Első, a krisztinavárosi Philadelphia kávéházról írt tanulmányát rengeteg kutatás követte, aminek hála izgalmas írásokat olvashatunk, és legalább olyan izgalmas előadásokat hallgathatunk a Tabán múltjáról, a kávéházak titkairól, a szerzetesek konyhájáról, sőt a budapesti polgárság történetéről. 

Az Egy.hu készített vele hosszú interjút, melyből mi a magyar gasztronómiáról szóló részt emeltük ki.

Ma is zajlik egyfajta gasztroforradalom, fejlődik a streetfoodok és a romkocsmák világa is. Hogy látod, hova tart a mai gasztrokultúra?

Nagy rokonszenvvel és némi aggodalommal figyelem a mostani vendéglátósok életét. A kávéházak fénykorában a vendéglátás mindig többgenerációs pálya volt. A család nemzedékeken keresztül nevelte az utódokat, ami minőségileg és gazdaságilag is szerencsés konstrukció. Ma ilyen alig van, talán csak az Auguszt család működik így. Emiatt nehezebb is belekerülni a szakmába, mint amikor annak idején gyerekkoruktól fogva látták, tanulták a fortélyokat. Ma a tulajdonosnak általában nincs köze magához a vendéglátáshoz, csak tőkeerős. Alkalmazottakat foglalkoztat, akik viszont nem maguknak termelik a pénzt, sőt sokszor azt se tudják, mennyi pénzt termelnek. Aki nem a sajátjáért dolgozik, nem is lesz igazán motivált. Sajnos az is hozzátartozik a nehézségekhez, hogy a mai vendéglátósok olyan jogi környezetben dolgoznak, ahol gyakorlatilag rá vannak kényszerítve a csalásra, sokszor a kizsákmányolásra is. Aki előrejut a szakmában, gyakran inkább elmegy külföldre, ahol könnyebb érvényesülni. Így nem lehet a gödör aljáról kijönni. Emellett az is nehézség, hogy a magyar gasztronómia évtizedek óta nehezen tudja meghatározni önmagát. Ami a fővárost illeti, itt mindig nagyon multikulti gasztronómia volt, mert ide mindenki valahonnan jött. A csúcsgasztronómia francia volt, idővel pedig született egy-két olyan géniusz, mint Gundel, aki a magyar konyhát bele tudta szelídíteni a francia vonalba. Aztán, amikor Budapest elmagyarosodott, itt is létrejött az úgynevezett magyar konyha, ami az utóbbi évtizedek válságáig uralta is a terepet.

Mire vonatkozik ez az „úgynevezett” szócska?

Amit mi magyaros konyhaként emlegetünk, az az 1870-80-as években kezdett kialakulni. Korábban nem létezett a disznózsír-vöröshagyma-pirospaprika szentháromsága. A pörköltalap és a rántás a magyar konyha két pillére lett, pedig az ennél sokkal gazdagabb volt, a különböző tájakon sokkal differenciáltabb helyi konyhák léteztek. Ezekben az évtizedekben a Királyhágón innen mindent elöntött a paprikás zsír. Még a Dunántúlt is, pedig ott akkor még egyáltalán nem is használtak efféle alapanyagokat, ott a tejföl és a tojás volt az alap. A zsír és a hagyma eredetileg az Alföld gasztronómiai nyelve. Érdemes lenne ezzel a sokféleséggel foglalkozni, jó példa lehet a francia konyha, mert a franciák rendkívül büszkék a regionális gasztronómiájukra, ott mindenhol helyi specialitásokat főznek a vendéglőkben. Nálunk ez sajnos nem vált erős hagyománnyá. Ma viszont még ez az úgynevezett magyar konyha is visszaszorulóban van... Az 1980-as évektől kezdve olyan mérvű olasz, amerikai, majd kicsit később ázsiai hatás ömlik be a magyar konyhába, amivel szemben teljesen védtelen volt. Mindenhol rendelhetsz pizzát vagy hamburgert, a legkisebb városban is van egy kínai büfé. A magyar gasztronómiát mennyiségi téren abszolút ez uralja, a tetején pedig nagyon vékony hártyaként megtaláljuk a világszínvonalú, fine dining ételeket, ami viszont nem ér el széles rétegeket. Egyelőre olyan állapotban van a magyar gasztronómia, hogy nem látjuk, milyen irányba fog menni. Nincs elég szava és meggyőző minősége a hagyományos magyar konyha művelőinek. Vannak jó vendéglők, de nem tudnak kitörni.

