Újratervezés a Coninvesttel

Eddig úgy gondoltad, hogy mindent tudsz a nagykonyhai főzéstechnológiáról, a különféle gőzöléses, párolásos és sütési módokról? Azt ajánljuk, sürgősen felejtsd el az eddig tanultakat, mert a tradicionális olasz cég, az Angelo Po gyár legújabb, „Combistar” elnevezésű kombipárolója jelentősen átalakítja az éttermi konyhák munkáját.

Kétnapos exkluzív workshopot vezet Ugo Pradella, az Angelo Po séfje a hazai forgalmazó, a Coninvest Kft. budaörsi bemutatókonyhájában. Első nap láthatjuk őt akcióban, és ahogy a velünk lévő szakácsok, séfek, a négyórás bemutató után mi is másképp gondolunk egy karcosan füstös ízvilágú lazacra vagy egy mennyeien omlós csirkére, valamint azt is elhatározzuk, hogy ezentúl száműzzük a lisztet a konyhában a panírozás szentháromságából…

Vissza a gyökerekhez!

Irányadóként halljuk: „Tiszteletben kell tartani az étel tuladonságait, ahogy a régmúltban tették.” Vagyis, fejti ki Pradella (akinek mondanivalóját a házigazda Coninvest cég egyik tulajdonos-ügyvezetője, Kertész Mirjam fordítja olaszról magyarra), a „Combistar” éppolyan eljárásokat alkalmaz, ahogy a régi, hagyományos módszerekkel főztek, pároltak, sütöttek, viszont mivel a szervírozásnál fontos a gyorsaság, e téren is tökéletes segítség. Először a gép kisméretű füstölőegységéről hallunk miniképzést: melyik húst, fűszernövényt, sajtot, zöldséget hány fokon kell füstölni, mit érdemes pácolni előre, és mi az a visszahűtés.

Pasztörizálás?

Természetesen A kombipárolóval történő főzés kapcsán kiderül, bár valóban van benne millió és egy multifunkciós program és beállítás, a legfontosabb mégis a szakács tudása és hozzáállása a feladathoz. Az olasz séf inkább a manuális beállítást javasolja, mintsem a gyári programozást: a főzés előfűtéssel indul, majd jöhet a manuális beállítás. Pasztörizálást is látunk élőben – nem tévedés, az új topgép befőzni, gyümölcsöt elrakni, zöldséget tartósítani is képes. Egyébként, hívja fel a figyelmet Pradella, ez az egyetlen program, amelynél nem javasolja, hogy a szakács kiiktassa a gép programját, és a saját tudása szerint dolgozzon.

 Megfelelő hőátadás

A sztárséf a kóstolóval egybekötött bemutató során hangsúlyozza, hogy korántsem mindegy, melyik alapanyag milyen hőfokon készül. A százfokos víz használata valahogy beleivódott a köztudatba, pedig ideje megszabadulni ettől az elavult elgondolástól. Mindegyik étel – legyen az zöldség, hús, köretnekvaló – más és más hőmérsékletet kíván, különben kicsapódik belőle a nedvesség, és ehetetlenné válik a fogás. Ehhez elengedhetetlen segítség a gépbe épített szonda (maghőmérő). Először a gőzölést kell használni, majd az enzimekre ügyelve főzni tovább. A kollagén kioldása az inakból, valamint a megfelelő hőtartás és újramelegítés – mindez a kombipároló legújabb tagjának gyerekjáték.

 Végül egy egyszerű, megszívlelendő jó tanács: Pradella a panírozáshoz sosem használ lisztet, mert, érvel, legalább 18 perc kell egy lisztes ételnek, hogy megfelelővé váljon. A rántott hús készítése pedig ennél rövidebb ideig tart. Így ő liszt helyett inkább toastkenyeret aprít fel, először abban hengergeti meg a húst, zöldséget vagy sajtot, utána jöhet a többi hozzávaló. „A megfelelő hőátadás a kulcsszó” – halljuk még búcsúzóul, de semmit nem ér a legkorszerűbb technológia sem, ha a gép kezelője nem rendelkezik azzal, amit úgy hívnak: kreativitás, kedv és tudás.

Forrás: Vendég & Hotel


Hétvégén Gyulai Pálinkafesztivál

Hétvégén Gyulai Pálinkafesztivál 

Péntektől vasárnapig rendezik meg a 25. Gyulai Pálinkafesztivált a vár előtti téren.
Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka

Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka  

A Kvaterka idén lett hétéves, ezért úgy gondolták a szervezők, ideje felfrissülni.
 lsmét szent a béke az Aldi-testérek között?

lsmét szent a béke az Aldi-testérek között? 

Több mint hatvan év után egyesülhet az Aldi Nord és az Aldi Süd.
Új piacra törnek be a hazai food truck-osok

Új piacra törnek be a hazai food truck-osok 

Szlovákia felé indulnak a hazai food truck-ok.
Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep

Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep  

A rendezvény 2025. június 4-9. között várja a látogatókat.
Pannonhalmára költözik a Costes Downtown

Pannonhalmára költözik a Costes Downtown 

Június közepén egy szokatlan helyszínen tűnik fel a Michelin-ajánlott Costes Downtown: a Pannonhalmi Főapátság tövében.
Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe

Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe 

Június 1-jét a magyar pezsgő világnapjának választották.
Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon

Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon 

A híradások szerint 70 embert elvittek – akik közül többeket le is tartóztattak.
CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért

CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért 

Ezzel az adománnyal a Master Good a Bátor Tábor nyári táborainak megvalósításához járult hozzá.
Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo

Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo 

Kannabiszt találtak bennük.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.