A jeles évfordulót az étterem különleges nyitvatartással és kedvezménnyel ünnepli. Sárközi Ákos a Dining Guide-nak mesélt a Borkonyha múltjáról és jelenéről, a Michelin-csillag felelősségéről és megőrzéséről, az új generáció támogatásának fontosságáról, a tudás és a magas minőség átörökítéséről és arról is, hogy miért hasonlít a gasztronómia a Forma 1-re.
Arra vagyok a legbüszkébb, hogy tíz éve töretlenül ugyanazzal a csapattal dolgozunk együtt.
Tíz éve Michelin-csillagos étterem a Borkonyha. Mennyire ért titeket anno váratlanul a nemzetközi elismerés?
2010-ben kaptam lehetőséget Horváth Tamástól és Kalocsai Zoltántól, hogy vezessem az újonnan megnyíló éttermük konyháját. Nem számítottunk arra, hogy mindössze négy évvel a nyitás után ekkora elismerést és figyelmet fogunk kapni. Különösen azért, mert leginkább az volt a jellemző, hogy fine dining éttermek nyerik el a Michelin-csillagot, a Borkonyha pedig a francia bisztró stílust képviselte. Elképesztően meglepett minket a Michelin-csillag, egy igazi sikersztori volt, hogy pár év után itt tartottunk.
Mi változott a Michelin-csillag után?
Minden: teljesen felforgatta az életünket. A csillag hatására rivaldafénybe került a Borkonyha, elképesztően megnőtt a forgalom és folyamatosan teltház volt. Mi csak kapkodtuk a fejünket, hihetetlen volt, ami történt. A pozitív dolgokhoz azonban nyilván mindig társul valami kevésbé jó dolog is, meg kellett tanulnunk az elismerés viselését és elfogadni azt, hogy vannak, akik kétkednek abban, hogy valóban megérdemeljük-e a csillagot.
Tíz év távlatából mennyit változott a konyha és az eredeti koncepció a kezdetekhez képest?
Nem kérdés, hogy mindenkinek, aki kreatív szakmában dolgozik, folyamatosan szüksége van a megújulásra. A Borkonyhában továbbra is a szerethetőség és az élményközpontúság a legfontosabb a számunkra.
Biztosan sok olyan dolog van, amit tíz évvel ezelőtt izgalmasnak tartottam, ma pedig már fogom a fejem, hogy mégis hogy jutott ilyesmi az eszembe. Az ember folyamatosan fejlődik, tanul és persze elkövet hibákat, amikből leszűri a tanulságokat.
Az interjú a továbbiakban a következő kérdéseket járja körül:
Nagy feladatot jelent megtartani az elismerést és fenntartani ugyanazt a minőséget?
Milyen kontextusba helyezi a Textúrát, hogy egy Michelin-csillagos étterem mellett létezik?
Hogyan ünneplik ezt a jeles alkalmat?
Ha a nagy képet nézzük, mit jelent ma Magyarországon Michelin-csillagos étteremnek lenni?
Vannak új terveik?
