100% DISZNÓ

A szúrástól a füstölésig eltelő, mintegy 10 órányi rituálét, a disznóvágás legfontosabb lépéseit követi szakavatott hozzáértéssel Pálinkás Norbert nemrég megjelent hiánypótló alapműve, a 100% DISZNÓ - a Geopen gondozásában - Szabó Gábor ínycsiklandó képeivel és több tucatnyi tradícionális és újragondolt receptúrával a hagymás vértől, a konyakos-narancsos szelőmájasig.

„Szürkére mázolt ajtó volt, súlyos vaskilinccsel, ami mögé bújtam. Tisztán emlékszem a félelemmel vegyes gyermeki kíváncsiságra. Két tenyerem a fülemhez lapítottam, hátha úgy nem hallom a visítást, közben az arcommal félretoltam a kamra foszló függönyét, hogy meglessem, ami odakinn történik öregapám hátsó udvarán. Épp akkor halt meg egy disznó. Három-négy éves lehettem.”

Ezzel a meghatározó gyerekkori élménnyel indul Pálinkás Norbert csodaszép könyve a magyar gasztronómia sokak számára egzotikus tradíciójáról, a disznóvágásról. „Kamaszkoromban dolgoztam először disznóölésen, azóta jártam sváb disznóvágáson, erdélyi disznóvágáson, szabolcsi disznóvágáson, spanyol disznóvágáson. Megtanultam, mit mikor kell felvágni és levágni, kivenni és berakni, megmelegíteni és kihűteni – nem hentesként, hanem a konyhában sokat mozgó civilként” – írja a szerző.

Ennek a tudásnak jó része, és nyolcvan hagyományos és újratöltött disznós recept is elolvasható a 100% DISZNÓ című könyvben, mindez egy saját disznóvágás történetébe csomagolva, a teljes procedúra egy napját követve az legelső pillanattól, ami így kezdődik: „Hét órát beszéltünk meg Ferkó böllérrel, töltünk egy pohárka pálinkát, mégiscsak elpusztítunk egy élőlényt, hogy magunkat tápláljuk belőle. Igyunk hát egyet a tiszteletére.”

Pálinkás Norbert gasztrokarriere 10 éves korában indult, egy félresikerült bundáskenyérrel, „aztán egyre bátrabb és elszántabb lettem, kísérleteztem újra meg újra, most már a bundáskenyérnél komolyabb dolgokkal, és végigolvastam minden receptet, ami a kezem ügyébe került” – mondja magáról. Később írni kezdett, majd „televíziós” lett.

„Egyszercsak egymásra találtunk az épp akkor induló TV Paprikával. Hosszú szerelem lett belőle, 8 éven át gondoltam ki és valósítottam meg több ezernyi főzős műsorpercet” – meséli a szerző.

Dolgozott magyar, román, szlovák, cseh, argentin, görög, spanyol, izraeli, holland, olasz, kínai, indiai, szír, mexikói és ki tudja már, milyen séfekkel. Végigjárta és nézte Magyarország, Szlovákia, Csehország és Románia legjobb éttermeit és legelhivatottabb őstermelőit. Végigforgatta és - főzte Olaszországot, Andalúziát, Indiát, Izraelt. Kö zben pedig egyre több és több időt töltött a konyhában, felhasználva és beépítve ételeibe mindazt, amit láttott, kóstolt és tanult. „És egyre jobban elkezdett érdekelni a főzés tudományos háttere, az ételek mögött rejlő kémia. A szenvedélyből valamit talán sikerült beleírnom ebbe a könyvbe is.”

Forrás: Vendég&Hotel Online


Szőlő alapú gintermékek hazai szakemberektől

Szőlő alapú gintermékek hazai szakemberektől 

Közel 430 millió forint támogatással valósította meg a fejlesztést.
Híres csehországi sörfőzdék a nagy elődök nyomában

Híres csehországi sörfőzdék a nagy elődök nyomában 

Több, mint négy százalékkal többet készítette tavaly, mint 2023-ban.
A Botaniq Bár és a Bibo is ott a Gourmet Fesztiválon

A Botaniq Bár és a Bibo is ott a Gourmet Fesztiválon 

Michelin-csillagos éttermek, népszerű street food helyek, borászatok, cukrászdák és kézműves finomságok egy helyen.
Jég veled – búcsú az idei cseresznyetermés jórészétől

Jég veled – búcsú az idei cseresznyetermés jórészétől 

Idén luxuscikk lehet a cseresznye és az őszibarack is.
Piacformáló tranzakció a hazai gasztronómiában – mostantól a Chef Marketé a Culinaris

Piacformáló tranzakció a hazai gasztronómiában – mostantól a Chef Marketé a Culinaris 

A tranzakció értelmében a Culinaris Wholesale Kft. kereskedelmi tevékenységét teljes egészében a Chef Market Zrt. veszi át.
MVI-közgyűlés: ez évi programterv és elismerések a szakmának

MVI-közgyűlés: ez évi programterv és elismerések a szakmának 

Május 14-én tartották a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) éves Közgyűlését a pesti Vigadó épületében található VígVarjú étteremben.
A Nagyi ízeivel ünnepel a Fakanál étterem

A Nagyi ízeivel ünnepel a Fakanál étterem 

Jelentős mérföldkőhöz érkezett a patinás Fővám téri Nagycsarnokban működő Fakanál étterem, amely a napokban ünnepelte 25 éves születésnapját.
Május végén rendezik az év legnagyobb Kéknyelű kóstolóját

Május végén rendezik az év legnagyobb Kéknyelű kóstolóját  

Ismét virágzik a Kéknyelű Badacsonyban.
Meglepő és tanulságos – kínai borok kóstolója Budapesten

Meglepő és tanulságos – kínai borok kóstolója Budapesten 

Kína borászati nagyhatalmi címre tör – nem véletlenül.
A lengyel sörgyártás új trendjei

A lengyel sörgyártás új trendjei 

A lengyelországi sörgyártás az alkoholmentes sörök előállítása felé tolódik el a csökkenő alkoholfogyasztási tendenciák miatt.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.