Magyar zsűritag a párizsi Olivier Roellinger szakácsversenyen

Tischler Petra a fenntartható halászatot népszerűsítő neves séfversenyen zsűrizett Párizsban.

A Ferrandi Paris l’école francaise de gastronomie & de management hotelier iskola közel száz éve neveli ki a vendéglátásban és szállodaiparban elhelyezkedni vágyó fiatalokat. Ebben a fantasztikusan jól felszerelt iskolában szervezte meg idén újra az Ethic Ocean szervezet a tengeri halakra és élőlényekre fókuszáló, Olivier Roellinger séfről elnevezett versenyét. A verseny másik magyar vonatkozása, hogy a kelet-európai fordulót egy magyar fiatal, a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) hallgatója, Pacsai Martin nyerte, akivel a párizsi döntőn már sajnos nem találkozhatunk. Ezen a döntőn 12 fiatal szakmabeli (35 éves korig) mérte össze a tudását - írja a Dining Guide.

A zsűri egyik tagja Tischler Petra volt, aki évek óta a Budaörsi Halpiac színeiben mélyíti el nem csak a saját tudását, hanem a halpiactól vásároló szakácsokét-séfekét is, ugyanis az éttermek igénye esetén a bontástól a készítésig segít a tengeri halakkal és tengeri herkentyűkkel való profi bánásmód elsajátításában. Petra maga is részt vett három évvel ezelőtt a versenyen. A sors fintora, hogy akkor bejutott a döntőbe, amelyen mégsem tudott részt venni, mert az éppen akkor, frissen Michelin-csillagot kiérdemelt Costes Downtownból – ahol akkor sous-chef volt – nem kapott kimenőt.

 

Egy igazán komplex szakácsverseny

Az említett Ethic Ocean szervezet találta ki a verseny egészét. Céljuk vele a óceánok, tengerek élővilágának és akvakultúrák megőrzése, fenntarthatóvá tétele. Természetesen nem a halászat tiltását tartják járható útnak, hanem a hosszú távon működtethető együttműködést ember és természet között. Fontos üzenet ezért a fiatalok megszólítása a versennyel, akiknek a nyolchónapos felkészülés alatt komoly előzetes kutatómunkát kell végezniük a témában.

“Ez nem a jöttem, láttam, főztem, hazamentem típusú szakácsverseny” – meséli Petra. Az Ethic Oceannak az egyik fő célkitűzése, hogy ezek a jól képzett ifjú szakácsok később az éttermekben is maximálisan tudják képviselni ezt a hozzáállást. “Ez nem csak a halászat és tengergazdálkodás, hanem séfoldalról is egy nagyon égető probléma. Itt egy nagyon fontos dologról van szó, arról, hogy rablógazdálkodás helyett egy, a jövőben is működtethető rendszerben gondolkodjunk.” A versenyzőknek saját videóanyaggal és esszével kell érkezniük, és persze a halak és tengeri lények beható ismeretével, a tanúsítványok beszerezésével. A versenyen a főzést követően prezentációval kell előállniuk, amelynek keretében a vadon fogott állatokról elő is kell tudniuk adni, hogy miért is fenntartható az ő halászatuk. A versenyételben egy tengeri halnak plusz egy tengeri állatnak vagy növénynek kell szerepelnie.

“Nagyon támogatandónak tartom, hogy ezen a versenyen a séf nem csak “be van ragadva” a konyhába, hanem a teljes tudásával, felkészültségével kell az összesen háromféle zsűri elé állnia. Ezt a szakmánk egy szép megközelítésének tartom.” A két órán át készülő profi versenyfogás tálalása után még egy étel következik, ugyanannak az ételnek a 30 perces, otthon is elkészíthető, egyszerűsített verzióját is be kell mutatniuk a versenyzőknek. Ezután következik a beszéd, ami egy 25 fős prezentációs zsűri előtt zajlik. Petra a négyfős konyhai zsűri egyik tagja volt. A zsűritársak mind franciák voltak, a Ferrandi iskola egy tanára, a Dinard séfiskola egy tanára, valamint a legelső Olivier Roellinger verseny győztese, aki ma már profi, az Ethic Ocean éttermének séfje.

“Szabály, hogy csak egész halat hozhattak a versenyzők, amit helyben kell filézniük, amire nagy figyelem hárul, akárcsak a leeső ételek mennyiségére. Minimalizálni kell ugyanis a hulladékba kerülő ételmennyiséget. Figyeltük, hogy ki mennyire felkészült, rendszerezett, átgondolt, és hogy mennyire dolgozik tisztán. Volt olyan fiú, akinek kb. 12 időzítő futott egymás alatt a telefonján, és paralell követte az összes folyamatot, akárcsak a Bocuse d’Oron. Öröm volt nézni őket munka közben” – meséli Petra.

A 12 döntős közül 8 volt francia, és a magyar zsűritag szerint ez minden bizonnyal reális is volt, mert érezhető volt a francia versenyzők fölénye. Azt pedig szerényen, de jól érezhető büszkeséggel hozzátette, hogy az ő három befutója végzett a dobogón, pontosan abban a sorrendben, ahogyan ő is pontozta őket. Mi pedig legyünk büszkék a magát tengeri hal-szakértővé képzett magyar szakácsra, aki neves francia séfiskolák tanárai mellett zsűrizhetett egy nívós nemzetközi versenyen.

Forrás: Dining Guide


Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között

Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között 

Most került be először, és rögtön 96 ponttal értékelte a St. Andrea Szőlőbirtok egyik csúcsborát az osztrák Falstaff magazin.
Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől

Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől 

Évtizedes hagyományokkal rendelkezik a Kisfaludy-ház a balatoni vendéglátás területén, most mégis bezárt.
Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra

Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra 

A rangos elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.
Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten

Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten 

A budapesti Récsei Centerben lévő felújított élelmiszerbolt több mint 100 négyzetméteren kínál termékeket.
Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban

Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban 

A Rovinjban található Agli Amici megtartotta két Michelin-csillagát, az egycsillagos éttermek száma pedig tízről tizenkettőre emelkedett Horvátországban.
Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség

Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség 

A villányi borvidék szőlőfajtáinak nagy része fogékony a kórokozóra, a terjedés csak hatékony megelőző intézkedésekkel akadályozható meg.
Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen

Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen  

Egy igazán egyedülálló, országos jelentőségű boros eseményre készül a Badacsonyi borvidék.
Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.