Az elmúlt tíz év kapcsán íme, Pesti István érvelése arról, miért jó, hogy pont a séf szakmát választotta.  

1.  

2. 

   1. Mert a befektetett energia hosszú távon biztosan megtérül

Mi a csapatunkkal nem a sikerért melóztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni. Nem azért kell jó séfnek lenni, hogy Michelin csillagot kapjak, hanem azért kapom a Michelin csillagot, mert jól csinálok valamit. Garantálni kell az állandóan magas minőséget. 

2. Mert ez többről szól, mint a főzés 

A Platán Gourmet tud olyan extra dolgot is nyújtani, amit senki más rajtunk kívül. Ez az, amit wow-effektusként emlegetnek. Nekünk van egy-két olyan ötletünk, kreatív elemünk, amit Magyarországon egy étterem sem csinál. Ezek meglepetések a vacsora folyamán. Nem konyhában gondolkozom, hanem már jó ideje komplex étteremben, és szeretném a vendég szemén keresztül nézve is alakítani ezt az egészet. Az ő szemszögéből nézem, hogy mit fog megélni nálunk. 

3. Mert lehetsz jobb az elődeidnél

27 éve vagyok séf, ez a hivatásom. Egész életemben ezt akartam csinálni. Már az iskolában tudtam, hogy szakács szeretnék lenni. Bejött egyszer egy helyettesítő tanár, aki azt magyarázta, hogy a barna mártást úgy csináljuk, hogy kisöpörjük a hűtő alját. Régen így főzték a barna mártást, valóban minden maradékot beleszórtak. Amikor később már a konyhán főztem, próbáltak rávenni, hogy dobáljak bele mindent, de mondtam, hogy ez nem egy szemetes kuka, én szeretnék egy rendes mártást főzni. Nem értették. 

4. Mert bebizonyíthatod, hogy több vagy annál, mint amit kinéznek belőled

Máig van bennem egy imposztor-szindróma: mikor fog kiderülni, hogy ehhez nem értek valójában, csak valamiért jól sikerült idáig, vagy jól lepleztem idáig, hogy mit tudok, vagy mit nem tudok. Ebből az érzésből építkezni is tudok: mindig van bennem egy ilyen lelki készültség, egy folyamatosan motiváló belső vágy, hogy ezt a dolgot jól meg tudom csinálni.

5. Mert ennek a szakmának ma már van presztízse

Amikor elkezdtem dolgozni a szakács szakmának semmiféle presztízse nem volt. Amikor elárultam, mi a munkám, akkor lenéztek, mintha benne lett volna az is, hogy aki szakács az egyben alkoholista és nikotinista is. Ebből az iszonyatosan alulértékelt szakmából szinte divat lett. Ezt a folyamatot végigasszisztáltam az elmúlt közel 40 évben.

      6. Mert jó dolog csapatban dolgozni

Az egyik legfontosabb dolog, hogy építsünk csapatot, mert ez nem egy one man show. A csapatérdek felülírja az egyéni érdeket. És nálunk, itt a Platánban, a kollégáimmal nagyon sokat feladtunk magunkból, felülírtuk az egyéni érdekeinket, hiszen olyan dolgokat áldoztunk be, amit egyébként nagyon sok ember ma már nem áldozna fel. Szabadidőt mindenképpen, de akár még anyagi dolgot is azzal, hogy bevállaltuk, ezzel nem feltétlenül keresünk olyan jól. Mindezt azért, hogy a végére nekünk jó legyen, és mi jól éljük meg ezt az egészet.

7. Mert autodidakta módon is meg lehet tanulni

Amit tudok azt autodidakta módon tanultam meg. Sokszor a saját kollégáimmal együtt találtuk ki. Több újságot és könyvet olvastam már 30 évvel ezelőtt is. Eszméletlen pénzt költöttem el külföldi lapokra, amikor még ez nem volt divat, nem volt szokás. Nem beszélek angolul, ez nagy hiányosságom. Valószínűleg rendkívül sokat épültem volna külföldön, emiatt egy teljesen más útra kényszerültem. De nem tudhatom. Lehet, hogy kint bekerülök a mókuskerékbe, és kiölték volna belőlem a kreativitást. 

8. Mert a legjobb inspirációt külföldi utazásokból meríted 

A Covid óta én nem voltam külföldön komolyabb étteremben, korábban nagyon sokat utaztam. Szeretem megélni vendégként ezeket a helyeket, ezek nekem fontos dolgok. 

9. Mert egyszerre biztonságot adóan monoton, miközben örökké kreatív 

A szakács szakma 90 százalékban monoton munka, és 10 százalékban kreatív. Minden nap ugyanazt kell előállítani. Nagyon sok olyan Michelin csillagos étterem van, ami minimálisan változtatott az étlapján az elmúlt években, évtizedekben. Elmész évek múlva ugyanoda, és ugyanazt fogod szinte megkapni, mint előtte. Ez az üzembiztos, ez működik, miért nyúlnának hozzá. Mi bevállaltuk azt, hogy inkább gyakrabban váltunk étlapot, meg ételeket, mert nekünk kell ez a folyamatos változás, pezsgés, hogy élvezhessük a dolgot.

10. Mert nem tudhatod, mikor értél fel a csúcsra

Tele vagyok még ötlettel. A Platán Gourmet még biztosan nem futott ki. Én még nagyon sok mindent látok ebben, amit szeretnék megcsinálni. Azt is érzem, hogy most már egyre jobban motivál az is, hogy a háttérben mentorként legyek jelen, és rendszereket alkossak meg, építsek föl. Az én egom már ki van szolgálva. Jól vagyok. És ha ez a csúcs, akkor én ezzel elégedett tudok lenni.