– Ön Erik Schröter egyik legjobb tanítványaként érkezett Magyarországra. Sokat gondolkodott, mielőtt elfogadta a felkérést, hogy átvegye mestere konyháját?
– Valójában nem. Több évet dolgoztam Erikkel, és elegendő tapasztalatot gyűjtöttem más konyhákon is. Bíztam magamban, és azt mondtam: igen, meg tudom csinálni. És dolgoztam már korábban konyhafőnökként, igaz, nem ilyen magas színvonalú éttermekben.
– Most, hogy a Chateau Visz elnyerte az Év Étterme címet, hogy ítéli meg, mennyire tudta belevinni az elmúlt egy esztendőben a saját egyéniségét a konyha munkájába?
– Természetesen a teljes személyiségemet bele kellett adnom az itteni munkába, hogy elmondhassuk, ez már nem egy az egyben Erik Schröter konyhája. A séf személyisége meghatározza a konyha stílusjegyeit, ugyanakkor megpróbáltam tartani mesterem szintjét. Célom az, hogy egyszer majd meg is haladjam azt. Az Év Étterme cím jó visszajelzés arra, hogy jó úton járunk, de nem felejthetjük el, ezt az utat Erik kezdte el, és hogy sokat tanultam tőle. Egyértelmű: nélküle nem tartanék itt, ahol most tartok. Ha számszerűsíteni kell, úgy ítélem meg, harminc százalékban neki köszönhető az elismerés.
– Magyarországi munkája során kényszerült-e kompromisszumra a pályafutása során korábban használt konyhavezetési stílus vagy a tradicionális magyar gasztronómia kárára?
– Nem egyszerű a válasz. Amit itt vezetek, az egyrészről tradicionális konyha, amely felhasználja a napjainkban alkalmazott korszerű elemeket. Nagy hangsúlyt fektetünk a regionalitásra és a szezonalitásra. Ha mangalicagerincet készítünk, az tradicionális konyhát sejtet. A mangalica egyébként az egyik olyan alapanyag, amellyel itt, Magyarországon találkoztam először, és meg kell, hogy mondjam, teljesen meggyőzött arról, helye van a világ legmagasabb színvonalú konyháiban. Amióta önöknél dolgozom, ez az alapanyag reneszánszát éli Németországban, Ausztriában és Svájcban. Vagyis ezek nem kompromisszumok, hanem a fejlődés, a tanulás lépcsőfokai. Mielőtt Magyarországra érkeztem, ugyanannyit tudtam a magyar gasztronómiáról, mint egy átlagos német: gulyás, pörkölt, kolbász, paprika. Meg kellett ismernem az itteni konyhát, a magyar tradíciókat. Optimalizálni kellett az otthonról hozott tudást a helyi viszonyokra.
– Hogy látja, mennyiben változott a magyar gasztronómia színvonala, amióta Magyarországon él?
– Rengeteget fejlődött, három év alatt átalakuláson ment keresztül. Sőt, megkockáztatom, most már a magyar gasztronómia a nemzetközi csúcsgasztronómia felé tart. Véleményem szerint az a tény, hogy Budapesten „bisztróőrület” van, vagyis mindenki ezt a műfajt erőlteti, némi aggodalomra ad okot, de azt hiszem, amilyen gyorsan érkezett ez a divathullám, olyan gyorsan múlik is majd el, és az odalátogató vendégkör a stabil színvonalat tartó topéttermek felé fordul majd. Itt jegyezném meg, hogy a minőségi, regionális alapanyagok felhasználása visszahat a mezőgazdaságra is, mert a gazdáknak követniük kell a megnövekedett minőségi igényt, ha nem akarnak végképp kiszorulni a piaci versenyből.
– Reálisnak tartja, hogy Magyarországon 2010-ben egy vidéki étterem legyen a legjobb?
– Miért ne? Az El Bulli nemcsak Madridtól, hanem a legközelebbi lakott helytől is kilométerekre van, mégis a világ legjobbja. Vagy a salzburgi Hangar–7? (Amelynek konyhájáról lapunkban hónapról hónapra van tudósítás – a szerk.) Tény, hogy Magyarországon minden Budapest körül forog, legyen szó gazdaságról vagy politikáról, de ha úgy tetszik, mi vagyunk a jó példa arra, lehet kiemelkedő minőséget felmutatni vidéken is, csak kitartás, elkötelezettség és persze megfelelő finanszírozás kell hozzá.
– Milyennek ismerte meg a magyar szakembereket?
– A magyar szakképzés szerkezete nem jó. Ugyanakkor a fiatal magyar szakácsok hozzáállása, kezdeményező attitűdje bizakodásra ad okot, mert látszik: akarnak tanulni. És ez így van rendjén, hiszen szakácsként kíváncsinak kell lenni. Ha meghal a kíváncsiság, vége a karriernek. Nálunk, Németországban sokkal nagyobb hangsúlyt kap a gyakorlati képzés, egy hónap elmélet után két hónap éttermi munka következik. A nemzetközi konyhára jóval nagyobb rálátást kapnak a képzésük során, és nem negyvenéves tankönyvekből tanulnak a fiatalok…
– Hogyan tervezi a jövőt? Követi azokat a külföldi szakácsokat, akik néhány hónap, év után hazatérnek, vagy beáll azok közé, akik évtizedekig, netán végleg Magyarországon folytatják a karrierjüket?
– Hogy a távolabbi jövő mit hoz, még nem tudom. Természetesen minden ambiciózus konyhafőnök számára a saját étterem nyitása az igazi cél. Én egyelőre Magyarországon szeretnék továbbfejlődni. Nem lenne rossz dolog itt megnyitni a saját éttermemet, de ebből a szempontból még nincsenek határozott terveim. Egy biztos, egyelőre maradok.
(Az interjú megjelenését követő napokban bejelentették: április 1-től Stefan Gebhardt a Hertelendy Kastélyszállóban folytatja magyarországi pályafutását. A szerk.)
Boros Attila Vendég & Hotel 2011/3
