A topétterem, ahol a tányérok közepe üres

A gourmet felkent hívei itthon vagy bárhol a világban járva rögvest betérnek olyan fine dining éttermekbe, amelyek kaptak már minimum egy Michelin-csillagot, ahol hetekre előre kell helyet foglalni, és a kínálat egyetlen degusztációs menüsor, amelyet aztán órákon keresztül lehet áhítattal végigkóstolni. Most akkor mindezt felejtsük el, mert van Budapesten egy olyan étterem, ahol ezekből egy szó sem igaz. Mégis, amit ott minden este megvalósít egy brazil–portugál származású srác, André Bicalho séf a csapatával – a vendégek szeme láttára a csupa üveg látványkonyhában –, az páratlan a hazai topgasztronómia palettáján. Íme, a Dorottya Palotában lévő Baraka Étterem sajátos receptjének három fő hozzávalója:

1. MEGSZÁLLOTT TULAJDONOS

David Seboek 20 éve költözött New Yorkból Budapestre, itt ismerkedett meg későbbi nejével, Leorával, akivel közösen elhatározták, abba fognak bele, amit ők a legjobban szeretnek a világon: a fine diningot megismertetni az itt élőkkel és kínálni a hozzánk látogató külföldieknek is. Magyar utcai éttermükkel kezdték, onnan költöztek át az Andrássy útra, majd ezután érkeztek a Dorottya utcába. Azt még a legelvakultabb fine dining hívők sem állíthatják, hogy a jelenlegi Baraka adottságai étteremnek tökéletesek: hiszen kívülről, az utcafrontról mindössze egy bárpult látható néhány székkel, onnét indul egy hosszú folyosó a benti, tulajdonképpeni vendégtér felé, a hely fekete színű, amit csak a konyhai rész üvegfala tör meg kissé. Sehol egy ablak, nincs természetes fény, de a kínált gasztronómia és a kiszolgálószemélyzet kedvessége, figyelmessége és profizmusa minden hiányosságot pótol.

2. TEMATIKUS SZEZONÁLIS MENÜSOR

André Bicalho fiatalkora ellenére már szinte bejárta a világ konyháit: dolgozott Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban, Angliában és szülőhazájában, Brazí­liában is. Volt rendezvényszervező, pincér, bártender, hajtott food truck szakácsként, alkalmazták magánséfként, és a legmenőbb fine dining konyhákon is tanulhatott. Mielőtt kinevezték a Baraka séfjének, sous-chef pozíciót töltött be, és már akkor elhatározta, hogy a tulajdonosok kedvéért, akik a francia–ázsiai szakácsművészet szerelmesei, ő is ezt a vonalat képviseli majd a konyha vezetőjeként. A mindig feltűnő szemüveget hordó séfsrác nemcsak egyedi kompozíciókat alkot, hanem a gyönyörű és meghökkentő megjelenítés is fontos része kreációinak. Nála télen könyörtelenül tüzes és vörös a menüsor legtöbb eleme, idén tavasszal pedig a növekedés a hívószó. Ezért burjánzó, zöld természettel, ehető, színes virágokkal, a földből előbújó, füstben úszó magvakkal, gyökerekkel, színpompás kompozíciókkal lepi meg vendégeit. A legnagyobb vagányság a mai gasztrovilágban, amit alkalmaz: tányérjainak a szélére tálal, a tányér közepét gyakorlatilag üresen hagyva. A menüsora izgalmas, és minden egyes eleme külön ízorgia.

Ilyen a tavasz André Bicalhónál: 3. PROFI SZEMÉLYZET

Nincs mese, fine dining konyhát csak tökéletesen összerakott személyzettel lehet sikerrel megvalósítani. És ez a mai, munkaerőhiánnyal küszködő világban a tulajdonosok számára szinte az egyik legnagyobb kihívás. Hogy még egy csúcsgasztronómiát képviselő helyen se érezze a vendég magát soha, egyetlen percre sem zavarban, hanem úgy, mintha hazaérkezne, és sosem tolakodóan, de mindig a kedvét keressék. Ahol a személyzet minden egyes tagja kedvesen mosolyog. Ahol a megfázással küszködő vendég elé gyorsan a semmiből egy gyömbéres gyógytea kerül, ahol a séf szívesen kijön a konyhából, kedvesen elbeszélget vendégeivel, és kérésre elárulja egy-egy fogás elkészítésének részleteit. Ahol olyan ételeket kóstolhat bárki, amit otthon képtelenség megalkotni, már csak a különleges alapanyagok és technológiák okán is, de ahol mégis azt érzi a betérő, ez itt egy olyan másik világ, hogy akit érdekel a gasztronómia, annak egyszer látnia, ízlelnie, kipróbálnia kell.

Menüsor:

„Bouillabaisse” párolt hallal töltött gyozával, tengeri alga, kapribogyó 

„Niçoise”, füstölt tonhal, szardella, olíva, érlelt tojás sárgája, yuzu 

Kékhomár-duó, gyömbér, citrusok, lila édesburgonya, zöldalma, kókusz
 

Marokkói polip, passiógyümölcs, dashi, karfiol, tom kha, kaffir, wakame
 vagy 

Kacsamáj, rebarbara, fekete ribizli 
 

Észak-atlanti vad vörös márna, bulgur, spenót, koriander, spárga, miso majonéz vagy 

Új-zélandi bárányborda, répa, narancsbors, fodros kel, Tokyo sör 

Blue cheese, coconut, cherry vagy 

Lágy tofu, kókusz, cseresznye

„Répatorta”, vörös alga, miso