Segíthet valamit ezen a trend, miszerint időnként „újragondolják” a klasszikusokat?

Nem hiszem, sőt, nagyon károsnak gondolom. Azok jók úgy, ahogy vannak. Ez kicsit olyan, mint a népzene: vannak alapmotívumok, amik alapján ezer közül felismered, még ha csak egy hangfoszlányt hallasz is. Ahogy a népdalt is addig csiszolgatták névtelen zsenik, amíg nem lehet tovább tökéletesíteni, ugyanígy van ez a paprikás krumplival vagy a lecsóval is. Lehet, hogy több kolbászt rakok bele, vagy nem rakok bele virslit, de attól még az alap egy jól behatárolható étel: kis különbségekkel, de mindenhol ugyanolyan. A Tavaszi szél vizet áraszt sem szorul rá, hogy újragondoljuk, ezek az ételek sem. Ez nem jelenti azt, hogy semmi nem változhat: a nyelv is változik, a konyha is változik spontán, ez a természetes. Igazodunk az ízléshez, az allergiákhoz, de ez nem zárja ki azt, hogy az alapokkal tisztelettel bánjunk. Én személy szerint nagyon drukkolok a vendéglátósoknak, és mindenkinek, aki a szívén viseli ezt, hogy a jó utat találják meg a magyar gasztronómia feltámasztására.

Olykor kilépsz Budapestről a munka tekintetében. Nagyon érdekesek például azok a köteteid, melyekben éppen a hagymás-paprikás magyar konyha előtti korszak receptjeit tárod az olvasók elé. Milyen különlegességeket találunk ezekben a könyvekben? Vannak olyan receptek, amelyeket el is készítettél a kéziratokból?

Három olyan könyvem van, amelyeknek régi kéziratok képezik az alapját. Az első, a Ferencesek főztje, amelyet Misztótfalusi Kis Miklós már 1695-ben kiadott nyomtatásban. Ebben van egy olyan recept, amit nemhogy elkészítettem, de repertoárra is vettem: a halikrával készült sárgaborsóleves. Hihetetlenül jó, mindenkinek ajánlom. Szőcs Előd csíki mesterszakács viszont 56 tételt főzött le a könyvből, és át is írta őket mai mértékegységekkel, az eredetiben ugyanis nincsenek anyaghányadok, hiszen nem volt mérleg. A székelyföldi vendéglátósok el is kezdték használni a recepteket, amelyeket a csíksomlyói ferencesek gyűjtöttek össze a 17. században. De ehhez kellett egy olyan kezdeményező séf, akinek megalapozott tekintélye van a térségben. A 600 tojás, egy se görbe a dunántúli konyhára koncentrál, az 1850-es évek receptjeit mutatja be. A kéziratot egy anya írta a lányának a férjhezmenetele alkalmából. A Kalán lisztel stábold bé szintén anyáról lányára szálló szakácskönyv, ugyanabból az évtizedből Erdélyből. Még külsőre is kimondottan hasonlítanak. Ezekben a receptekben annyira nincs még meg a paprikás-zsíros-hagymás szemlélet, hogy a paprikás csirke az egyetlen recept, melybe paprika kerül: méghozzá zöldpaprika. Tudni kell viszont, hogy ezekben a könyvekben nem a tényleges mindennapi használatú receptek vannak, mert azokat tudták fejből. A ritkán készített ételeknél van szükség a leírt receptre. Ebből következik, hogy több a süteményrecept, mint a főznivaló. Egyrészt ezeket ritkábban csinálták, tehát kevésbé volt a fejükben a recept, másrészt sütni gyakorlatilag vegyészet: nagyon fontosak az arányok, mert a folyamat egy pontján túl nincs ráhatásunk a végeredményre. A főzést szinte mindig lehet javítani egészen a végéig.

Elolvasom a teljes interjút >>