Már hetekkel a szeptemberi megnyitó előtt elkezdődtek a világ legnagyobb népünnepélyeként számon tartott Oktoberfest előkészületei. Rossz hír a Terézia-teret bő két hétre megszálló sörimádóknak, hogy minden korábbinál több pénzt kell majd leszurkolniuk az egyliteres korsóért, noha a 10 eurós lélektani határt idén még így sem éri el a folyékony kenyér fesztiválára. Pedig az alapanyagok mennyiségét tekintve jogosan csodálkozhatnak a sörimádók, miért csapolják meg őket ennyire.

Éppen a Bajorországhoz köthető, az első élelmiszerszabványnak számító 1516-os sörtisztasági törvény írja elő, hogy mindössze három dologra van szükség: a gabonából erjesztett szeszes italok egyik legfontosabb alapanyagára, a malátára, a gyógynövényként nyugtató- és altatószernek is használt komlóra, valamint közönséges vízre. A lista akkor bővült az élesztővel, amikor Louis Pasteur szabadalmaztatta eljárását a „nem romló sör előállításáról és tárolásáról”. Ez az erjedés mechanizmusa, amelynek során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul.

A folyamat ismert, ám sokáig rejtélyes volt a sörfőzők előtt. A gabona erjesztésével már a sumérok is állítottak elő sajátos módszerrel italt: tönkebúzából kelesztetlen lepényt sütöttek, vízben megtaposták, erjesztették, végül ízesítették. Az egyiptomiak vízbe áztatott savanyított kenyeret adtak a gabonacefréhez. A sör előállításában a középkori kolostorok jelentettek minőségi ugrást, a mai ízekhez legközelebb álló receptúrákat ugyanis a szerzetesek füvészkertjeiben termő növényekből állították össze. A mai sörimádók nekik köszönhetik a jellegzetes keserű ízt, amit az ital fűszereként is emlegetett komló ad.

A modern sörgyártásban a komlózásnak is hívott folyamat során a malátaőrlemény felmelegítése, vízzel való összekeverése, majd leszűrése után a sörlevet felforralják, és hozzáadják a komlót. Főzés közben oldódnak ki a növény aroma- és keserűanyagai. Csak ez után kerül a lébe az élesztő, amely alkohollá és szén-dioxiddá bontja a malátacukrot. Az erjesztés végét az jelzi, hogy a sörlé tetején lévő hab barnává válik és összeesik. Noha a fő erjedés befejeztével elkészült az ital, ez még nem az a sör, amit az Oktoberfesten aranyáron csapolnak a bajor népviseletbe öltözött hölgyek. Erre a fickósörnek is nevezett készítményre ugyanis még két-három hetes utóérlelés vár az ászokpincében, 0 és 2 Celsius-fok közötti hőmérsékleten.

Ebben a fázisban nyeri el a sör a végső karakterét, bár a fogyasztók igazán akkor lesznek elégedettek, ha egy utolsó, „szépítő” szűrést végeznek a sörön, hogy az opálosságát csökkentve csillogóvá és tükrössé váljon. Amíg a középkorban a szerzetesek diktálták a szegényes sörtrendet, addig a mai ivónak nehéz dolga van, ha el akar igazodni a fajták között. A számtalan előállítási variációknak két alapvető típusa van: az elsősorban Nagy-Britanniában elterjedt felső erjesztésű ale, amely onnan kapta a nevét, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg.

A világ sörfogyasztásának túlnyomó részét azonban nem ez, hanem a kevéssel fagypont felett erjesztett lager és annak számos alfaja - keserű, édes, sötét, világos, erős, gyenge - adja. A mai sörbizniszben legalább olyan fontos a marketing, mint a kifinomult főzési technika. Tudták már ezt az ókori Mezopotámiában is, ahol tömeggyártás és pasztörizálás hiányában kevés és gyorsan romló „őssört” állítottak elő. Ahol készen volt az ital, ott a kapu felett elhelyezett faág jelezte az ivászat lehetőségét. A marketingtrükk annyira bevált, hogy a XII. századi Angliában, sőt a XVI. századi Magyarországon is alkalmazták.