A világ egyik leghíresebb szakácsa, Heston Blumenthal nemrégiben kiállt a nátrium-glutamát nevű élelmiszer-adalékanyag mellett, amely egyébként sokak szerint az ún. „kínai étterem szindróma” kiváltó tényezője.

Elterjedt vélekedés, hogy az umami ízt felerősítő ízfokozó fejfájást, izzadást, arcpírt, arc- és nyakzsibbadást, intenzívebb szívdobogást, émelygést és mellkasi fájdalmakat okoz.

Humbug!

A három Michelin-csillagos sztárséf a Cheltenham Literature Festival nevű eseményen így fogalmazott: “A legnagyobb dajkamese, hogy a nátrium-glutamát ártalmas. Ez úgy, ahogy van, ostobaság!

Mindezt eddig még egyetlen [tudományos] értekezés sem bizonyította be. A babona a ’70-es évekből való, amikor egy újságíró a kínai étterem szindrómáról kezdett el cikkezni.”

Blumenthal azt mondta, hogy a glutamát számos élelmiszernek – így a ráknak, a makrélának, a paradicsomnak és a szója szósznak is – természetes összetevője, valamint, hogy a sóhoz hasonlóan a nátrium-glutamát is fontos tényező az ételek ízletesebbé tételében.

A só káros hatásairól egyébként még mindig sokat vitatkoznak, és az erre vonatkozó bizonyítékok, illetve cáfolatok aránya nagyjából 50-50 százalék.

A gasztroceleb véleménye alapján a nátrium-glutamát igen fontos eleme a nyelvünk receptorain felszabaduló ízeknek, és az embereknek nem kellene félniük ettől az összetevőtől.

Gyerekcipőben

A fesztiválon az új könyvét (Historic Heston) is bemutató séf elmondta, hogy szervezetünkben az érzékleteink közül az ízleléshez kapcsolható a legtöbb kromoszóma. A tudomány még éppen csak kezdi megismerni, hogy testünk hogyan dolgozza fel az ételeket, továbbá, hogy milyen módon történik szervezetünkben a zamatok érzékelése.

’Idáig azt hittük, hogy megesszük az ételt, lenyeljük, a táplálék lekerül az emésztőrendszerünkbe, aztán ennyi az egész. Bélrendszerünknek ugyanakkor van egy „érzelmi” oldala is. A belünkben agysejtek vannak. 5-10 éven belül minden meg fog változni, a zsigereimben érzem.’ – vélekedett a konyhafőnök.

Heston a hallgatóságának mind ezek mellett azt is elmondta, hogy „a brit konyha jelenleg valószínűleg a legnagyobb korszakát éli.”

Fordította/szerkesztette: Zamaróczy Ádám