Kétdiplomások mosogatnak Rácz Jenő fine dining helyén

Két hazai topgasztronómiai helyet visz Budapesten a sztárséf, aki lapcsoportunk online rendezvényén, a Klasszis Klub júliusi vendégeként többek közt elárulta, miről ismerhető fel a Michelin-ellenőr, és kiderült, már nemcsak a vendéglátás, hanem a Michelin-ítészek körében is dúl a munkaerőhiány - világ szinten. 

Tőle tudtuk meg azt is, mi a helyzet most, a nyári csúcsidőszak táján a Balatonnál, ki hol és mennyit keres, illetve, hogy lehet, és miért képtelen sokszor a fővárosi vendéglátóipar szcéna Budapestre csalogatni a tó körül dolgozó szakembereket, konyhai kisegítőket, felszolgálókat, azokat, akikre pedig szükség lenne, mert nélkülük nem lesz kiszolgálva a vendég.

 

Michelin-ről

Rendszerint nyáron zajlik a Michelin tesztelési időszak, Michelin csillagot pedig azok az éttermek kapnak, ahol stabilitás van jelen mind az étteremben, mind a menü területén. Rácz Jenő és konyhai stábja is tűkön ülve várja, hogy mikor lesz az a nagy pillanat, amikor besétál egy ellenőr.

Kiderült, már a Michelin-ellenőrök sem a régiek: a Michelin évről évre expandál, újabb és újabb desztinációkat fedeznek fel, így több helyre is kell évente ellátogatniuk, nagyon nagy logisztikára van szükség, hogy minden tesztelést el tudjanak végezni. Felismerni egy Michelin-ellenőrt nem könnyű, viszont lehet érezni, hogy melyik vendég mekkora hozzáértéssel és szakértelemmel rendelkezik. Egyébként, ha figyelik, hogy egy vendég miképp kóstol, kérdez-e az alapanyagokról, az elkészítési módokról, összekóstol-e ételeket borokkal - az mindig gyanús, ezért egy vendéglátónak folyamatosan naprakésznek kell lennie.

Anyagiakról

A sztárséf arról is beszámolt a kötetlen hangú beszélgetés során, hogy mostanában felszolgálók nem egyszer hencegnek azzal, milyen sokat keresnek a Balatonnál, egy-egy idénymunkán. Hét számjegyű összegek is elhangoznak, ami persze egyrészről nem csoda, hiszen meg kell azt fizetni, ha valaki 40 fokos kánikulában egész nap talpon van, ráadásul, még esetleg be is jelentették. Azonban a rákfenéje a dolognak, ha vége a főszezonnak, naná, hogy nem akar visszajönni a fővárosba, 300 ezer körüli összegért. Vagyis „szétpolarizálta a szakmát” a Balatonnál kínált 2-3 hónapig érvényes túlfizetés, fogalmazott a kérdezett. 

És tény az is, tette hozzá a beszélgetésben, hogy a Balatonnál mostanában a csúcson lévő fizetések ellenére sokkal kevesebb a munka, mint tavaly vagy két éve volt, merthogy jóval kevesebb a fizetőképes vendég.

Segédmunkáról

Tény, tette hozzá Rácz, hogy ma könnyebb munkaerőt találni, mint mondjuk négy hónappal ezelőtt, a Covid utáni nyitások idején, de azt is tudomásul kell venni a szakmának, és nem csodálkozni azon, hogyha felad ma valaki a vendéglátás területén egy hirdetést, akkor könnyen előfordulhat, hogy két diplomás tanárok, volt banki alkalmazottak jelentkeznek egy-egy mosogatói helyért. Régebben, tette hozzá, megfelelő balanszban voltak a fizetések egy-egy vendéglátóegységnél: aki feljebb volt a ranglétrán, az keresett többet, ma pedig már egy mosogató is elvár egy 400 ezres fizetést, ami azért sokszorosa a minimálbéren, vagyis irreálisan eltolódtak az elvárások és a keresetek, eltolódtak a szinte a kitermelni képtelen összegek felé.

Gasztronómia régebbi és mai szerepéről

„A gasztrokultúra ma már a kulturáltság része”, állapította meg Klasszis Klubunk júliusi vendége, mert szerinte ma egy beszélgetés, egy társasági téma központi része a gasztronómia, hozzátartozik az alapműveltséghez, illik szakértőnek lenni e téren.

Régebben inkább csak kiszolgálói voltak a topgasztronómia területén dolgozók a felső tízezernek, például Rácz Jenő Londonban dolgozott egy ottani catering-cégnél, akik többek közt David Beckham-et is nem egyszer kiszolgálták un. kanapémenükkel, amiben az osztriga volt a főszereplő.

