Vendéglátósok: nem lesz nehéz a tavalyi évet túlszárnyalni

Gendur Andrást, Varjú Vilmost és Várszegi Zsoltot Petres Andrea kérdezte. Elsőként arról, ki mit vár 2021-től? A most leginkább otthonukban, a négy fal között tartózkodó kérdezettek mindannyian azt felelték, nagyon várják, hogy mihamarabb nyissanak az éttermek, hogy végre ismét megszokott életterükben, a nagykonyhák valamelyikén dolgozhassanak. És nagyon hiányoznak a személyes kapcsolatok: kollégák, vendégek.

 

 

Többször elhangzott a beszélgetés során, hogy az idei évben a gasztronómia terén (is) meghatározó lesz a biztonság. Értve ez alatt a járvány alatt bevezetett intézkedéseket (távolságtartás, maszkviselés, gyakori kézmosás, kesztyűhasználat a konyhán és a vendégtérben stb.). A szakemberek szerint azonban idén az is ebbe körbe tartozik, hogy az alapanyagok beszerzése terén is biztonságra kell törekedni. És ez annyit jelent, hogy a határon túlról beszerzett termékek körét jóval le kell csökkenteni, helyette a biztonságosan beszerezhető hazai alapanyagokkal kell felváltani. A fenntarthatóság is szóba került, mint az idei év egyik fő hívószava.

 

Az egyik meghívott szkértőtől elhangzott, jól tudnák az újranyitást koordinálni és szervezni, ha tudnák az újranyitás időpontját, azonban ez ma még az ismeretlen távolba vész. Az viszont biztos, hogy a vendéglátóhelyek újranyitása egy új szituáció lesz, nem a régi helyzet folytatása. Szűkített étlappal, árbarát ételekkel kell majd nekivágni ennek a várva várt új időszaknak. Az is biztos, hangzott el, hogy a megfizethető áron kínált, vagyis alacsonyabb árfekvésű ételek kiszállítása is bizonyára megmarad, hiszen az újranyitások után is sokan maradnak home office-ban az országban, és aki otthonról dolgozik, nem lesz ideje délben főzicskézni, egyszerűbb lesz továbbra is rendelni valahonnét ebédet vagy vacsorát.

 

Az idei meghatározó trendek kapcsán szóba került a húsmentes, vega vagy vegán életmód előtérbe kerülése, a fenntarthatóság okán olyan alapanyagok tudatos kerülése, amely sok vizet, vagy energiát von el a bolygótól, az online konferenciák, zoom-partik további professzionális kiszolgálása a vendéglátás oldaláról, valamint a monoporciós ételek előtérbe kerülése a szállodai étkezés (reggelik, svédasztalos vacsorák) alkalmával. 

Végül a munkaerőkérdésről is elmondták  véleményüket a jelenlévő szakemberek. E téma kapcsán az derült ki, hogy komolyan aggasztja őket a szakképzett munkaerők tömeges méretű pályaelhagyása. Alapvető kérdés, miképp lehet majd e szakembereket visszacsábítani, ha ismét lesz arra lehetőség, hogy eredeti szakmájukban foglalkoztassák őket? "Szűk létszám kell majd mindenütt első körben, az indulásnál, ajánlatos az óvatos kezdés", mondták zárszóként a megkérdezett gasztronómiai szakértők.