Ellentmondás a hazai topgasztronómia területén
Május 16-án ismét átadják hazánk legjobb éttermeinek járó elismeréseket az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála keretei között. Az éttermek tesztelése, listázása még javában zajlik. Gasztronómiai trendekről Herczeg Zoltán, a Dining Guide, hazánk legrégebbi gasztronómiai platformjának lapigazgatója, gasztronómiai tanácsadó beszél.
Három éve a koronavírus, most pedig két hónapja a háború sújtja ezt a szektort. Mit tapasztaltok a tesztelés során? Milyen a hangulat? Mi érződik a nehézségekből?
A világjárvány következményeit túlélő népszerű, minőségi konyhákat vivő budapesti éttermek 2021 szeptemberétől, 2022 januárjáig nagyon erős vendégforgalomról számoltak be. Az egyértelmű pozitív hatás a háború következtében azonban idén márciusban visszaesett, de már érzékelhető, hogy április elejétől a vendégszám megint nőtt. A háború elsődleges hatása egyelőre inkább az árak drasztikus emelkedésében érhető tetten, az alapanyagok és az energiaköltségek beszerzési árának drágulását az éttermek kénytelenek tovább hárítani a fogyasztókra. Az egy másik kérdés, hogy ezt mennyire fogja tolerálni a piac.
Ami nagyon érdekes, hogy ebben a nagyon nehéz helyzetben a hazai TOP éttermek száma növekedett. Az állapítható meg, hogy az igazán magas minőséget képviselő éttermek nem kényszerültek a végleges bezárásra, szinte mind visszatértek. Emellett új nyitásokról is beszámolhatunk ebben a kategóriában. Ennek következtében az az örvendetes helyzet alakult ki, hogy az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz éttermi TOP20-as listáját TOP25 listára bővítette, annak ellenére, hogy összességében nézve a hazai vendéglátást a Covid okozta következmények nagyon megviselték. Azt látjuk, hogy a legkönnyebben, leggyorsabban a magas minőséget, de azt igényes, színvonalas módon közvetítő éttermek, valamint a közkedvelt, szerethető vendéglátóhelyek tértek vissza. Az éttermektől származó információk, és a tesztelések során látott étteremtelítettség alapján elmondható, hogy a tavalyi év második felében nagyon sokak forgalma elérte, vagy meghaladta a 2019-es év rekordszámait.
Ez a folyamat egyébként tetten érhető más uniós országokban is, ha csak a Michelin csillagos éttermek számának 7-10 %-os növekedését nézzük.
A belföldi turizmus az elmúlt két évben erősebb lett. Ez a vidéki éttermekkel kapcsolatban milyen változást hozott?
Az elmúlt évek hatásai újraformálják a HORECA szektor életét is. A Covid után azoknak az éttermeknek, akik túlélték a bezárások okozta sokkot, elindult egyfajta piaci újrarendeződése. A jelentősebb törzsvendég bázissal rendelkező vidéki éttermek a gazdasági értelemben már 2020 és 2021 nyarán is jól teljesítettek, de meg kell jegyeznünk, hogy ez alapjában véve a turistadesztinációkra vonatkozik, és rájuk is csak szezonjukban. A magyar vidéki vendéglátás színvonala összességében jelenleg még nem éri el a budapesti vendéglátóhelyek minőségét. Ennek a fő oka az lehet, hogy a vidéken élő emberek jóval kevesebb alkalommal látogatják az éttermeiket. Példaként megemlíthető, hogy a nyári szezonban az észak-balatoni éttermek látogatottságát nagy részben a főváros kiürülése okozza. Ez az unió országaiban másképpen alakul, például Franciaországban, Olaszországában, Spanyolországban a Michelin-csillagos éttermek sokkal nagyobb számban vidéki falvakban, kisvárosokban érhetőek el.
Melyik az a terület, ami szerinted a nyertese lehetett az elmúlt időszaknak, ha volt ilyen egyáltalán?
Nyertes nem volt, inkább túlélőkről beszélhetünk, az elmúlt évek mindenki számára megterhelők voltak. A versenyszférában működő éttermek közül, akik az életben maradásukat a bevételükből fedezik, azok maradtak talpon, akik már az ezt megelőző időszakokban is nagy figyelmet fordítottak a törzsközönség kialakítására, illetve azok, akik olyan minőséget képviselnek, amelyek a kategóriájukban nemzetközi értelemben is értékelhetők, hiszen a külföldről érkező vendégek elsősorban ezeket az éttermeket látogatják.
Tapasztaljátok-e, hogy az olcsóbb helyeket, az átlagosabb helyeket keresik a vendégek?
Nem ez a meghatározó szempont. Ami a kereslet növekedését okozza, az a vendégelégedettség, az étterem ígérete és annak beteljesülése. Minden kategóriában van jól és rosszabbul működő egység. A vendéglátás nem automatizmusokon alapul, a vendégek érzelmek alapján választanak törzshelyeket. Természetesen ez a megállapítás az erős turista desztinációk, „csapások” vendéglátóegységeire nem igaz. Ott az ár és a vonzó külső a fő meghatározó tényező.
Továbbra is tesztel külföldi bíró is a Dining Guide számára? Ki az, aki a végső sorrendet meghatározza? Változott-e a szempontrendszeretek?
Igen is, meg nem is. A kalauz tesztelései során Fausto Arrighi ex Michelin-direktor véleményére és tanácsaira továbbra is nagyban számítunk. A végső sorrend meghatározásában is támaszkodunk a megállapításaira, de ez mára már egy közös munka.
A szempontrendszerünk nem változik, inkább azt lehet mondani, hogy mindig finoman igazodunk a fogyasztási szokások, igények változásaihoz. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a hazai fogyasztóközönség szempontjai nem állnak meg egy-egy jól elkészített ételnél, az mára már a legtöbb esetben kevés. Nagyon fontossá vált a vendégek számára az étteremről kialakított összkép, a teljes éttermi élmény, de természetesen a jó konyha alapelvárás.
