Miközben a húsevés – a vegetarianizmussal versenyre kelve – aranykorát éli a nyugati világban, Baszkföldön a trendek nagyjából 100 éve kezdtek igazán megváltozni. Az almaborházak hagyományos menüsorát jelentő atlanti-tőkehal (bacalao) omlett mellett megjelent a chuletón – vagy baszk átírással txuleton – és ezzel nemzeti gasztro-alkotmány született.
Az egy főre jutó Michelin-csillagok számában világelső Baszkföld. Egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak és egy különleges nép büszkesége tette és teszi a baszk vörös húsokat egyedivé.
Imanol Jaca meggyőződése szerint a siker titka az, hogy az évek során nem egy terméket, hanem a baszk kultúra egy szeletét vitte magával a világ 24 országába. Egy csodálatosan márványozott, prémium minőségű szeletét. A kövér, öreg tehenek egyedülálló hagyományt visznek tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak.
A jól tartott („csak a boldog állatnak lehet jó húsa” - vallja a San Sebastián-i szakértő) kövér, öreg tehenek húsának íze és illata ma is a mezei fűfélék aromáját hordozza, a minőség fokmérője pedig nem más, mint a zsír: „Hetente 500 állat húsát simítom végig, a márványos textúra mellett ugyanis a faggyú minősége árul el legtöbbet a húsról.” – mondja Jaca. „A minőségi hús faggyúja már a kézmelegtől olvadni kezd, és különlegesen finom az illata.”
Az első nyolc bordáig számolt csontos magashátszín, a baszk txuleton valóban különleges helyet foglal el nemcsak a baszkföldi gasztronómiában, de a steakek között is. „Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni…” Hazánkban pedig az El Asador de Pata Negra terítékén.
