- Hanyadik „nekifutásra” jött össze a Bocuse d’Or-siker?
- Mindössze egyetlenegyszer indultam versenyen, és rögtön az első alkalommal sikerült kiharcolnom a lyoni indulás jogát a hazai versenyen, és első helyet szereznem Lyonban. A franciaországi gyakorlat szerint aki egyszer már megnyerte a hazai válogatóversenyt, az később nem nevezhet. Szerintem erre a versenyre egyébként legalább kétéves, folyamatos felkészülés kell, hiszen a hazai válogató, az európai verseny és a lyoni döntő ritmusa ezt kívánja.
- Milyen rendszerben történik a versenyző kiválasztása Franciaországban?
- Huszonnégy szakácsnak rendezik a válogatóversenyt, közülük kerül ki az, aki az európai versenyben képviselheti Franciaországot. Ezt nagyon fontos kiemelni, mert én komolyan úgy gondolom, hogy a versenyző nem elsősorban magát, illetve az éttermét, munkahelyét képviseli, hanem országát. Talán ez az, ami minden más versenynél nagyobb felelősséget ró a hazai versenyzőre.
- Előzetes versenyeken dől el, hogy ki kerül be a legjobb huszonnégybe?
- Nem, a versenyre nevező séfek összeállítanak magukról egy pályázati dossziét. Az abban foglaltak alapján egy szakemberekből összeállított zsűri választja ki azokat, akik méltók arra, hogy a nemzeti versenyen egyáltalán elindulhassanak.
- Mi kell egy Bocuse d’Or-sikerhez?
- Nagyon jó csapat kell a szakács mögé – ez a legfontosabb. Megfelelő finanszírozás, szponzorok nélkül sincs esély a sikerre. Végül, ha nem eléggé kitartó a szakács, nem bírja el a hónapokon át tartó felkészülés terhét.
- Ön már a győzelme előtt is a francia Szenátus séfje volt, és jelenleg is az. Mennyiben változott meg az élete a siker után?
- Valóban, 1999 óta dolgozom a Szenátusnak. A győzelem megváltoztatta az életemet, másképp kezelnek az emberek, hiszen megnyertem a Bocuse d’Or versenyt, és ez Franciaországban nagyon nagy rangot ad egy szakácsnak. Rengeteg helyre hívnak bemutatókat tartani, tanácsadóként dolgozom külföldön is, és gasztronómiai heteket szervezek. Szinte az egész világot bejártam, és ezek az utazások kiváló alkalmat teremtenek, hogy újabb fűszereket, alapanyagokat fedezzek fel magamnak. Például mielőtt elutazhattam Koreába, azt hittem, az ottani konyha íztelen. Odaérkezve tapasztalhattam meg, hogy szinte valamennyi ázsiai konyhánál jobban fűszerezik az ételeiket.
- Miből áll a munkája a francia Szenátus konyháján?
- Főzök, mi mást tennék? A Szenátus francia és külföldi vendégeit elsősorban a tipikus francia konyha remekeivel kényeztetjük, a nagy hagyományokkal rendelkező francia recepteket készítjük el. Próbáljuk ezeket a klasszikusokat kicsit könnyedebb formában összeállítani. Nagyon kell figyelni arra, hogy olyan ételeket készítsünk, amelyek a világ számtalan pontjáról érkező vendégek kultúrája szempontjából is elfogadhatóak. Varázslatos helyen dolgozhatok, hatalmas park közepén, egy Medici Katalin által épített, történelmi épületben.
- Kiket tart a pályafutását meghatározó mestereinek?
- Mindenekelőtt édesanyámat és nagymamámat, tőlük lestem el az alapokat. Azt szoktam mondani, olyan vagyok, mint a történetbeli Obelix, aki kiskorában belepottyant a varázsital főzőüstjébe. Én gyerekként a fazékba eshettem bele. Nagymamám étterme egyébként az 1950-es években két Michelin-csillagot szerzett, amelyet 1967-ig sikerült megőrizni! Utánuk természetesen Paul Bocuse következik a sorban, lyoni konyháján egy évet tölthettem el. De dolgoztam a három Michelin-csillagos George Blanc-nal és Bernard Ravet-val, a két Michelin-csillagos szakáccsal is.
- Sok mindent elért, 38 éves, a legjobbaktól tanult. Sosem fordult meg a fejében, hogy saját éttermet nyisson?
- Még nem, de szívesen dolgoznék egy nagy szálloda konyháján.
- A magyar konyháról mi a véleménye?
- Az önök gasztronómiáját csak annyiban ismerem, mint bármely átlag francia: gulyás, paprika…
- Megítélése szerint merre tart ma a világ gasztronómiája, illetve a francia konyhaművészet?
- Bár a molekuláris gasztronómia hamar teret nyert, nagyon jó fogadtatása volt a progresszív szakácsok körében, szerintem hamarosan eltűnik a világ konyhaművészetének térképéről. A jövőben nem ilyen típusú irányvonalakban kell gondolkodnunk, hanem a rendkívül magas színvonalú alapanyagokban. A Szenátus konyháján mi is nagyon sok ellenőrzött eredetmegjelöléssel rendelkező termékkel dolgozunk. Azt hiszem, összességében egyre nagyobb szerepet kapnak a biotermékek, ezt preferálják majd a francia séfek.
Boros Attila / Vendég & Hotel - 2011.április
