Tíz éve Michelin-csillagos a Borkonyha

Nem könnyű megszerezni egy Michelin-csillagot, de megőrizni talán még annál is nagyobb kihívás. A Borkonyha tíz éve büszkélkedhet a Michelin-csillag elismeréssel, amit mindössze négy évvel a nyitás után nyert el. 

A jeles évfordulót az étterem különleges nyitvatartással és kedvezménnyel ünnepli. Sárközi Ákos a Dining Guide-nak mesélt a Borkonyha múltjáról és jelenéről, a Michelin-csillag felelősségéről és megőrzéséről, az új generáció támogatásának fontosságáról, a tudás és a magas minőség átörökítéséről és arról is, hogy miért hasonlít a gasztronómia a Forma 1-re.

A Borkonyha csapata / Fotó: Dining Guide
A Borkonyha csapata / Fotó: Dining Guide

Arra vagyok a legbüszkébb, hogy tíz éve töretlenül ugyanazzal a csapattal dolgozunk együtt.

Tíz éve Michelin-csillagos étterem a Borkonyha. Mennyire ért titeket anno váratlanul a nemzetközi elismerés?

2010-ben kaptam lehetőséget Horváth Tamástól és Kalocsai Zoltántól, hogy vezessem az újonnan megnyíló éttermük konyháját. Nem számítottunk arra, hogy mindössze négy évvel a nyitás után ekkora elismerést és figyelmet fogunk kapni. Különösen azért, mert leginkább az volt a jellemző, hogy fine dining éttermek nyerik el a Michelin-csillagot, a Borkonyha pedig a francia bisztró stílust képviselte. Elképesztően meglepett minket a Michelin-csillag, egy igazi sikersztori volt, hogy pár év után itt tartottunk.

Mi változott a Michelin-csillag után?

Minden: teljesen felforgatta az életünket. A csillag hatására rivaldafénybe került a Borkonyha, elképesztően megnőtt a forgalom és folyamatosan teltház volt. Mi csak kapkodtuk a fejünket, hihetetlen volt, ami történt. A pozitív dolgokhoz azonban nyilván mindig társul valami kevésbé jó dolog is, meg kellett tanulnunk az elismerés viselését és elfogadni azt, hogy vannak, akik kétkednek abban, hogy valóban megérdemeljük-e a csillagot. 

Tíz év távlatából mennyit változott a konyha és az eredeti koncepció a kezdetekhez képest?

Nem kérdés, hogy mindenkinek, aki kreatív szakmában dolgozik, folyamatosan szüksége van a megújulásra. A Borkonyhában továbbra is a szerethetőség és az élményközpontúság a legfontosabb a számunkra.

Biztosan sok olyan dolog van, amit tíz évvel ezelőtt izgalmasnak tartottam, ma pedig már fogom a fejem, hogy mégis hogy jutott ilyesmi az eszembe. Az ember folyamatosan fejlődik, tanul és persze elkövet hibákat, amikből leszűri a tanulságokat. 

Gesztenye, fehér szarvasgomba, mazsola / Fotó: Dining Guide
Gesztenye, fehér szarvasgomba, mazsola / Fotó: Dining Guide

Az interjú a továbbiakban a következő kérdéseket járja körül:

Nagy feladatot jelent megtartani az elismerést és fenntartani ugyanazt a minőséget?

Milyen kontextusba helyezi a Textúrát, hogy egy Michelin-csillagos étterem mellett létezik?

Hogyan ünneplik ezt a jeles alkalmat?

Ha a nagy képet nézzük, mit jelent ma Magyarországon Michelin-csillagos étteremnek lenni?

Vannak új terveik?


Séfváltás a Lidl Konyha élén

Séfváltás a Lidl Konyha élén 

Nem akárki érkezik a cégcsoport konyhájára: egy Michelin-díjat kapó ifjú séf váltja a korábbi, Michelin-csillagos konyhát irányító séfet.
Ehető erdő, fenntarthatóság és gasztronómia

Ehető erdő, fenntarthatóság és gasztronómia 

A Visegrádi Alap támogatásával létrejött nemzetközi eszmecserére öt országból érkeztek előadók és résztvevők.  
Kő-Papír-Olló magyar bajnokság is lesz a Kincsem Parkban

Kő-Papír-Olló magyar bajnokság is lesz a Kincsem Parkban 

Újabb büfékocsik, bővülő ételkínálat, nemzetközi ízek várják a látogatókat.. és persze pizza és hamburger minden mennyiségben.
Javában tart Magyarország exkluzív boreseménye

Javában tart Magyarország exkluzív boreseménye 

Reflektorfényben a magyar borok.
Megvan, ki kapja idén a Boros László-díjat

Megvan, ki kapja idén a Boros László-díjat 

Az MNGSZ 2023-ban alapította a Debrecen és Magyarország ikonikus séfjéről elnevezett Boros László-díjat., amelyet április 30-án adnak át az idei kitüntetettnek.
Érkezik a legnyáriasabb tavaszi borfesztivál

Érkezik a legnyáriasabb tavaszi borfesztivál 

Immár hatodik alkalommal kerül megrendezésre a már-már hagyománnyá avanzsált sétáló kóstoló. 
Mi lesz a borvidékekkel?

Mi lesz a borvidékekkel? 

Az éghajlatváltozás a világ borvidékeinek hetven százalékát alkalmatlanná teheti szőlőtermesztésre.
Vanília égbolt

Vanília égbolt 

Vanília minden mennyiségben - izgalmas más fűszerek, sosem gondolt párosítások kíséretében.
Csak most került az italpiacra - már nyert is egy rangos nemzetközi versenyen

Csak most került az italpiacra - már nyert is egy rangos nemzetközi versenyen 

Merész döntés volt a versenyre nevezni egy piacra került új termékkel - de bejött.
Ezt a várost is meghódította a gyorsétteremlánc

Ezt a várost is meghódította a gyorsétteremlánc  

Második éttermét nyitja a BURGER KING Zalában.

Interjú

Hat érdekes és meghatározó téma a JAB Csoporttal

Hat érdekes és meghatározó téma a JAB Csoporttal 

Olyan szakmai információk, amelyekről ritkán esik szó az európai szállodai és kiskereskedői területen piacvezetőnek számító német alapítású textilcég esetén.
Vámos Nóra: „Sokszor minden lépésért meg kellett küzdeni”

Vámos Nóra: „Sokszor minden lépésért meg kellett küzdeni” 

A helyszín a Hardangervidda Nemzeti Park, ahol annak idején Amundsen készült fel az Antarktisz-expedícióra.
Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban

Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban 

A vendéglátóipar fenntarthatósági fordulata elkerülhetetlen az ökológiai lábnyomunk csökkentéséért - de vajon hatékonyan cselekedhet-e a fenntarthatóságért egy olyan vendéglátóhely, amelynek saját jövője sincs biztosítva?