Bouchon és Bocuse - végigettük Lyont
Sok szempontból olyan, mint Párizs kicsiben, csak sokkal olcsóbb és van saját étteremtípusa – ha valaki Dél-Franciaországban jár és szeret enni, ki ne hagyja Lyont.
Soha nem bírtam megenni a pacalt – mondta a Lány, és én tudtam, hogy mindketten nagyon pechesek vagyunk. Ő a pacal miatt, én meg úgy általában, már ha pechnek tekinthető, hogy valaki húst nem eszik, csak halat, zöldséget és tejtermékeket, és egy olyan városban kell két napot eltölteni, ami az identitásának nagy részét a húsra, azon belül is a mindenféle belsőségekre, leginkább az említett szarvasmarhagyomorra meg a májra építi. Szerencsére a Lány szereti a májat és a kolbászt is, a lyoni konyha pedig lényegesen több ennél, úgyhogy végül senki nem maradt éhesen.
Ez valószínűleg lehetetlen is egy olyan városban, ahol gyakorlatilag minden az evésről szól. Az hagyján, hogy a közel félmilliós városban van 19 Michelin-csillagos étterem (van köztük 2 és 3 csillagos is) és további 20, a könyv szerkesztői által kipróbálásra ajánlott, úgynevezett Bib Gourmand minősítésű hely (összehasonlításul: a majd kétmilliós Budapesten pont a szöveg készítésének napján lett meg az ötödik csillag, de a nálunk jóval komolyabb gasztrohagyományokkal rendelkező, szintén kétmilliós Bécsben is csak kilenc csillagos hely van), de Lyon belvárosában tényleg minden egyes épületben van egy étterem és a városnak megvan a saját jellegzetes helytípusa is, a bouchon. Mi magunk egyébként pontosan a bouchonok kedvéért látogattunk el a városba: miután körülbelül egy éve egy dokumentumfilmben szembesültem a létükkel, tudtam, hogy ki szeretném őket próbálni.
A bouchonok eredete a 17-18. századba vezet vissza, amikor ezekben a sokszor fogadókkal egybenőtt éttermekben szolgálták ki a város selyemszövő munkásait. Ebből is érezhető, hogy bouchon tulajdonképpen nem más, mint kisvendéglő, azon belül olyan, ami hagyományos lyoni ételeket kínál. Szó sincs semmiféle haute cuisine megközelítésről, nincsenek hatalmas tányérok és szépen díszített szerény adagok, degusztációs menük és ehhez hasonló dolgok, sokkal inkább kőkemény, néhol kifejezetten egyszerű, ha úgy tetszik, proli, de helyenként mégis egészen elképesztően kifinomult konyháról.
Valahol azt olvastam, hogy hivatalosan mindössze húsz hely nevezheti csak magát bouchonnak, különböző ismérvek mentén, de ez nyilvánvaló marhaság: csak a város macskaköves sikátorokkal sűrűn hálózott reneszánsz negyedének, Vieaux-Lyonnak a főutcáján többet számoltam össze, és az egész település tele van velük.
A lyoni konyha, mint tulajdonképpen az egész francia gasztronómia, Medici Katalinnak köszönheti születését. A firenzei származású nemesasszony II. Henrik feleségeként 1547 és 1559 között királynéként, majd az ő halála után, fiai uralkodása idején anyakirálynőként és egy ideig régensként egészen 1589-ig meghatározó szereplője volt a francia közéletnek és jelentős befolyásolója a kultúrának. A Mediciek pompájához és konyhájához szokott Katalin szülővárosából hozatott szakácsokat a királyi udvarba, akiknek az volt a feladatuk, hogy a különféle francia régiók jellegzetes termékeit felhasználva találjanak ki fogásokat és tálalják is fel azokat a különféle lakomákon. A dolog szuperül sikerült, a firenzei technikai tudás remekül párosult a nagyszerű helyi alapanyagokkal, az udvari minta pedig természetesen követőkre talált és az új fogások és a helyi anyagok használata hamarosan rendkívül népszerű lett az udvartól távolabbi nemesi házakban is, amit aztán a történelem megannyi vihara sem tudott elsöpörni, hanem idővel éppen, hogy hagyott lecsorogni a polgári asztalok mellé.
