Újratervezés a Coninvesttel

Eddig úgy gondoltad, hogy mindent tudsz a nagykonyhai főzéstechnológiáról, a különféle gőzöléses, párolásos és sütési módokról? Azt ajánljuk, sürgősen felejtsd el az eddig tanultakat, mert a tradicionális olasz cég, az Angelo Po gyár legújabb, „Combistar” elnevezésű kombipárolója jelentősen átalakítja az éttermi konyhák munkáját.

Kétnapos exkluzív workshopot vezet Ugo Pradella, az Angelo Po séfje a hazai forgalmazó, a Coninvest Kft. budaörsi bemutatókonyhájában. Első nap láthatjuk őt akcióban, és ahogy a velünk lévő szakácsok, séfek, a négyórás bemutató után mi is másképp gondolunk egy karcosan füstös ízvilágú lazacra vagy egy mennyeien omlós csirkére, valamint azt is elhatározzuk, hogy ezentúl száműzzük a lisztet a konyhában a panírozás szentháromságából…

Vissza a gyökerekhez!

Irányadóként halljuk: „Tiszteletben kell tartani az étel tuladonságait, ahogy a régmúltban tették.” Vagyis, fejti ki Pradella (akinek mondanivalóját a házigazda Coninvest cég egyik tulajdonos-ügyvezetője, Kertész Mirjam fordítja olaszról magyarra), a „Combistar” éppolyan eljárásokat alkalmaz, ahogy a régi, hagyományos módszerekkel főztek, pároltak, sütöttek, viszont mivel a szervírozásnál fontos a gyorsaság, e téren is tökéletes segítség. Először a gép kisméretű füstölőegységéről hallunk miniképzést: melyik húst, fűszernövényt, sajtot, zöldséget hány fokon kell füstölni, mit érdemes pácolni előre, és mi az a visszahűtés.

Pasztörizálás?

Természetesen A kombipárolóval történő főzés kapcsán kiderül, bár valóban van benne millió és egy multifunkciós program és beállítás, a legfontosabb mégis a szakács tudása és hozzáállása a feladathoz. Az olasz séf inkább a manuális beállítást javasolja, mintsem a gyári programozást: a főzés előfűtéssel indul, majd jöhet a manuális beállítás. Pasztörizálást is látunk élőben – nem tévedés, az új topgép befőzni, gyümölcsöt elrakni, zöldséget tartósítani is képes. Egyébként, hívja fel a figyelmet Pradella, ez az egyetlen program, amelynél nem javasolja, hogy a szakács kiiktassa a gép programját, és a saját tudása szerint dolgozzon.

 Megfelelő hőátadás

A sztárséf a kóstolóval egybekötött bemutató során hangsúlyozza, hogy korántsem mindegy, melyik alapanyag milyen hőfokon készül. A százfokos víz használata valahogy beleivódott a köztudatba, pedig ideje megszabadulni ettől az elavult elgondolástól. Mindegyik étel – legyen az zöldség, hús, köretnekvaló – más és más hőmérsékletet kíván, különben kicsapódik belőle a nedvesség, és ehetetlenné válik a fogás. Ehhez elengedhetetlen segítség a gépbe épített szonda (maghőmérő). Először a gőzölést kell használni, majd az enzimekre ügyelve főzni tovább. A kollagén kioldása az inakból, valamint a megfelelő hőtartás és újramelegítés – mindez a kombipároló legújabb tagjának gyerekjáték.

 Végül egy egyszerű, megszívlelendő jó tanács: Pradella a panírozáshoz sosem használ lisztet, mert, érvel, legalább 18 perc kell egy lisztes ételnek, hogy megfelelővé váljon. A rántott hús készítése pedig ennél rövidebb ideig tart. Így ő liszt helyett inkább toastkenyeret aprít fel, először abban hengergeti meg a húst, zöldséget vagy sajtot, utána jöhet a többi hozzávaló. „A megfelelő hőátadás a kulcsszó” – halljuk még búcsúzóul, de semmit nem ér a legkorszerűbb technológia sem, ha a gép kezelője nem rendelkezik azzal, amit úgy hívnak: kreativitás, kedv és tudás.

Forrás: Vendég & Hotel


Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz

Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz 

323 balatoni étterem, strandbüfé, termelői piac, kávézó, kultúrbisztró, kézműves hamburgerező és pékség – egyetlen kisméretű kiadványban.
Itt a vége: mostantól nem vásárolhatnak energiaitalt a 18 év alattiak

Itt a vége: mostantól nem vásárolhatnak energiaitalt a 18 év alattiak 

Megjelent a rendelet, és már hatályba is lépett.
Friss felmérés a magyarok italfogyasztásáról

Friss felmérés a magyarok italfogyasztásáról 

A kutatás rámutatott, hogy a rendszeresség hatással van az elfogyasztott adagokra.
Hazai borkalauzt díjaztak a Gourmand International Awardson

Hazai borkalauzt díjaztak a Gourmand International Awardson 

A legjobb európai borturisztikai könyv díját nyerte el a TokajGuide ötödik kiadása a gasztronómiai kiadványok világversenyén, a Gourmand International Awardson.
Bazalt Napok Badacsonytördemicen

Bazalt Napok Badacsonytördemicen  

A július 4-től 6-ig zajló Bazalt Napok eseménysorozat három napra megtölti a falut zenével, irodalommal, gasztronómiával és művészettel.
Romániában terjeszkedik a lengyel Zabka

Romániában terjeszkedik a lengyel Zabka 

A Żabka eddig 89 üzletet nyitott Romániában, de a vállalat szerint akár 4000 üzletet is elbír a piac.
Magyar pezsgő a világ legjobbjai között

Magyar pezsgő a világ legjobbjai között 

A Kreinbacher Birtok Prestige Brut tétele aranyérmet vihetett haza a 2025-ös Decanter World Wine Awards-ról.
Ízek Kertje Nagyrédén

Ízek Kertje Nagyrédén 

Nagyréde nem csupán a mátrai borvidék egyik fontos központja, hanem egyre inkább kulturális és gasztronómiai élmények színtere is.
Samut, a kiselefántot örökbe fogadta a Gundel

Samut, a kiselefántot örökbe fogadta a Gundel 

Napi cukiság kimaxolva: a Gundel „család” tagja lett Samu, a kiselefánt.
Balatonfüredi siker a világ legnagyobb borversenyén

Balatonfüredi siker a világ legnagyobb borversenyén 

A Zelna Borászat Peregrina vörösbora aranyérmet nyert a Decanter World Wine Awards-on.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.