Gasztrodivatról

Szó esett aztán az akkori idők molekuláris gasztronómiai felfogásáról, és arról merre tart ma a világ. Például, hallhattuk, nagy divat lett a csúcsgasztronómia világában a 3 d-s lézertechnológiával előállított, kinyomtatott fogások, díszek: pillangók, négyzetrácsok, szilikonformák. Valamint a fermentált ízek világa is nagyon felkapott ma szerte a világban, a csípős, különleges ízek, egy-egy csengdu vagy szecsuán fogás különlegesen vonzza, felizzítja a fantáziáját Rácznak - szívesen készít ő is ilyen ízvilágú fogást. Laktofermentálás, kodzsi erjesztés, sok-sok zöldség, chips-ek, meghökkentő alapanyagok és tálalás - hallhattuk a most legtrendibb szakszavakat, erre halad most a fine dining topvilág.

Hazai vendéglátás jövőjéről

A Covid eltelt, közel három éve alatt számos étterem bezárt, és Rácz nemigen hallott arról mostanában, hogy soknál terveznek nyitást vagy újra nyitást. A tömegturistahelyek persze továbbra is mennek, fontos tehát a vendéglátásban a lokáció, azonkívül a finom ízek azok, amiért odamegy, odacsábul valahová a vendég.

Az alapanyagok brutál drágulása, az euró-forint árfolyam közti egyre nagyobb szakadék, a különleges alapanyagok beszerzési helyeinek monopolhelyzete, a befektetők álma („csak legyen végre egy éttermem, ahová biztos tódul majd a vendég”), ami rossz üzleti mentalitással párosul: nem ért a vendéglátáshoz, szakértelem híján nem tud érdemben beleszólni a részfolyamatokba, csak érzelmi alapon vezetné a helyét - ez mind rossz döntés. A profi befektető most inkább kivár, megvárja, mit hoz a jövő, figyeli a piaci helyzetet, és majd akkor lép, amikor a világban a gazdasági helyzet már stabilizálódik, és a háborús feszültség a szomszédunkban végre véget ér.

                                                                                                                    

     

                                                                                                                           

 

 

 

 

.

 


Már lehet nevezni a Chaine Ifjúsági Szakácsverseny nemzeti válogatójára

Már lehet nevezni a Chaine Ifjúsági Szakácsverseny nemzeti válogatójára 

Hazai pályán játszható világverseny a tét.
Paradicsomfürdő, narancsok csatája vagy omlett 1500 tojásból

Paradicsomfürdő, narancsok csatája vagy omlett 1500 tojásból 

Gasztrofesztiválok a nápolyi pizza hagyományán át az ízig-vérig mexikói fiesztáig, a rovaroktól a szelleműzésig.
Megújult az egyik legrégebbi hazai márka - fókuszban a természetesség

Megújult az egyik legrégebbi hazai márka - fókuszban a természetesség 

1924-ben jegyeztették be a Globus márkanevet a vállalat zöldség- és gyümölcskonzervjeire. A jeles évfordulót különleges új külsővel ünneplik: új, egészséges terméküket most vezetik be a piacra.
Elengedés, finomítás, felkészülés: ez vár a vendéglátóiparra a közeljövőben

Elengedés, finomítás, felkészülés: ez vár a vendéglátóiparra a közeljövőben 

Mi vár a vendéglátóiparra 2024-ben? Bár jósgömbünk nincsen, a kurrens vendéglátóipari és gazdasági folyamatok, valamint a rendelkezésre álló adatok alapján tudunk prognosztizálni bizonyos trendeket.
Betiltották az energiaitalok forgalmazását kiskorúak számára

Betiltották az energiaitalok forgalmazását kiskorúak számára 

Nem nálunk, hanem Romániában szavazta meg az ottani képviselőház az erről szóló törvénytervezetet.
MVI-konferencia a SIRHA-n

MVI-konferencia a SIRHA-n 

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) konferenciát szervez a szakmának a SIRHA kiállítás nyitónapján.
Kezdődik az asztalfoglalás a jubileumi Országos Étterem Hétre

Kezdődik az asztalfoglalás a jubileumi Országos Étterem Hétre 

Március 7. és 24. között országszerte 177 étterem várja a vendégeket, akiknek figyelméért fix, rendkívül előnyös árú, válogatott menüsorokkal versengenek.
Ellopták a showt a balatoni fagylaltok

Ellopták a showt a balatoni fagylaltok 

A legnagyobb tömeg  nem a külföldi standok előtt, hanem egy balatoni fagylaltot kínáló kerékpáros hűtőkocsi körül alakult ki az Utazás+ kiállítás első napján.
Jelentkezhet a S.Pellegrino Young Chef Academy versenyre

Jelentkezhet a S.Pellegrino Young Chef Academy versenyre 

A S.Pellegrino nemzetközi megmérettetésére 2024. február 21-től lehet jelentkezni.
Ezek a borok kapták a "Debrecen város bora 2024" címet

Ezek a borok kapták a "Debrecen város bora 2024" címet 

Debrecen városa a Debreceni Borozó bor-és gasztronómiai magazinnal együttműködve választja ki azokat a borokat, melyek érdemesek a kitüntető címre.

Interjú

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.
Kedvenc desszertjeink a legszebb kiadásban

Kedvenc desszertjeink a legszebb kiadásban 

Korábban írtunk már a ZAZIE „újragondolatlanul” merész, hamisítatlan magyar konyhájáról - de nem lehet szó nélkül elmenni Nagy Gergő szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei mellett sem.