A Magyar Élelmiszerkönyv a húskészítmények között négy nagy termékcsoportot és kiemelt kategóriákat is megkülönböztet. A felvágottak, a szalámik, a sonkák és az érlelt kolbászok mellett nevesíti többek közt a párizsit, a virslit vagy az angolszalonnát is. Mindegyik esetében különböző követelményeknek kell megfelelnie egy terméknek, hogy az adott név a címkéjén szerepelhessen. Ha a minőséget keressük, nem árt, ha tisztában vagyunk azzal, hogy melyik elnevezés pontosan mit takar. 

A felvágottak részét képezhetik a kiegyensúlyozott étrendnek, de keressük köztük azokat, amelyeknek legalább 70% a hústartalmuk, alacsony a sótartalmuk és kevés adalékanyagot tartalmaznak. 

Mi az a felvágott?

A felvágott elnevezés már önmagában garanciát jelöl. Szabályozva van ugyanis, hogy minimum mennyi fehérjét (12%), illetve, maximum mennyi vizet (70%, ami nem csak hozzáadott vizet jelent, hanem a húsban természetesen jelen lévő vizet is), zsírt (35%) és nátrium-kloridot (2,2 %) tartalmazhat. Ha egy termék valamelyik kritériumnak nem felel meg, akkor nem viselheti a felvágott nevet. Ha a csomagoláson azt olvassuk, hogy „szelet”, akkor az azért van, mert hiába tűnik annak, nem nevezhetik felvágottnak, mivel valamelyik követelménynek nem felelt meg. A felvágottak hústartalma legalább 50%, lehetnek füstöletlenek, füstöltek vagy füst ízesítésűek is.

A párizsit nagyon sokan a felvágottak közé sorolják könnyű szeletelhetősége miatt. Ezt tévesen teszik, hiszen a párizsiban nincsenek húsmozaikok, így nem nevezhetjük felvágottnak. A párizsi egy teljesen különálló termékkategória a húskészítmények között.

Zala, olasz, tavaszi, soproni, bécsi

A felvágottak elnevezésének csak a képzelet szab határt: a zöldségek dominálnak a tavaszi, mexikói felvágottban, a Zala felvágott pácolt combhúst vagy lapockát tartalmaz. A hús mellett apróhús mozaikok találhatóak az olasz, a soproni és a bécsi felvágottban is. Ezeken kívül is még számos fantázianevű verzióval találkozhatunk a polcokon vagy a csemegepultban.

Zala felvágottat a hetvenes évek óta eszünk. Az Állami Húsipari Vállalat fejlesztette ki Zalaegerszegen, nevét ennek köszönheti. Ebben a főtt hús, pácolt sertéshús mozaikok mellett a bors és a fokhagyma dominál mind ízben mind illatban. A Magyar Élelmiszerkönyv a Zala felvágottra vonatkozóan is pontos definíciót ad: a késztermék hústartalma legalább 60%-os.

Fantázianevétől eltérően az olasz felvágott szintén egy magyar termék: sertéshúsból készül, jellegzetes ízét és illatát pedig a benne található szerecsendiónak, borsnak és fokhagymának köszönheti.

A tavaszi felvágott fantázianevű húskészítményben találhatunk sajtot, borsót és sárgarépát is. Ezek jellemzően alacsonyabb zsírtartalmú termékek.

Mortadella: sokat köszönhet Sophia Lorennek

A mortadella egy jellegzetes, eredetileg bolognai felvágott, ma már számos olasz régióban gyártják. Az igazi mortadella csak minőségi alapanyagokat tartalmaz, háromszor finomra vágott sertéshús és tokaszalonna-kockák keverékéből készül. Ugyan egy ferrarai szakács már a 16. században leírta egy mortadellához nagyon hasonló húskészítmény receptjét, a felvágott a hírnevét mégis Sophia Lorennek köszönheti. Az 1971-es Mortadella c. olasz-francia filmben Maddalena (Sophia Loren) egy mortadellával érkezik szerelme után New York-ba.

*A KOMÉTA reprezentatív felmérése 1242 résztvevő megkérdezésével készült az internetet használó magyar lakosság körében 2019 augusztusában.