pusztítja el a lárvákat. Olaszországban az első Anisakis beteget Bari-ban jegyezték 1996-ban. A legtöbb megbetegedés, az évi összes Anisakis fertőzés 90%-a pedig Japánban történik, de az ázsiai ételek terjedésével egyre gyakoribbak az európai esetek is.

Fontos! A parazita nem csak sushi vagy sashimi fogyasztásakor juthat a szervezetbe, az Európában elterjedt ecetes vagy citromos marinálás, sózás, olajban elrakás vagy nyers füstölés sem számít biztonságos elkészítési módnak.”

Hogyan fogyaszthatunk gondtalanul nyers halat?

Hőkezelés során 60°C-on az Anisakis elpusztul, de vele tűnik a nyers hal élvezete is. A fenti kérdésre még csak nem régóta keresi a tudomány a választ, jó hír azonban, hogy a parazita sokkolással irtható.

Dr. Pongrácz Júlia 2013-as, a Magyar Laboratóriumi Diagnosztikai Társaság oldalán megjelent publicisztikája (http://www.mldt.hu/hirek.aspx?&nid=27642&cid=32) szerint a nyers halat fogyasztás előtt legalább 24 órán át -20°C-on kell tartani.



Az olasz szakirodalomban pedig így határozzák meg a pontos értékeket:

· -35°C-on 15 órán keresztül,

· -20°C-on 24 órán keresztül,

· -12°C-on legalább 7 napon keresztül kell a nyers halat tartani.

Az európai szabályozás a következőképp alakult az elmúlt években: Olaszországban az egészségügyi minisztérium rendelete 1992 óta előírja, hogy nyers hal fogyasztásra kínálása esetén a halat 24 órán keresztül -20°C-on kell fagyasztani. Az Európai Unió 2004-ben terjesztette ki ezt az eljárást mindennemű halra és tengeri herkentyűre, a majdani hőkezeléstől függetlenül. 2013 óta a halárusok, halpiacok kötelesek kihelyezett táblákkal figyelmeztetni a nyers hal fogyasztásának veszélyeire. A terméket elővigyázatosságból háztartási hűtőben minimum 96 órán keresztül kell fagyasztani -18°C-on és a hűtőnek minimum 3* besorolással kell rendelkeznie.



Ezt az eljárást a halrostok roncsolása nélkül csak professzionális sokkoló hűtőkkel lehet elvégezni. Egyes gyártók már kifejezetten „Anisakis program”-mal hirdetik sokkolóikat, például az Angelo Po cég is. Mi ezeket javasoljuk.

További kérdései vannak? Keressen minket bátran!”

www.coninvest.hu


Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka

Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka  

A Kvaterka idén lett hétéves, ezért úgy gondolták a szervezők, ideje felfrissülni.
 lsmét szent a béke az Aldi-testérek között?

lsmét szent a béke az Aldi-testérek között? 

Több mint hatvan év után egyesülhet az Aldi Nord és az Aldi Süd.
Új piacra törnek be a hazai food truck-osok

Új piacra törnek be a hazai food truck-osok 

Szlovákia felé indulnak a hazai food truck-ok.
Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep

Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep  

A rendezvény 2025. június 4-9. között várja a látogatókat.
Pannonhalmára költözik a Costes Downtown

Pannonhalmára költözik a Costes Downtown 

Június közepén egy szokatlan helyszínen tűnik fel a Michelin-ajánlott Costes Downtown: a Pannonhalmi Főapátság tövében.
Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe

Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe 

Június 1-jét a magyar pezsgő világnapjának választották.
Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon

Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon 

A híradások szerint 70 embert elvittek – akik közül többeket le is tartóztattak.
CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért

CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért 

Ezzel az adománnyal a Master Good a Bátor Tábor nyári táborainak megvalósításához járult hozzá.
Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo

Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo 

Kannabiszt találtak bennük.
Új vizeken Rácz Jenő: házias ízeket kínáló éttermet nyitott a Balaton északi partján

Új vizeken Rácz Jenő: házias ízeket kínáló éttermet nyitott a Balaton északi partján 

Alaposan felkavarva a tó állóvizét: május 29-én megnyílt az Ypsilon by Rácz Jenő étterem az alsóörsi Ypsilon Yacht Club területén.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.