Ami a lábosok mögött van: backstage túra a Bocuse d'Or-on
Izgalmas 'backstage' túrára invitált bennünket Florent Suplission, a Bocuse d'Or versenyt szervező GL Events gasztronómiai események igazgatója.
A Bocuse d’Or második napján a magyar csapatnak szurkolhattunk. A verseny kezdetén, amikor Széll Tamásék már majdnem elkezdték a halas fogás készítését, Florent Suplission a versenyt szervező GL Events gasztronómiai események igazgatójának vezetésével betekintettünk a színfalak mögé.
Minden a közönségért van!
Az egész egy nagy show, ahol a versenyzők a sztárok és minden a közönségért van! – kezdte a bemutató túrát vezetőnk. Amit a színpadon látunk, az mind a show része. Olyan ez, mint egy hatalmas futballmeccs, itt is különféle országok csapatai mérköznek meg egymással. Az esélyek ugyanazok. Az utolsó részletig ugyanolyan konyhák vannak berendezve minden csapat számára, a legkorszerűbb konyhatechnikai berendezésekkel. Kisebb berendezéseket és kiegészítőket a versenyzők ugyan hozhatnak magukkal, de az alapvető feltételek és a felhasznált alapanyagok ugyanazok. A világszerte mintegy 20000 néző és az 1800 helyszíni szurkoló ugyanis arra kíváncsi, hogy az egyes országok csapatai hogyan tudnak ugyanazokból a nyersanyagokból valami egészen más kreációt létrehozni. Minden be van kamerázva, a recepteket és a technikákat is egészen közelről meg tudjuk mutatni a közönségnek – mesélte Florant Suplission, majd beléptünk a backstage titokzatos kapuján, ahol vezetőnk meg is mutatta azt a médiaszobát, ahol a különböző kameraállásokat a monitorokon keresztül követni és irányítani lehet. Itt rakják össze azt az anyagot, melyet a webkamerán keresztül élőben követhetnek a szurkolók a világ minden tájékán.
A verseny menete
A versenyző csapatok 10 percenként egymás után kezdték az ételkészítést mindkét napon és mintegy 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre az első étel, azaz a dunai kecsege elkészítésére, melyet nem sokkal követ a második étel, a húsétel, mely ezúttal a gímszarvasborjú. A halételt tányérokon, a húsételt pedig először hatalmas látványtálakon mutatják be a zsűrinek. Minden csapat 4 főből áll, hárman, a séf és segítői a konyhán belül dolgoznak, míg a coach szigorúan csak a konyhán kívül tartózkodhat. Feladata nem más, mint a csapat munkájának segítése, bármit mondhat és mutathat, de semmihez sem nyúlhat! A csapatok munkáját folyamatosan ellenőrzi a konyhai zsűri is.
Az alapanyagok
Bár a fő alapanyagok azonosak, a halétel összetevői kötöttebbek, a húsétel elkészítésében nagyobb szabadságot kapnak a versenyzők és szabadon használhatják az általuk választott kiegészítő zöldségeket, fűszereket. Az elbírálásnál fontos szempont, hogy a nemzeti hagyományok, a kultúra is hangsúlyosan megjelenjen az alkotásokban. Hétfő este minden csapat maga választhatta ki a SIRHA kiállításon berendezett METRO látványpiacon a használni kívánt alapanyagokat, a receptet csak a megmérettetés előtti napon este kellett elküldeni a zsűrinek.
A verseny minkét napján van egy titkos összetevő, mely az első nap a tárkony volt, a második napon pedig a turbolya. A turbolya a magyar gasztronómiában is jól ismert és használt fűszer, mely azért annyira nem karakteres, hogy felborítsa a koncepciót, ezért nem okozott nagy meglepetést a magyar csapatnak. A kihívás azonban azért nagy, mert nem elég használni, hanem ízvilágában is át kell hogy hassa az egész kreációt. Közben megtudtuk, hogy az egyik legesélyesebb csapat, a norvég csapat ételét a zsűri elnöke, Jérome Bocuse, a versenyt alapító Paul Bocuse fia elsőre a bolgárok ételének vélte, melynek csak azért van jelentősége, mert a nemzeti sajátosságok megjelenését a kompozícióban különösen fontos szempontnak tartják. Összehasonlításképpen jó tudni, hogy egészen különféle büdzsékből gazdálkodtak a versenyzők, a bolgár csapat például mindössze 6000 euróból készült fel, a magyar csapat szerencsére egy hétig gazdálkodhatott ekkora összegből. Az amerikai versenyzők pedig állítólag horror összegekből készülhettek a versenyre.
Mégis mi van a színfalak mögött?
A versenyzők logisztikai és rekreációs célból használhatják a backstage szolgáltatásait, itt vannak az óriás hűtők elhelyezve, a raktárak az alapanyagokkal, a technikai szoba, rekreációs szobák és külön személyzeti konyha is működik, ha időközben a versenyzők megéheznének. Florent Suplission szerint a séfek jellemzően a fogás elkészítése után szoktak enni, de akkor nem is keveset! Külön Bragard varroda működik, ahol a séfek kifogástalan öltözékéért felelnek, ha leszakad egy gomb azonnal felvarrják, a ruhát méretre igazítják, kivasalják, a lényeg, hogy a színpadon a megjelenés tökéletes legyen. Vezetőnk szerint a Lyoni nemzetközi versenyen még szépség és masszázs szalon is van, hiszen ez a munka nagyon stresszes és fárasztó a versenyzőknek, ugyanúgy, mint egy futballmeccsen.
Az elbírálás szempontjai
A Bocuse d'Ort szervező GL Events gasztronómiai események igazgatója az elbírálás legfontosabb szempontjait az alábbiakban foglalta össze:
- az ételek íze
- az ételek prezentációja
- az ételek eredetisége
- az ételek jellegzetessége, saját kultúra megjelenítése
Lényeges szempont még a minél kevesebb veszteséggel való munka, melyet a konyhai zsűri értékel.
Óriási imázsértékkel bír
Florent Suplission elmondta, hogy egy országnak, ahol ráadásul olyan fontos a turizmus, mint Magyarországon, rendkívüli jelentőséggel bír egy ilyen rendezvény szervezése, az országimázst nagyon pozitívan befolyásolja. Mindemellett Magyarországon a kormány is teljes mértékben a rendezvény mellé állt, ezért is döntöttek úgy, hogy itt legyen az európai döntő. A turizmus szempontjából a magyar gasztronómiai hagyományok megismertetése a világgal rendkívüli jelentőséggel bír és erre egy ilyen nívós verseny megrendezése óriási lehetőséget kínál!
