20 pályázó kereste a választ a kérdésre és mutatta be ennek szellemében készült alkotását szeptember ötödikén Budapest belvárosában.
A zsürizés folyamata a sajtó és a pályázatban résztvevők számára nyilvános volt, így mi is végigkísérhettük a bíráló szaktekintélyeket a kóstolás és döntés áldott-áldatlan folyamatán – mert bár első hallásra felvillanyozó 20 csodás torta megízlelésének gondolata, a lelkesedés és az ízlelőbimbók ébren tartása rutint és kitartást igényel.
A szakmai grémium homlokán már az ötödik torta után megjelent a ború árnyéka – az egyetlen kivétel Karácsony Gergely főpolgármester volt, akinek az arcáról a huszadik torta után sem hervadt le a mosoly – városunk első számú vezetője bevallottan és ezúton igazoltan is, rendkívül édesszájú.
Bevezetőjében elmondta, hogy a kedvence az E80 torta – erre akár igazolást is kiállíthatunk, mert számos alkalommal találkoztunk vele szombatonként, a piacon megtöltött kosarát szorongatva a Fény utcai Auguszt cukrászda mesébe illő süteménypultjánál, amint beszerezte a hétvégi adagot.
Az E80 torta említésével pedig elérkeztünk arra a pontra, amikor elmondjuk: szerintünk milyen lenne Budapest, ha torta lenne?
Nos, lényegesen kimunkáltabb, karakteresebb és összetettebb, mint amit a felvonultatott versenyművek között láttunk. Végül, de nem utolsó sorban: csokisabb. A mi Budapest-tortánknak harmonizálnia kell egy illatos, friss eszpresszóval, úgy kell mutatnia egy patinás kávéház márványasztalán, ahogy Gerbeaud Emil vagy akár az E80 kapcsán említett Auguszt Elemér tette volna oda, és egy esős októberi napon is át kell járnia bennünket a fénynek, mikor megízleljük.
Meg kellene mutatnia a klasszikus magyar cukrászművészet csodáját nemcsak az alapanyagok (ezeket meghatározták a versenykiírásban) hanem technológia szintjén is. Ha tortákkal kellene példálóznunk, tömörségben egy Dobos, rafináltságban, összetettségben egy E80 tortához hasonló sütemény lenne ínyünkre való (az E80 tortát a fent említett Auguszt cukrászdát vezető Auguszt József készítette édesapja, Elemér 80. születésnapjára).
Az első torták látványra csalódást okoztak: azt a mussz-túlsúlyos formatortát láttuk felvonulni különböző ízesítésben, mely az utóbbi években ellepte a cukrászatok pultjait (és az Országtorta versenyt is). A fantázianevekről nem tennénk külön említést, mivel a győztes torta szerencsére a Budapest 150 nevet kapja majd.
Szóval a zsüri Leonardo Utolsó vacsorájának koreográfiáját követve asztalhoz ült és kóstolt. A moderátor Stahl Judit volt, aki a Színház- és Filmművészeti Főiskola megkezdése előtt kitanulta a cukrászmesterséget, így nemcsak humorával, hanem hozzáértésével is hozzájárult ahhoz, hogy a közönség minden pillanatban képben legyen a porondon lévő torták összetételét, technikai kivitelezését illetően.
Miután a zsüri visszavonult, az egybegyűltek is megkóstolhatták a versenyműveket, így az eredményhirdetésre gyakorlatilag mindenkinek volt favoritja. A döntőbe jutott 5 torta közül talán a Natalis (Müller Csilla, Belvárosi Auguszt Cukrászda, Budapest) áll a legközelebb a mi elképzelésünkhöz, ami egy Dobos-jellegű megoldás. Sajnos ízben – bár elég változatos – nem elég karakteres, hogy híven képviselhessen egy ilyen markáns várost, mint Budapest.
Ha csak a látott tortákra fókuszálunk, elengedve elvárásainkat, a Duna királynője (Füredi Krisztián, Hisztéria cukrászda, Tápiószecső) nevű alkotás befutására fogadnánk, ami a maga nemében tökéletes alkotás – csak sajnos feminin és rózsaszín. Azért egy rózsatea mellett bármikor elfogyasztanánk, de a várossal kapcsolatos elképzeléseinkkel nincs összhangban.
A kiválasztott 5 tortát a Magyar Cukrász Ipartestület szakértői bírálják el – ők tehetnek javaslatot technológiai módosításra is – és a szakmai testület választja majd ki, melyik torta nyeri el a megtisztelő Budapest 150 címet.
Végül a szubjektív összefoglaló után következzenek a tények:
Az eseményen Selmeczi László, a Magyar Cukrász Ipartestület társelnöke ismertette a pályázat szakmai hátterét és céljait.
A pályamunkák ízvilágába a nevezőknek bele kellett csempészniük a 150 évvel ezelőtti Budapest cukrászati korszak ízvilágát. Hogy pontosan mik is számítottak népszerű alapanyagoknak az egyesítés korában, abban a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kutatása volt segítségünkre. Emellett az 1870-1880-as évek jellegzetes fűszereiből is elengedhetetlen volt felhasználni egyet-egyet az elkészülő alkotásokhoz. A kutatás alapján kialakított alapanyagcsoportok a három városrészt, Pestet, Budát és Óbudát szimbolizálják– mondta el Selmeczi László.
A zsűri tagjai:
Mautner Zsófia, gasztroblogger. 2005-óta vezeti a Chili & Vanília blogot, melyet a gasztronómia iránti szenvedélye hívott életre. 2009-ben lezárva a diplomáciai pályát, hivatásának választotta a gasztronómiát, eddig összesen kilenc szakácskönyve jelent meg.
