Lemaradtak a cukrászdák, mint a borravaló?

A magyar cukrászat le van maradva a gasztronómiához képest - ez a meglepő, és erősen megosztó kijelentés a jövő héten megjelenő Dining Guide kalauzban olvasható.

Jövő héten megjelenik Magyarország nívós gasztronómiai kalauza, amely idei újításként nem csak az éttermeket, hanem a cukrászdákat is listázza. A hazai legjobb cukrászdákat a Dining Guide tesztelői, és két külföldi szaktekintély válogatták össze. Herczeg Zoltán, gasztronómiai szakértő, a Dining Guide tesztjeinek vezetője elmondta, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal.

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Érdekes, mit tart a kalaua egyáltalán cukrászdának: „Azokat a intézményeket teszteltük, ahol a vendégek desszerteket, tortákat, süteményeket, apró süteményeket, fagylaltokat, parfékat, kávé féleségeket és üdítő, frissítő italokat tudnak fogyasztani és igényük szerint azt onnan elvinni” – mondjaHerczeg, majd így folytatja: „Az éttermi teszteléseknél alkalmazott szabályokat, protokollokat alkalmaztuk itt is, természetesen a cukrászdák termékeire hangolva. Az étteremkalauz munkatársai és a szerkesztőség egy-két tagja is tesztelt, de fontosnak éreztük az idei külföldi zsűri elnök Enrico Cerea és a tavalyi zsűri elnök Giancarlo Perbellini szakértő véleményét is, hiszen mindketten 3-4 generációs családi TOP cukrászdákat üzemeltetnek Olaszországban.”

A szakemberek szerint az itthoni helyzet egyelőre nem a legjobb. „A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy Dobos-tortára” – teszi hozzá Herczeg Zoltán. „Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta, nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

A kilencvenes években jobb volt a helyzet, akkor még igazi alapanyag volt, nem por. A magyar cukrászatról a kilencvenes évek közepéig elmondható volt, hogy nagyon magas szinten teljesítettek. Ha nem is a hazai cukrászdák töltötték be a vezető szerepet a világ cukrászatainak rangsorában, de a nagy szállodákban működő cukrászüzemek kvalitása jóval meghaladta mai színvonalat. Aztán a rendszerváltást követő években megjelentek az úgynevezett kényelmi termékek, az élő munkát kiváltó adalékok, porok, paszták, szerkezetjavítók, és ezek a gazdaságosság növekedésével egyenes arányban gyengítették az iparágat, a gyakorlati helyeken való oktatást, és így a szakemberek a cukrászok felkészültségét. Azt gondolhatnánk az utóbbi időben megnyílt, kisebb választékkal rendelkező helyek jelenthetik a cukrász szakmában a forradalmat, de erről a Dining Guide szakértői mást gondolnak: „Az utóbbi években megjelentek új és sikeres koncepciók, amelyek a cukrászat bizonyos szűk részét reprezentálják. Vannak helyek, ahol egész jó minőségű macaronokat lehet kapni, vagy tarte-okat, vagy 4-5-6 fajta úgynevezett “francia desszertet”, de nincs komoly sütemény vagy desszertválaszték a kínálatukban. Több helyen tapasztalható már, hogy egy-egy desszertet kis választékban jól készítenek, de ezek a helyek még nem tekinthetők cukrászdának. A cukrászat egy nagyon színes, komplex szakma, a cukrászdák egyik legnagyobb értéke a sokszínűség és a “gazdagság”, ezután jön természetesen az alapanyagok minősége és a kézműves technikák ismerete. Ilyen helyek még nem nagyon találhatóak itthon” – fejezi be gondolatát Herczeg Zoltán.

Aki igazán jó desszertre vágyik, lehet, hogy egy jó étteremben könnyebben megtalálja Az éttermi cukrászdákkal kapcsolatban is markáns véleményt képviselnek a szakemberek és a kalauz tesztelői: „Már azoknak az éttermeknek is alacsony a száma, ahol éttermi cukrászt alkalmaznak, ezt ma nem sok étterem engedheti meg magának. Az oktatás és a gyakorlati helyek minősége, valamint az alapanyaghasználat nagyban befolyásolja egy szakma, szakember gárda kialakulást.”

Mi lehet az oka annak, hogy a cukrászat lemaradt a gasztronómiában? A Dining Guide tesztelői szerint a nagy szállodák cukrászműhelyeinek leépülése mindenképpen probléma. Ezek vezető szerepet töltöttek be szakma fejlődésében és felkészült szakember gárda kialakításában. Régen egy francia krémes készítése volt egy cukrász “felvételije” egy komoly műhelyben, úgy vettek fel egy fiatal cukrászt, ha ezt meg tudja csinálni. Meg kellet mutatnia, hogy hogyan készíti el, süti meg a hajtogatott leveles tésztát, hogyan készíti el krémet, aztán hogyan vonja be a cukormázzal az egyébként nagyon nehezen bevonható leveles tésztát és aztán hogyan tudja felvágni ezt. Ez ma sokszor nem megy, mármint, hogy jó minőségű, kiváló alapanyagú és adalékanyagoktól mentesen nem megy. „A cukrászat a konyhához képest egy nagyon bonyolult és szakmai fegyelmet igénylő tevékenység, amelynek az elsajátításához nagyon sok idő kell. Nem tudjuk, hogy mi segíti a helyzetet, ehhez nem értünk, csak a cukrászdák minőségének a figyelemmel kísérése és a jobb “intézmények” bemutatása a célunk” – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával február 20-tól az ország legnagyobb újságárusainál lehet megvásárolni.

Forrás: Dining Guide / Vendég


Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen

Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen  

Egy igazán egyedülálló, országos jelentőségű boros eseményre készül a Badacsonyi borvidék.
Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.
Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program

Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program 

Mert fontosnak tartják, hogy áruházaik térségében lévő termelők, a kis- és középvállalkozások termékei felkerülhessenek az áruházaik polcaira.
A hely, amely nem csupán a finom falatokról és a süteményekről szól

A hely, amely nem csupán a finom falatokról és a süteményekről szól 

Az új helyszín a Gesztenyéskertben, a legendás Nagyvendéglő épületében kapott otthont – új arculattal, friss kínálattal, de a már jól ismert „czinieles” vendégszeretet szellemében.
Négy étterem, ami biztosan ott lesz a Time Out Market Budapest kínálatában

Négy étterem, ami biztosan ott lesz a Time Out Market Budapest kínálatában 

A gasztronómiai és kulturális piac felfedte első négy éttermét.
Pecsét került a palackokra – kihirdették az év legjobb borait

Pecsét került a palackokra – kihirdették az év legjobb borait 

Kihirdették 2025. évi Országos Borverseny győzteseit.
Az élet túl rövid ahhoz, hogy az utazó ne kóstolja Erzsike fahéjas csigáját az M7-es fehérvári lehajtójánál

Az élet túl rövid ahhoz, hogy az utazó ne kóstolja Erzsike fahéjas csigáját az M7-es fehérvári lehajtójánál 

Fél évszázad az autópálya mentén – 50 éves az M7 Bisztró.
Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz

Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz 

323 balatoni étterem, strandbüfé, termelői piac, kávézó, kultúrbisztró, kézműves hamburgerező és pékség – egyetlen kisméretű kiadványban.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.