A programozható pezsgő

Túl sok a kütyük iránt lelkesedő barátja? Megvan nekik az ideális ajándékpezsgő: most már Magyarországon is van olyan bor, ami az NFC (Near Field Communication) technológia révén kommunikál a felhasználókkal. A Kern Pince balatonszőlősi olaszrizling–rizlingszilváni kézműves pezsgőjén – először Magyarországon – már van olyan chip, amely automatikusan kapcsolatba lép a címkéhez közel kerülő mobilokkal. Az egyedileg programozható chipek révén akár rögtön boldog újévet kívánhatunk a megajándékozottnak, de a borkultúrát is terjeszthetjük: elnavigálhatjuk az érdeklődőket egy olyan honlapra, ahol alaposan tájékozódhatnak a gyöngyözőbor, a habzóbor és a minőségi pezsgők közötti különbségekről. Az egyre olcsóbban előállítható technológia már rövidtávon kiválthatja a zárjegyet is, segítségével ugyanis minden egyes palack – és annak tartalma – nyomon követhető. A Kern Pince brut, tehát különlegesen száraz, elegáns pezsgőjének következő évjárataiban kvázi expedíciós likőrként Tokaj-Hegyalján termelt aszút fognak használni.

Légli pezsgő: az egyensúly a lényeg

Ha másféle különlegességre vágynak ismerősei, dönthet úgy, hogy megkóstoltatja velük a VinCE magazin borszakmai lap legutóbbi pezsgőtesztjének hazai éllovasát, Légli Ottónak, a HNT (Hegyközségek Nemzeti Tanácsa) elnökének pezsgőjét. A rajnai rizling és pinot blanc alapborokból tradicionális eljárással készült ital a balatonboglári pincészet második komoly évjárata a műfajban. „Az első pezsgőnk 2009-ben született meg, és mert a pezsgőt is a bor oldaláról közelítjük meg, az első nem lehetett más, csakis rajnai rizling – mondja a 2010-ben az Év Bortermelőjének és a Borászok Borászának is megválasztott termelő. Légli Ottó az egyensúlyt tartja a legfontosabbnak a pezsgőkészítésben: ne legyen túl magas az alkohol, ellenben a sav legyen határozott. Az akár hároméves érlelést is bevállaló borász friss, lendületes, légies pezsgőket szeretne termelni – a piac eddigi visszajelzései alapján ez sikerült is neki.

Taschner: kísérőpezsgő fogásokhoz

Kevés hazai pincészetnél található meg mind a három Champagne-ban termelt szőlőfajta, a chardonnay, a pinot noir és a pinot meunier. Ezen kevesek közé tartozik a Soproni borvidéken gazdálkodó Taschner Kurt. A tradicionális pezsgőkészítést Magyarországon az elsők között kipróbáló szakember annak idején az ausztriai Szigeti Pezsgőpincészettel tette meg az első lépéseket, ám ma már ott tart, hogy gourmet vacsorák, degusztációs menük különböző fogásához is könnyen ajánlhat kísérőpezsgőt – mindezt a saját szortimentjéből.

A pezsgőház kínálata igen átfogó: legidősebb tételük a ritkaságnak számító 2008-as degorzsálatlan chardonnay, amelyben ott van a finomseprő, ugyanakkor a koronazárat már parafa dugóra cserélték. A 2010-es chardonnay és a 2010-es pinot noir–blanc de noir pezsgőjükből magnum palackos változatok vannak forgalomban, míg a 2012-es évjáratból többek között elérhető a chardonnay és a pinot noir rosé pezsgő is. „Hiszek a borvidékünkben” – tesz hitvallást a soproni terroir mellett Taschner Kurt, akinek tartalmas, méthode traditoinelle eljárással készült pezsgői kevésbé a francia, mint inkább a német stílust idézik.

Bock Marcell pezsgő,  a kihívás

Ma már sokak ünnepi asztalára kerül egy-egy palack Bock-bor, miért ne lehetne koccintani akár Bock-pezsgővel is az ünnepek idején? Az élet élvezetére felesküdött Bock József olyasfajta játéknak tartja a pezsgőkészítést, amely „kihívás a borász számára, hogy meg tudja-e csinálni, vagy sem”. A villányi termelő 2007-ben határozta el, hogy pezsgőt is fog készíteni. Ehhez úgy szüretelnek, hogy ne legyen 17 mustfoknál magasabb a szőlő cukortartalma, amiből egy 11 alkoholfok körüli, friss, illatos, finom savakkal rendelkező fehérbort készítenek. Amit aztán beoltanak Champagne élesztővel, majd következik a letöltés, és a palackos erjedés-érlelés hosszú folyamata. A Bock Pince Marcell névre keresztelt pezsgője minden esetben chardonnay és pinot noir alapborból készül, ehhez az illat miatt olykor még egy kis hárslevelűt vagy rajnai rizlinget is tesznek 5-15 százalék erejéig.

Pezsgő, habzó- vagy gyöngyözőbor?

Ünnepek idején sokféle buborékos bor kerülhet a poharunkba – pezsgő, habzó- vagy gyöngyözőbor –, de tudjuk-e, melyik mit jelent? Mindegyik italban van szén-dioxid, ám a legfőbb különbség abban rejlik, hogyan kerül a buborék az italba. A pezsgőnél cukrot és élesztőket adnak az alapborhoz, így az egy második erjedésen megy keresztül. Ennek során szén-dioxid képződik, amely a palackban uralkodó nagy nyomás miatt elnyelődik a pezsgőben. Ha ez 0,75 l-es palackban történik, akkor tradicionális champagne-i eljárásról beszélünk. Az így készült pezsgőkben a legfinomabb a buborékok szerkezete, mivel azok a természetes erjedés hosszú folyamata során apróvá, simulékonnyá válnak.

A kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része azonban nem palackban, hanem tankban készül, ez esetben a szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban történik. A gyöngyözőbor buboréktartalma természetes és mesterséges eredetű is lehet, vagyis a szén-dioxidot mesterséges úton is hozzáadhatják a kész borhoz. Minimum 1, maximum 2,5 bar nyomás uralkodhat a palackban, az alkoholtartalom pedig 7%-tól indul, és a gyöngyözőborban körülbelül fele annyi széndioxid van, mint a habzóborban vagy pezsgőben. A habzóborba a szén-dioxidot minden esetében mesterségesen teszik bele, úgy hogy a palackban legalább 3 bar túlnyomás uralkodjon.