Széll Tamás Szulló Szabinával 2017-ben nyitotta meg a Stand25 bisztrót, majd 2018-ban a Stand fine dining éttermet, ami 2019-ben Michelin-csillagot szerzett. A szakember elmondta, Valentin nap előtt nem nyitják ki a Standot, ott jelenleg semmilyen termelés nincs, 16 fok van odabent. A házhozszállítást és a take-awayt igényeket ki tudja szolgálni a Stand25. 

Tavaszhoz képest annyiban változtattak, hogy most már két módon kaphatja meg a vendég az ételt: hidegen, úgy, hogy otthon dolgozik vele kicsit, vagy melegen, úgy, hogy csak el kell fogyasztani azt. A kész fogások a rendelések egyre nagyobb részét teszik ki, ami kompromisszum - a melegen kiszállított ételnek nem olyan lesz a minősége, mint az éttermi körülmények között felszolgálté.

A rugalmasság ellenére nem dübörög az üzlet: "az általunk jónak gondolt átlagos hétvégi forgalomnak a 30%-át tudjuk összeszedni. Hétköznap ez 10-15% környékén jár. És ez így is magasnak számít az éttermek között"- meséli Széll Tamás.

A szakember véleménye szerint ebben az évben már nem nyithatnak ki az éttermek. "Kicsit remélem is, mert fel sem tudnánk állni. Nem esne jól, ha azt mondanák, hogy 16-án nyissatok ki, mert minek és kinek?"-teszi hozzá.

Virtuális segédletet

Idén elmaradnak a céges partyk és a baráti közös karácsonyi vacsorák. Széll Tamásék ezért étrehozták a csak 2020-ban érvényes adventi kínálatukat, amit egy formabontó ötlettel egészítenek ki: idén először virtuális segédletet adnak az ételekhez, azaz kisfilmeken lehet megnézni, hogyan készíti készre a fogásokat Széll Tamás. 

Kísérletezgetni, újítgatni nincs kedvük

A munkahelyi csapat jelenleg 40 fő, de Széll Tamás úgy gondolja, egyszer majd az lesz a 60 fő is. Nagyon fáj neki, hogy a keménymagból is lemorzsolódtak már embereik, többen inkább az építőipart választották. "Ugyanaz a teher ül rajtunk is, mint mindenki máson ebben a szakmában. Más ez a mostani zárás, mint a tavaszi volt. A személyzet szerintem elkeseredettebb"- mondja Széll Tamás.

"Kísérletezgetni, újítgatni nincs se kedvünk, se gyomrunk, se inspirációnk. Hiába vagyunk optimisták, nem látjuk előre, hogy mi lesz tavasszal, egy, két, akár öt év múlva. Hétről hétre tervezük, és ez frusztráló. Sokkal többet rendelnek most, mint tavasszal, de ez pont hideg vízre elég. A csökkentett fizetéseket ki lehet termelni, a tartalékainkat tudjuk mozgatni, hogy, ha lesz rendes nyitás, akkor onnantól vissza tudjuk állítani a béreket"- teszi hozzá a szakember.