Kétnapos exkluzív workshopot vezet Ugo Pradella, az Angelo Po séfje a hazai forgalmazó, a Coninvest Kft. budaörsi bemutatókonyhájában. Első nap láthatjuk őt akcióban, és ahogy a velünk lévő szakácsok, séfek, a négyórás bemutató után mi is másképp gondolunk egy karcosan füstös ízvilágú lazacra vagy egy mennyeien omlós csirkére, valamint azt is elhatározzuk, hogy ezentúl száműzzük a lisztet a konyhában a panírozás szentháromságából…

Vissza a gyökerekhez!

Irányadóként halljuk: „Tiszteletben kell tartani az étel tuladonságait, ahogy a régmúltban tették.” Vagyis, fejti ki Pradella (akinek mondanivalóját a házigazda Coninvest cég egyik tulajdonos-ügyvezetője, Kertész Mirjam fordítja olaszról magyarra), a „Combistar” éppolyan eljárásokat alkalmaz, ahogy a régi, hagyományos módszerekkel főztek, pároltak, sütöttek, viszont mivel a szervírozásnál fontos a gyorsaság, e téren is tökéletes segítség. Először a gép kisméretű füstölőegységéről hallunk miniképzést: melyik húst, fűszernövényt, sajtot, zöldséget hány fokon kell füstölni, mit érdemes pácolni előre, és mi az a visszahűtés.

Pasztörizálás?

Természetesen A kombipárolóval történő főzés kapcsán kiderül, bár valóban van benne millió és egy multifunkciós program és beállítás, a legfontosabb mégis a szakács tudása és hozzáállása a feladathoz. Az olasz séf inkább a manuális beállítást javasolja, mintsem a gyári programozást: a főzés előfűtéssel indul, majd jöhet a manuális beállítás. Pasztörizálást is látunk élőben – nem tévedés, az új topgép befőzni, gyümölcsöt elrakni, zöldséget tartósítani is képes. Egyébként, hívja fel a figyelmet Pradella, ez az egyetlen program, amelynél nem javasolja, hogy a szakács kiiktassa a gép programját, és a saját tudása szerint dolgozzon.

 Megfelelő hőátadás

A sztárséf a kóstolóval egybekötött bemutató során hangsúlyozza, hogy korántsem mindegy, melyik alapanyag milyen hőfokon készül. A százfokos víz használata valahogy beleivódott a köztudatba, pedig ideje megszabadulni ettől az elavult elgondolástól. Mindegyik étel – legyen az zöldség, hús, köretnekvaló – más és más hőmérsékletet kíván, különben kicsapódik belőle a nedvesség, és ehetetlenné válik a fogás. Ehhez elengedhetetlen segítség a gépbe épített szonda (maghőmérő). Először a gőzölést kell használni, majd az enzimekre ügyelve főzni tovább. A kollagén kioldása az inakból, valamint a megfelelő hőtartás és újramelegítés – mindez a kombipároló legújabb tagjának gyerekjáték.

 Végül egy egyszerű, megszívlelendő jó tanács: Pradella a panírozáshoz sosem használ lisztet, mert, érvel, legalább 18 perc kell egy lisztes ételnek, hogy megfelelővé váljon. A rántott hús készítése pedig ennél rövidebb ideig tart. Így ő liszt helyett inkább toastkenyeret aprít fel, először abban hengergeti meg a húst, zöldséget vagy sajtot, utána jöhet a többi hozzávaló. „A megfelelő hőátadás a kulcsszó” – halljuk még búcsúzóul, de semmit nem ér a legkorszerűbb technológia sem, ha a gép kezelője nem rendelkezik azzal, amit úgy hívnak: kreativitás, kedv és tudás.