A tyúk és a tojás problematikáját a tojáspápa alaposan körül is járja:
– Azért nyilvánvaló, hogy csakis a tyúk lehetett előbb, hiszen ha nincs a közelében kakas, akkor is pottyant tojást, ugyebár?
Nála autentikusabb embert különben keveset találhatnánk e témában a Földön: a Parisi-féle biotojás ugyanis messze földön híres a csúcsgasztronómiát űzők körében. Aki háromcsillagos Michelin-szakács, és csak egy kicsit is ad magára, tőle rendeli a tojást. Mert livornói tyúkjai és azok tojásai valóban páratlanok. A tyúk-tojás témakör boncolgatása után naná, hogy erre terelődik a szó:
– A jó tyúk amúgy sokféle lehet. Az enyémek sokkal kevesebbet tojnak, mint más tyúkfélék. Igaz, kisebbek is, mint a szokásos tojótyúkok. Kapnak különben tápot, nemcsak a szabadban kapirgálnak, de nem akármilyet: kecsketejjel dúsítottat, mert így a tojások állaga sokkal selymesebb, intenzívebb, kicsit mandulás ízhatású lesz. Érdekes még, hogy megfigyeltem, a tyúkjaim tojásai mindig más és más sárgájúak, nem egyformák. Ez attól függ, milyen a kedvük, mit ettek előzőleg, sőt, az időjárás is befolyással lehet rájuk. Otthon, Fabriziában a feleségemmel vezetjük a farmunkat, és most is ott lennék, a szárnyasaink, sertéseink, angus marháink körében, ha nem nyaggatnának folyton, és nem hívnának a világban százfelé a saját tervezésű grillkészülékemmel főzőbemutatókat tartani meg megbámulni való díszvendégnek.
– Ezek szerint nem szereti, hogy híres.
– Ugyan ki szeret folyton reflektorfényben élni, akinek van esze?! Addig volt nyugodt és kellemes életem, amíg nem kapták fel a tojásainkat meg azokat a malac- és marhahústermékeket, szalámi- és kolbászféléket, amelyeket a saját húsalapanyagainkból készítünk és forgalmazunk. Van két éttermem is, ott szintén a saját alapanyagainkkal dolgozunk, emellett alig győzzük teljesíteni a sokfelől érkező rengeteg megrendelést.
– Az előbb felfigyeltem arra, amit mondott: nem minden tojássárgája egyforma.
– Persze hogy nem. A piac igényei ma azt diktálják, hogy legyen minél sárgább, mert az a jó. Egy fenét! Hiszen csak sok-sok kukoricával kell megtömni szegény tyúkot, és máris olyan sárga lesz a tojása, hogy ihaj. A mindenféle gyanús eredetű tápok, mesterséges adalékok hozzáadásáról pedig már ne is beszéljünk…
– Gondolom, amikor egy tyúk már nem tojik többet, önnél is a fazékba kerül, ahogy másutt. Nem sajnálja? Sosem volt kedvence közöttük?
– Hm, ez érdekes kérdés. Ezen még eddig nem gondolkoztam. Nem, a csirkéim, tyúkjaim között nem volt kedvencem, de a sertéseink, borjúink között igen.
– Váltsunk témát! Most épp az olasz Bocuse-csapat budapesti fiestáján veszünk részt. Elismert szakemberként érdekelne, mit gondol saját országa versenyzőiről: hol végeznek majd a világ legrangosabb szakácsversenyén?
– A hivatalos vagy a nem hivatalos verziót szeretné hallani?
– Miért? Van ilyen is, olyan is?
– Persze. A hivatalos szerint az olaszok nagyon jók, és én is nagy reményeket fűzök szakácsaink versenyzéséhez. De a privát véleményem alapján minderre semmi szükség, mert ez az egész Bocuse d’Or egy felesleges, oltári nagy marhaság.Tulajdonképpen egy show- és médiacirkusz, amelynek köze nincs a valóságos szakácsmesterséghez. Itt nem szívvel főznek a résztvevők, hanem csak és kizárólag a teljesítményért meg a közönség elismeréséért. Nem mondom, hogy nem jó gyakorlóterep a Bocuse d’Or egy fiatal, tehetséges szakács számára – de ennyi és nem több. Egy séf helye igazából az étterem konyháján van, és az a célja a munkájának, hogy a vendégtérben lévő vendég elégedett legyen azzal, ami a keze alól kikerül.
– Önnek is van saját konyhája, saját étterme, nem is egy, ott is eszerint főz?
– Sajnos ma már egyre kevesebbet. „Hála” a híres tyúkjaimnak, két éve egyfolytában járom a világot, és mutogatnak mindenütt, mint egy díszpintyet. Pedig előtte valóban sokat dolgoztam az éttermeim konyháján, és ha kinyitottunk, természetesen kijártam a vendégeink közé is, szívesen elbeszélgettem az asztaloknál helyet foglalókkal, bármiről is kérdeztek. Sőt, ha azt kérték, hogy bemehessenek a konyhába, és megnézhessék, ott milyen az élet, bekísértem és körbevezettem őket, miért is ne? Hiszen nincs abban titok, ahogy főzünk.
– Még egy utolsó kérdés erejéig térjünk vissza a nálunk most nagyon is aktuális és sokakat egyfajta versenylázban tartó Bocuse d’Orra. Most már tudom, hogy elég lehangoló róla a véleménye. Azt viszont még nem árulta el, vajon mi lehet a magyarázata annak, hogy a skandinávok, épp az északi népek azok, akiknek szakácsai évről évre olyan kimagasló eredményekkel végeznek ezeken a topgasztronómiai viadalokon?
– Nincs ebben semmiféle skandináv csoda vagy rejtély, szerintem nagyon is egyszerű a magyarázat. Ugyanis, mint köztudott, a skandináv államokban, fent, az északi területeken nyoma sincs annak az alapanyagbőségnek, mint például nálunk, a délebbre eső részen. A hideg, a folytonos fagy megteszi a magáét: mindenki folyton-folyvást a négy fal közé szorul – így a szakácsok is. És mivel idejük, mint a tenger, gyakorolnak, gyakorolnak, gyakorolnak. Közben a legújabb technológiákkal, eljárási módokkal kísérleteznek, mindennek utánaolvasnak, aprólékosan csiszolják, tökéletesítik a tudásukat. Szerintem csakis ez lehet fölényes sikerük kézenfekvő magyarázata.
