A topétterem, ahol a tányérok közepe üres

Tudja, hogy melyik az a budapesti fine dining étterem, ahol a séf a tányér szélére tálal?

A gourmet felkent hívei itthon vagy bárhol a világban járva rögvest betérnek olyan fine dining éttermekbe, amelyek kaptak már minimum egy Michelin-csillagot, ahol hetekre előre kell helyet foglalni, és a kínálat egyetlen degusztációs menüsor, amelyet aztán órákon keresztül lehet áhítattal végigkóstolni. Most akkor mindezt felejtsük el, mert van Budapesten egy olyan étterem, ahol ezekből egy szó sem igaz. Mégis, amit ott minden este megvalósít egy brazil–portugál származású srác, André Bicalho séf a csapatával – a vendégek szeme láttára a csupa üveg látványkonyhában –, az páratlan a hazai topgasztronómia palettáján. Íme, a Dorottya Palotában lévő Baraka Étterem sajátos receptjének három fő hozzávalója:

1. MEGSZÁLLOTT TULAJDONOS

David Seboek 20 éve költözött New Yorkból Budapestre, itt ismerkedett meg későbbi nejével, Leorával, akivel közösen elhatározták, abba fognak bele, amit ők a legjobban szeretnek a világon: a fine diningot megismertetni az itt élőkkel és kínálni a hozzánk látogató külföldieknek is. Magyar utcai éttermükkel kezdték, onnan költöztek át az Andrássy útra, majd ezután érkeztek a Dorottya utcába. Azt még a legelvakultabb fine dining hívők sem állíthatják, hogy a jelenlegi Baraka adottságai étteremnek tökéletesek: hiszen kívülről, az utcafrontról mindössze egy bárpult látható néhány székkel, onnét indul egy hosszú folyosó a benti, tulajdonképpeni vendégtér felé, a hely fekete színű, amit csak a konyhai rész üvegfala tör meg kissé. Sehol egy ablak, nincs természetes fény, de a kínált gasztronómia és a kiszolgálószemélyzet kedvessége, figyelmessége és profizmusa minden hiányosságot pótol.

2. TEMATIKUS SZEZONÁLIS MENÜSOR

André Bicalho fiatalkora ellenére már szinte bejárta a világ konyháit: dolgozott Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban, Angliában és szülőhazájában, Brazí­liában is. Volt rendezvényszervező, pincér, bártender, hajtott food truck szakácsként, alkalmazták magánséfként, és a legmenőbb fine dining konyhákon is tanulhatott. Mielőtt kinevezték a Baraka séfjének, sous-chef pozíciót töltött be, és már akkor elhatározta, hogy a tulajdonosok kedvéért, akik a francia–ázsiai szakácsművészet szerelmesei, ő is ezt a vonalat képviseli majd a konyha vezetőjeként. A mindig feltűnő szemüveget hordó séfsrác nemcsak egyedi kompozíciókat alkot, hanem a gyönyörű és meghökkentő megjelenítés is fontos része kreációinak. Nála télen könyörtelenül tüzes és vörös a menüsor legtöbb eleme, idén tavasszal pedig a növekedés a hívószó. Ezért burjánzó, zöld természettel, ehető, színes virágokkal, a földből előbújó, füstben úszó magvakkal, gyökerekkel, színpompás kompozíciókkal lepi meg vendégeit. A legnagyobb vagányság a mai gasztrovilágban, amit alkalmaz: tányérjainak a szélére tálal, a tányér közepét gyakorlatilag üresen hagyva. A menüsora izgalmas, és minden egyes eleme külön ízorgia.

Ilyen a tavasz André Bicalhónál: 3. PROFI SZEMÉLYZET

Nincs mese, fine dining konyhát csak tökéletesen összerakott személyzettel lehet sikerrel megvalósítani. És ez a mai, munkaerőhiánnyal küszködő világban a tulajdonosok számára szinte az egyik legnagyobb kihívás. Hogy még egy csúcsgasztronómiát képviselő helyen se érezze a vendég magát soha, egyetlen percre sem zavarban, hanem úgy, mintha hazaérkezne, és sosem tolakodóan, de mindig a kedvét keressék. Ahol a személyzet minden egyes tagja kedvesen mosolyog. Ahol a megfázással küszködő vendég elé gyorsan a semmiből egy gyömbéres gyógytea kerül, ahol a séf szívesen kijön a konyhából, kedvesen elbeszélget vendégeivel, és kérésre elárulja egy-egy fogás elkészítésének részleteit. Ahol olyan ételeket kóstolhat bárki, amit otthon képtelenség megalkotni, már csak a különleges alapanyagok és technológiák okán is, de ahol mégis azt érzi a betérő, ez itt egy olyan másik világ, hogy akit érdekel a gasztronómia, annak egyszer látnia, ízlelnie, kipróbálnia kell.

Menüsor:

„Bouillabaisse” párolt hallal töltött gyozával, tengeri alga, kapribogyó 

„Niçoise”, füstölt tonhal, szardella, olíva, érlelt tojás sárgája, yuzu 

Kékhomár-duó, gyömbér, citrusok, lila édesburgonya, zöldalma, kókusz
 

Marokkói polip, passiógyümölcs, dashi, karfiol, tom kha, kaffir, wakame
 vagy 

Kacsamáj, rebarbara, fekete ribizli 
 

Észak-atlanti vad vörös márna, bulgur, spenót, koriander, spárga, miso majonéz vagy 

Új-zélandi bárányborda, répa, narancsbors, fodros kel, Tokyo sör 

Blue cheese, coconut, cherry vagy 

Lágy tofu, kókusz, cseresznye

„Répatorta”, vörös alga, miso

Forrás: Vendég & Hotel


Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között

Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között 

Most került be először, és rögtön 96 ponttal értékelte a St. Andrea Szőlőbirtok egyik csúcsborát az osztrák Falstaff magazin.
Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől

Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől 

Évtizedes hagyományokkal rendelkezik a Kisfaludy-ház a balatoni vendéglátás területén, most mégis bezárt.
Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra

Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra 

A rangos elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.
Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten

Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten 

A budapesti Récsei Centerben lévő felújított élelmiszerbolt több mint 100 négyzetméteren kínál termékeket.
Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban

Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban 

A Rovinjban található Agli Amici megtartotta két Michelin-csillagát, az egycsillagos éttermek száma pedig tízről tizenkettőre emelkedett Horvátországban.
Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség

Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség 

A villányi borvidék szőlőfajtáinak nagy része fogékony a kórokozóra, a terjedés csak hatékony megelőző intézkedésekkel akadályozható meg.
Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen

Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen  

Egy igazán egyedülálló, országos jelentőségű boros eseményre készül a Badacsonyi borvidék.
Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.