A Koriander étterem két tulajdonosával, Holczhakker Józseffel és testvérével, Holczhakker Szilviával beszélgetett a szeretgom.hu az étteremnyitás előzményeiről, a fineszes ételkészítés rafinériájáról, illetve távlati terveikről.

A Tripadvisoron egyelőre osztatlan sikert aratott a turisták útvonalából kieső, Simor János utcában lévő Koriander vendéglő.

A Tatabányai Vendéglátó Szakközépiskolából a Hiltonba

Holczhakker József, a Koriander séfje először szakmai szárnypróbálgatásairól mesélt a Szeretgom szerkesztőségének. Minden a Tatabányai Vendéglátó Szakközépiskolában kezdődött, majd Esztergomban fordult meg egy-két kisebb étteremben. Nem kellett sok idő, hogy tudatosuljon benne, ha szakmailag is fejlődni szeretne, akkor bizony a fővárosba kell áttennie székhelyét. Először egy négycsillagos szállodába, a Mercure Coronába került, az akkori idők egyik legnevesebb magyar séfjének mentorálása alatt sajátíthatta el a magyaros konyha alapjait. A következő állomás a Westend Hilton Budapest lett, itt rögtön belecsöppent az ötcsillagos szállodák világába. „Nemzetközi sztenderdek voltak, nagyon különleges alapanyagok forogtak az ujjaink alatt nap mint nap. Emellett pedig külföldi séfekkel kellett dolgozni, akiktől rengeteget tanulhatott az ember” – meséli a Koriander séfje.

Következő munkahelye a Corinthia Grand Hotel Royal-ban volt, ahol francia séf mellett kezdett dolgozni, aki a gall konyha útvesztőibe kalauzolta be, majd japán mesterszakács kezei alatt a szusikészítés rejtelmeibe nyert bebocsátást. A Royalban találkozott először olyan séfekkel, akik óceánjáró hajókon dolgoztak. „Mivel az én munkámban karriert csak nemzetközi tapasztalattal lehet befutni, szívesen bocsátottam magam nemzetközi vizekre” – fogalmaz a séf.

Az első munkahelye egy nyitóhajó volt, az akkori idők egyik leghíresebb vízi járműve, a Queen Mary II. „Ott szintén a nyitócsapatban voltam benne. Elég sok hazámfiát vittek ki, mert a magyarokat nagyon jó munkaerőnek tartják kint, főleg azokat, akiknek van már némi referenciájuk.”

Rögtön ízelítőt kaphatott az ottani életből; szigorú szűrőn kellett átmenni, sokan már az elején lemorzsolódtak. ”Szemünk előtt formálódott a konyha, alakult az étlap, láttuk, ahogy a CNN-től kezdve a BBC-n át jöttek a stábok a konyhára forgatni. A kameráktól néha alig lehetett megmoccanni. Elsősorban a brit tradicionális ételeket vitték, de az összes valaha volt angol gyarmat konyhájából emeltek át dolgokat.”

A következő szerződését már egy jachtklub hajóján töltötte. Ez a hajó a Berlitz cég világranglistáján a második helyen szerepelt. „Kevesen tudják, de a Berlitz cégnek van egy hasonló profilja, mint a Michelinnek, csak ők a tengeri vendéglátóhelyeket osztályozzák. Itt olyasfajta luxussal szembesültem, amit nagyon nehéz itthon elképzelni, ezek a helyek már jóval a bűvös öt csillag feletti kategóriát testesítik meg. A hajóra a nemzetek széles spektrumáról érkeznek az emberek, így közvetlen közelről van lehetőségünk elsajátítani a különböző konyhákat. Itt az autentikus receptek kerülnek elénk, mesterszakácstól lesheted el a szakma fortélyait. Ezekből pedig egy olyan tudásbázist szívhatunk magunkba, amelyet utána majd apránként, mozaikok formájában hasznosíthatunk. A jelenlegi, korianderes étlapnál is az ún. fúziós konyhát használja József. Vesz egy alapanyagot, ami egy adott ország konyhájához köthető, majd megtoldja ezt egy olyan eljárással, amit egy másik náció képviselőjétől tanult, mindezt pedig egy harmadik nemzet specifikus nyersanyagával hozza közelebbi viszonyba. Ebből pedig egy olyan harmonikus ízvilág kerekedik, amit igazából senki sem gondolt, hogy működni fog” – meséli a séf.

Hazatérés

Hazatérve külföldről a budapesti Osztrák Nagykövetségen kapott állást. Mint meséli, új munkahelyén teljesen más körülmények között kellett dolgoznia. Nagyon különleges dolgokat kellett csinálni, hiszen a nagykövetségen megforduló emberek egy hét leforgása alatt gyakorlatilag bejárják a fél világot, miközben a legjobb éttermekben tesznek látogatást. Van érzetük az ételhez, tisztában vannak azzal, mikor kapnak kiválót, mikor pedig kevésbé jót.

"A diplomáciához képest éles koncepcióváltás volt Esztergomban éttermet nyitni. Az előző munkahelyemen alaptételként feszült, hogy mindenből kis adagot szabadott adni, amikor viszont az ember vidéken vendéglátóhelyet nyit, számba kell venni, hogy egy bizonyos mennyiséget elvárnak az emberek, hogy a tányérjukra tegyél. Ez rögtön magával vonta a tálalás változását is.”

A másik komoly nehézség az árubeszerzés volt. József elmondása szerint, a beszállítók listája a mai napig forgásban van. Ahol nem kapja meg az elvárt minőséget, azt a beszállítót nem tartja meg. „Addig várok, míg a megfelelő árut megkapom, addig az étel is lekerül az étlapról. Nem akarok egy minőség alá menni semmiféleképpen.”

Az elképzelése mindenképpen az, hogy szeretne egy olyan éttermet csinálni, ahol egyedi dolgokat kaphatnak az emberek. „Esztergomban a vendéglátóhelyek nagyon lefedik a piacot, a miénkre azonban még nem volt példa. A cél az, hogy országosan is híre menjen a Koriandernek, mint egy olyan étterem, ahol tényleg nagyon gourmet ételek készülnek.”

A Koriander jelenleg két ember vállán nyugszik. Holczhakker József viszi a konyhát, testvére, Holczhakker Szilvia pedig az éttermi részért felelős. A turisták a legkülönbözőbb távoli helyről érkeznek Esztergomba. A Korianderben cirka négy hónap alatt megfordultak már Honkongból, Dél-Koreából, Ausztráliából és az Egyesült Államokból is. És hogy honnan jött az étterem neve? „A koriander az egyik kedvenc fűszernövényem, gyakorlatilag jelképezi azt a konyhát, amit én csinálok. Egy olyan fűszernövény, amit ismer a távolkeleti konyha, jegyzik Európában és a világ bármely más táján is. Ilyenek az én kreációim is, a földkerekség minden részéről használok nyersanyagokat, ételkészítési eljárásokat, fűszerezést, és ezekből állítom össze az ételeimet is” – meséli Holczhakker József.

A cikket bővebben ide kattintva olvashatja el a Szeretgom weboldalán.