“Menzás” csokis piskóta újratöltve, Sárközi Ákostól
2023. November 21. 07:00
Az iskolai menza menüje évtizedek óta zsigeri nyomot hagy az emberekben: már a csokis piskóta puszta említése is képes megidézni az ebédlőkben tálalt piskótakockákat és a rajtuk elterülő csokoládészószt.
Magyarország egyik legismertebb és legsikeresebb séfje, Sárközi Ákos most beavatott minket a számára legtökéletesebb csokis piskóta rejtelmeibe, ami modern csavarral és átgondolt ízkombinációkkal idézi meg a nosztalgikus ételt.
Sárközi Ákos - fotó: Dining Guide
Figyelem, a recept elkészítése igényel némi tapasztalatot! A receptet a november 15-én megjelent "Így lettem séf" című könyvében és a Dining Guide-on olvashatjuk - már a hozzávalók összetételéből kiderül, hogy ne egyszerű piskótasütésre készüljünk!
Sárközi Ákos csokis piskótája - fotó: Pintér Árpád
Hozzávalók:
Piskótához:
- 340 g tej
- 16 g cukor
- 2 g só
- 22 g kukoricakeményítő
- 170 g vaj
- 244 g tojásfehérje
- 76 g tojássárgája
- 45 g süteményliszt
- 130 g cukor
- 0,2 g xantángumi
- 1 g albumin
- 0,5 g borkősav
Piskótaízű krémhez:
- 100 g tejszín
- 480 g tej
- 100 + 50 g klasszikus piskótatészta, darabokra tépkedve, és a sütőben kétszersültté pirítva
- 80 g nádcukor
- 120 g tojássárgája
- 11 g kukoricakeményítő
- 6 g zselatin
- 40 g kakaóvaj
Kakaómasszás ganache-hoz:
- 100 g víz
- 12 g glükózszirup
- 140 g 70%-os étcsokoládé
- 45 g kakaómassza
- 200 g tejszín
- 2 g szerecsendióvirág
- 10 g fahéjrúd
- 0,75 g tonkabab
Meleg kakaós espumához:
- 240 g tej
- 20 g kakaópor
- 55 g cukor
- 20 g invertcukor
- 40 g tojássárgája
- 35 g kakómassza
Kakaós ostyához:
- 20 g kakaópor
- 80 g liszt
- 100 g tojásfehérje
- 100 g vaj
- 100 g porcukor
Csokoládés opaline-hoz:
- 150 g fondant
- 100 g glükózszirup
- 90 g 70%-os étcsokoládé
(forrás:
Dining Guide)
