A jó konyha pedig viszi az ország hírét is. Ez nem nagy varázslat; kell hozzá jó alapanyag, hozzáértés és szív, ami nálunk kevés helyen esik egybe - elmélkedett Pintér Katalin, az Onyx ügyvezetője, Bíró Lajos, a Bock Bisztró Budapest séfje, Molnár B. Tamás, Vinkó József gasztro szakik és V. Németh Zsolt vidékfejlesztésért felelős államtitkár.

Köszönhető ez annak az örökségnek, amit Bíró Lajos szerint az 1950-60-as évek silányuló vendéglátóipari képzése hagyott ránk, amikor egész generációk nőttek fel úgy, hogy azt tanulták, hogyan kell kilopni az alapanyagot az ételből.

Ha pedig alapanyag, akkor nincs Magyarországon egyetlen olyan étterem sem, amely 100 százalékban magyar alapanyagokra tudna támaszkodni, amennyiben minőséget kíván nyújtani - sújtotta le Bíró Lajos a hallgatóságot hozzátéve, hogy bisztrója az alapanyagok 70%-át bécsi piacokon szerzi be. Az Onyxban is 50% fölötti az arány. Nem öröm a vendéglősnek hajnalban Bécsbe járni, de kénytelen megtenni - szomorított el Bíró.

Pedig a magyar konyha rendkívül gazdag volt alapanyagokban. Nem a magyar konyha, hanem a magyar alapanyag volt világhírű - tájékoztatott Vinkó József, a Magyar Konyha Magazin főszerkesztője. Itt el is jutunk még tulajdonképpen a kerekasztal-beszélgetés elején elhangzott, de konkrétan nem megválaszolt kérdéshez: Valóban világhírű-e a magyar konyha? És, hogy hol tart ma? Ott, hogy felébredtünk - mondta Pintér Katalin. Az európai középmezőny alján - tette hozzá Bíró Lajos. Valami elindult - vélték a gasztro szakértők. „Igényesebbek lettek az éttermek” - jegyezte meg az államtitkár.

És, hogy a bimbódzó igényesség közepette milyen irányt is vegyenek, arról megoszlottak a vélemények. Azt, amit - mint Vinkó József ismertette - Központi Bizottság 1958-as határozatának birtokában a brüsszeli világkiállításra kijelölt a „központ”? Azaz paprikás, gulyás, töltött káposzta uralja a parkettet? Vagy csúcsgasztronómia és más semmi?

Bíró Lajos szerint mind a csúcs-, mind pedig a tömegvendéglátásra szükség van, de mindkét esetben a tisztesség a kiindulási alap. Jó alapanyagokból tisztességesen előállított ételeket kell a vendég elébe kanyarintani. Különösen vidéken, ahol Bíró szerint „történelmi gyökértelenségből” táplálkozó, akár 150 tételes étlap kerül az asztalra. Pintér Katalin szerint felejtsük el a magyaros konyha besorolást. „Jó konyha és rossz konyha van” - hívta fel a figyelmet.
V. Németh Zsolt úgy véli, nem lehet minden, a magyar konyhával kapcsolatos sztereotípiát felszámolni - vélte V. Németh Zsolt. „Örülnék, ha maradna a gulyás és a karcagi birkapörkölt; jól kell elkészíteni!” - javasolta.