A 19. század végén a lyoni gasztronómia felfutásában aztán más nőknek is fontos szerep jutott: ők az úgynevezett lyoni anyák (franciául Meres), olyan középosztálybeli asszonyok, akik először nagypolgári házakban főztek szakácsként, majd – a kövezett autóutak és az eredetileg az autós turizmus fellendítése céljából megszületet Michelin kalauz hatására – egyre többen saját éttermet nyitottak a környék kínálta rengeteg helyi termékre alapozva azokat. Mindez olyannyira jól sikerült, hogy 1935-ben Curnonsky, a máig leghíresebb francia gasztronómiai szakíró a várost a világ kulináris fővárosának kiáltotta ki, és ezt a jelzőt a lyoniak ma is sokat használják magukra nézve.
A lyoni konyha erősen húsalapú és sokat köszönhet a város remek földrajzi elhelyezkedésének: a két legjelentősebb dél-franciországi folyó, a Szajna és a Rhone által egyaránt átszelt település közelében található például a kéklábú csirkéiről híres Bresse, a remek zöldségeket és kiváló minőségű marhát kínáló Charolais, a kiváló vadaknak otthont adó Dombes és több ismert borvidék, például az újboráról híres Beaujolais és a Rhone völgye.
A bouchonok étlapján szinte mindig találhatók helyi sertésből és marhából készült ételek, különösen kedvelik a belsőségek használatát: pacal, tüdő, szív, máj, különféle kolbászok és pástétomok legkülönfélébb formái. A pástétomokat különösen kedvelik és a legváltozatosabb formában készítik, ahogy a felfújtakat is, ez utóbbiakat például – az én jelentős szerencsémre – halból is: az az egyik legjellegzetesebb lyoni fogás, ami gyakorlatilag minden kis hely étlapján megtalálható, a quenelle, az felfújt vagy gőzölt gombóc. Többnyire a Szajnából származó fehér húsú halból készítet, habkönnyű, gőzgombóc, amit hagyományosan homármártással tálalnak, de miközben azt mondom, hogy homármártás, egyáltalán nem valami urizáló, eltartott ujjas ételre kell gondolni, sokkal inkább egy nagyon lágy és nagyon könnyű paprikás szószra, ami tökéletesen harmonizál a jól elkészítet quenelle levegős szerkezetével.
Ugyancsak minden hely kínál legalább egy, de inkább többféle, saját készítésű májpástétomot, pisztáciával készült kolbászokat, borban főtt kakast (ez a híres coq a vin), a szalonnával, krutonnal és buggyantott tojással készült lyoni salátát és a környék alap-sajtját, a lágy és elég kesernyés ízű Saint-Marcellint. A korábban említett környező borvidékeknek köszönhetően pedig jó bor van hozzájuk bőséges választékban, fehér is, vörös is egyaránt.
Ha mindez nem lenne elég a gasztrozarándoklathoz, Lyonban született és itt is él Paul Bocuse, a francia konyha alighanem leghíresebb, három Michelin-csillagos séfje és nemzetközi arca, élő legenda, a róla elnevezett überszakácsvilágbajnokság kitalálója, a modern gasztronómia apafigurája. Jelenléte a városban mindenhol észlelhető: háromcsillagos étterme, a L’Auberge du Pont de Collonges a város közelében található, de van a városban működő étteremlánca is, emellett pedig arca, neve megtalálható a számtalan gasztrokönyvesboltban, konyhafelszerelést kínáló üzletben és a rengeteg, de tényleg rengeteg delikáteszboltban, piacon és egyéb, ezer szálon az evéshez kötődő felületen.
Amúgy maga a város, óriási főterével (a legnagyobb autók előtt lezárt tér Európában), Párizst utánzó, sétára és üldögélésre kitalált rakpartjaival, két hatalmas katedrálisával, a város fölé nyúló, Montmarte-szerű, kis galériákkal, dizájnboltokkal és bárokkal sűrűn teleszórt bohémnegyedével a gasztronómiától teljesen függetlenül is tökéletes hosszúhétvégés program. Budapestről jelenleg Lyon a legkönnyebben jelenleg Genfből érhető el, ahova naponta megy fapados. A reptérről pont 2 óra a busz Lyon belvárosába, a jegy 9 euró.
Lyonba 2012-ben egy ideig volt közvetlen légi járat Budapestről, az Air France regionális leánya, a BritAir, később a HOP! nevű leány üzemeltette, de aztán, mire az utazók és az utazási irodák "rászokhattak volna", a járatot leállították. Hamarosan azonban indul az easyJet járata, amely április 26-tól hetente háromszor közlekedik Budapest és a francia nagyváros között. A labdarúgó Európa-bajnokság alkalmából a Wizz Air is indít néhány szurkolói járatot idén nyár elején Lyonba és más francia városokba.
A járatnyitás után született lyoni úti beszámolónkat itt olvashatják.