Dobos Evelin, színésznő. A Napszállta és a Curtiz című nagyjátékfilmekben láthatta őt a közönség, de a gasztronómiához szorosan kapcsolódó A séf meg a többiek című sorozatban is szerepelt. A főzés már gyermekkorától foglalkoztatja. Ő lett 2023 Konyhafőnöke, a győztes menüjéből a desszertjére a legbüszkébb.
Pataki Ádám, cukrászmester. A többgenerációs, idén 50 éves érdi Pataki Cukrászda tulajdonosa. Bármixer vizsgával is rendelkezik, 2000-ben a Magyar Mixer Bajnokságot meg is nyerte. Feleségével, Liptai Claudiával Édeskettes néven receptkönyvet adtak ki, amit egy humoros színpadi show keretében is többször bemutattak. Rádiós műsorvezető és DJ is.
Balogh Nóra, cukrászmester. A nagymarosi Sakura Cukrászda tulajdonosa, mely 5 éve nyitotta meg kapuit. 2022-ben a Dining Guide TOP 20 magyar cukrászda közé soroltak, majd 2023-ban már a TOP 7 vidéki cukrászda közé, illetve az ország legjobb 15 cukrászdája között is szerepelt az üzlete.
Szűcs Árpád, pastry chef. A budapesti Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest szálloda cukrászséfe. 2002-ben Luxemburgban Világbajnoknak választották. 12 évig dolgozott a Four Seasons különböző szállodáiban (Budapest, Milánó, London, Prága) cukrász chefként. 2018-ban a Boiron oktató chefei közé választották. Néhány év után újra visszatért a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest szállodába cukrász chef pozícióba.
Juhos József, cukrászmester. 17 évig dolgozott a Gundel étteremben, irányította a Gerbeaud és a Boscolo Hotel cukrászatát, vezette az érdi Pataki cukrászda műhelyét, majd megnyitotta saját cukrászatát Sug’art by Juhos Joci néven. A "Mestercukrász" című gasztro-reality zsűritagjaként fontos volt számára a versenyzők tanítása, a hosszú évek alatt szerzett tapasztalatok átadása.
Karácsony Gergely, Budapest főpolgármestere és a zsűri elnöke nagyon örült a felkérésnek; megtisztelő számára, hogy a Budapest 150 programsorozat színes kavalkádjából a cukrászat sem marad ki, hiszen a budapestiségnek ez is része, és ennek a nemes tradíciónak szeretne hagyományt teremteni a főváros az első Budapest tortája rendezvénnyel. „A főpolgármesterségnek vannak ugyan keserű pillanatai, de a Budapest 150 torta zsűrielnökének lenni, szó szerint édes megbízatás” - zárta sorait a főpolgármester, köszönetet mondva a szervező és szakmai partnereknek.
Faix Csaba, a szervező Budapest Brand nZrt. vezérigazgatója elmondta, hogy a nyertes tortát először november 17-én kóstolhatja meg a nagyközönség; ezen a jeles napon, Budapest egyesítésének 150. évfordulóján, ünnepélyes keretek között mutatják majd be a Budapest 150 tortát, illetve a cukrászdákban is kapható lesz az édesség.
A zsűri által kiválasztott öt tortakülönlegesség, melyek szeptember 5-én továbbjutottak az elődöntőn, és tovább versenyezhetnek a rangos Budapest 150 Torta címért (abc-sorrendben):
• Duna királynője, Füredi Krisztián, Hisztéria cukrászda (Tápiószecső)
Az ízvilágot gondosan válogatta össze a készítője. A torta főbb alkotóelemei: Pest - csokoládé, pisztácia; Buda - mandula; Óbuda - ibolya. Ezeken kívül még málnát és saját készítésű mandula pralinét használtak fel kiegészítésként.
• Éber birs, Somogyi Liza, G&D Kézműves Cukrászda (Salgótarján)
Az Éber birs torta neve utal a kellemesen savanykás passió-birsalma kompótra és a kávés tükörbevonóra. A két réteg pralinés felvertet (piskótát) a pörkölt mandulás morzsa teszi izgalmassá. A vékony tejcsokoládé ropogóst a citrusos sajt mousse öleli körbe, a tetejét pedig egy Budapesti kávépörkölő kávéjából készített tükörbevonó koronázza meg.
• Natalis, Müller Csilla, Belvárosi Auguszt Cukrászda (Budapest)
Alapanyagválasztásban arra törekedtek, hogy a kiírásban szereplő alapanyagok közül megtalálják azt a hármat, amely a legjellemzőbb volt a korszakra, és amelyekkel a legszebb ízharmóniát lehet elérni. Így esett a választás a mogyoróra, a kávéra és a csokoládéra.
• Őszi naplemente, Erdős Tünde, Stühmer Kft. (Maklár)
A budai kiskertek jellegzetes gyümölcseiből készült torta alapja egy diós, fehércsokoládés tészta dióropogós réteggel, diómarcipánnal dúsított lágy tejszínes diómousse-szal és pálinkával megbolondított birsalmával.
• Rózsadomb, Novák Ádám, Haller Dovalovszki Barbara, Reök Kézműves Cukrászda és Kávéház (Szeged)
A torta fő alapanyaga a pisztácia, mely megjelenik a tortában többféle formákban: a piskótában pisztácia lisztként, a krémben pasztaként, a ropogós rétegben pedig grillázsként. A pisztácia domináns ízét az eper és a rózsa teszi harmonikusabbá a tortában. Az eperzselé réteget illatos rózsavízzel ízesítették.
A Budapest150 emlékév összes programját megtalálod a 150.budapest.hu oldalon!
