Az orvosi szakma képviselői igencsak meglepődtek, amikor a Journal of the American Medical Association 1930. februári száma közölte a kanadai sarkkutató és etnológus Vilhjalmur Stefansson megfigyeléseinek és önkísérletének tanulságait: a szénhidrátmenetes, csak húst és halat tartalmazó eszkimó diéta tökéletes egészséget eredményez. A táplálkozástudomány kibontakozó forradalma azóta sem jutott nyugvópontra. A táplálkozási betegségek és a nyugati életmód közötti kapcsolat felfedezésének következő hőse dr. Ancel Keys, akinek szemet szúrt, hogy az „egészséges” amerikaiak között jóval gyakoribb a szívbetegség, mint a 2. világháború utáni Európa éhező lakossága esetében. Miután egy nápolyi kolléga elmagyarázta Keys-nek, hogy Olaszországban ez a típusú kór nem okoz különösebb gondot, az amerikai orvos hét országot átfogó, a táplálkozási szokásokat és az életmódot feltáró vizsgálatba kezdett. Megállapította, hogy a zöldségben, gyümölcsben és olívaolajban gazdag mediterrán diéta (Keys e kifejezés megalkotója) révén csökken a vér koleszterinszintje és a szívinfarktus előfordulása.

A „civilizációs betegség” felfedezője az angol dr. Hugh Sinclair. A szintén önmagán kísérletező orvos grönlandi utazásai után 1956-ban publikálta a The Lancetben írását, amelyben összefüggést talált a telítetlenzsírsav-hiány és többek között az érelmeszesedés kialakulása között. Az asszociáció nagy vitát váltott ki, amelynek kapcsán a vitaminok és ásványi anyagok egészségre gyakorolt hatásának vizsgálatán kívül egyéb területek is a táplálkozástudomány érdeklődési körébe kerültek. Az élelmiszerekben lévő rostok fontosságát például a Burkitt limfóma névadója fedezte fel. Az ír sebész a brit királyi hadsereg orvosaként a 2. világháború idején Afrikában szolgált, majd úgy döntött, hogy a továbbiakban a fejlődő világ betegeit akarja gyógyítani. Ugandába költözvén össze tudta hasonlítani az afrikai és a brit pácienseket, így rájött, hogy sok nyugati betegség, ami Afrikában ritka, valójában a táplálkozás és az életmód következménye. 1976-ban megjelent könyve (Don't Forget Fibre in your Diet) nemzetközi bestseller lett.

A civilizáció szemétlerakata 

Denis Parsons Burkitt halála óta a „civilizációs” betegségek már Afrikában sem mennek ritkaságszámba. A washingtoni Institute of Medicine 2011-es jelentése azt írja, hogy a kardiovaszkuláris betegségek miatt bekövetkező halálesetek 80 százaléka ma már a „fejlődő” világban történik, és a Harvard Egyetem tanulmánya (Global Task Force on Expanded Access to Cancer Care and Control in Developing Countries, 2011. október 28.) szerint az alacsony és közepes jövedelmű országokban ma már több az újonnan felfedezett tumor, mint a „fejlett” világban. A rákos mortalitás kétharmada is a fejlődőket sújtja. Míg a gazdag államokban például a leukémiás gyermekek 90 százaléka meggyógyul, addig a szegény országokban csak 10 százalékuk, mivel a többiek nem jutnak hozzá még az „olcsó”, generikus készítményekhez és az adekvát fájdalomcsillapításhoz sem.

A FAO, az ENSZ élelmezési és mezőgazdasági szervezete szerint a túlsúllyal küzdők ma már többen vannak, mint az éhezők, és számuk meredeken emelkedik a fejlődő világban, valamint a fejlettek gyerekei, szegényei és nemzetiségi kisebbségei között. A táplálkozási átmenetre az elhízás mellett a mikrotápanyagok hiánya a jellemző: az olcsó, telített zsírban és szénhidrátban gazdag élelmiszerek rossz minőségűek. A Nemzetközi Diabétesz Szövetség 2011. novemberi előrejelzése szerint két évtizeden belül világszerte 522 millió ember lesz cukorbeteg (jelenleg körülbelül 346 millió), s a növekedés kétharmada a fejlődő országokat sújtja majd. Már az ezredfordulón cukorbeteg volt a Csendes-óceáni szigetvilág (itt a legtöbb ma a diabéteszes) felnőtt lakosságának 40 százaléka, írja Paul Zimmet a Journal of Internal Medicine-ben, és betegsége nem 50 éves kor után kezdődött, mint Nyugaton szokás, hanem már 30 éves kor körül. Így pedig a betegségteher – kimaradt munka, a betegség és a szövődmények kezelése – még nagyobb.

A nyugati világ a rossz táplálkozási szokásokon kívül a rossz élelmiszereket is exportálja a fejlődő országokba. Ennek egyik eleme a nagy zsír- és cukortartalmú, finomított és feldolgozott élelmiszerek dömpingjén túl a FAO megállapítása szerint például az is, hogy az iparilag fejlett országok (pl. Ausztrália, Új-Zéland) lakossága a táplálék gyanánt nevelt állatok sovány húsát fogyasztja, míg a zsíros pulykafarhátat és a faggyús birkarészeket a fejlődő országokban (pl. Csendes-óceáni szigetek) adja el. A közép- és dél-amerikai országok lakossága pedig – mint Anne Marie Thow és Corinna Hawkes írja a Globalization and Health című folyóiratban – a tradicionális élelmiszerek és zöldségek helyett az Egyesült Államokból származó chipset és egyéb „junk food”-ot eszik, a mexikóiak például a Közép- és Észak-Amerika között létrejött kereskedelmi liberalizáció 2004-es életbe lépése óta exponenciálisan növekvő mennyiségben.

A „fejlett” világ nem csak napjainkban erőlteti rá az egészségtelen élelmiszereket a „fejlődők”-re. Közép- és Dél-Amerika európai hódítói az 1500-as években a helyi vallásokon túl a helyi élelmiszereket is betiltották, így például az amaránt termesztését is. Ez a növény napjainkban a tudatosan táplálkozók körében azért kezd divatba jönni, mert gluténmentes, igen magas a fehérjetartalma (12–18 százalék), és a búzával (aminek termesztését a gyarmatosító spanyolok erőltették), illetve a rizzsel ellentétben foszfor, magnézium, vas, valamint esszenciális aminosavak és rostok is kellő arányban vannak benne. Nem véletlen, hogy szerepel a NASA által összeállított, a hosszú űrutazásokra ajánlott táplálékok listáján.