Tarsoly József egri hegybíró az MTI-nek elmondta: ugyan legenda szerint a bikavér elnevezés az 1552-es sikeres egri várvédelemhez kötődik, mert a támadó törökök azt gondolták, hogy az egri vitézek bátorságát a bika vérének fogyasztása acélozza meg, ám az igazság más. A középkorban ugyanis csak fehérbort termeltek Egerben, a vörös fajtákat pedig később a rácok honosították meg a városban, vagyis a várvédő vitézek nem ihattak mélybordó vörösbort. Sőt, a vörösbor később is inkább piros vagy világos bordó volt és csak a modern borászati eljárások nyomán alakultak ki a ma ismert árnyalatok.
Nem utolsó sorban Grőber Jenőnek (1869-1941) köszönhetően, aki úttörő eljárásokat honosított meg a borvidéken. A nevéhez fűződik a fajborok elkülönített érlelése, az, hogy a különböző szőlőfajták szüretelésére más-más időpontban történik, valamint ő tette jellemzővé a fahordós érlelést is. Addig ugyanis többségében olcsóbb kádakban és üvegballonokban tárolták a bort.
A bikavérkészítéskor meghatározta az analitikai paramétereket, a borászati technológiát és a borkészítéshez felhasználható szőlőfajtákat. Általánossá tette az üvegpalack és a parafa dugó használatát is.
Útmutatása szerint a Bikavér készítéséhez használható borokat csak külön szabad tárolni és csupán legkevesebb egy esztendős elkülönített érlelést követően történhet meg a házasításuk, vagyis a Bikavér létrehozása. Mindennek pedig egyenes következménye volt a Bikavér készítésének modern módját meghatározó Bikavér kódex 1997-es elfogadása - magyarázta a hegyíró.
Arról is beszámolt: szintén különleges aktualitást ad az idei szüreti napoknak, hogy augusztus 1-jén lépett életbe az uniós szabályzatnak megfelelő, a klasszikus, a superior és a grand superior borokat meghatározó termékleírás. Eszerint a klasszikus kategóriában egy hektár szőlőből maximum 100, a superior esetében 60, a grand superior esetében pedig 35 hektoliter bor készíthető. Hasonló felosztás Eger mellett még a Villányi és a Tokaji borvidékeken lépett életbe.
Eger esetében viszont különlegesség, hogy bevezették a sorszámozott borvidéki ellenőrzőjegyet, vagyis minden egyes palack bort nyomon tudnak követni - mondta Tarsoly József.
Az idei szüreti napok is a hagyományos felvonulással veszi kezdetét, amelyben részt vesznek a város és a hegyközség elöljárói, a helyi hagyományőrző együttesek, csőszök, vödrös asszonyok, puttonyos férfiak, az Egri Borbarát Hölgyek, az Európai Borlovagrend Bikavér Legátusa és Egri Fertálymesteri Testület. A díszes menet a bazilikától a borospincéiről híres Szépasszony-völgybe vonul, ez utóbbi ad otthont a kulturális programoknak.