Ennek érdekében, és e célnak mindent alávetve vette át annak idején Miguel Vieirától a Michelin-csillaggal kitüntetett Costes vezetését is, és védte meg több éven át az étterem konyhájának adott legrangosabb elismerést. Majd 2019-ben elhelyezkedett egy, akkor még nyitás-közeli állapotban lévő ötcsillagos ház konyhájának vezetőjének – a covid kitörése miatt azonban ez jócskán csúszott, de a napokban végre valóban megnyílt Matild Palace-ról van szó -, majd másfél év után otthagyta a ház vezető séf pozícióját, és inkább belevágott valami egészen másba. Innen indítjuk beszélgetésünket a Szigliget Várudvar Étteremben, ahol Palágyi Eszter séf hónapok óta a saját helyének nyitásán dolgozik. Interjúkra közben nincs nagyon ideje, ezért exkluzív ez a mostani beszélgetés.

Palágyi Eszter: Több mint másfél évet dolgozam egy pesti ötcsillagos luxusszálló projekten, azonban egyre messzebb került a nyitás időpontja, és nekem már nagyon hiányzott minden, ami az életemet jelenti: egy konyhán jelen lenni és helyt állni, miközben kint, az étterem tele vendéggel. Egy napon megcsörrent a telefon, a vonal végén a Szigliget Várudvar tulajdonosa volt, aki felvázolta, mit szeretne itt nyárra kialakítani, és ebben mi lehetne a szerepem. Azt mondtam, üljünk le, beszéljünk róla! Így kezdődött.

És mindez az északi-part egyik legszebb, legmenőbb helyén valósulhatna meg.

P. E.:  Mindig is természetközeli embernek tartottam magam. Az elhúzódó covid-helyzet pedig még jobban megerősítette bennem az érzést, hogy nekem nem egy városban van éjjel-nappal a helyem, hanem inkább a szabadban, a tájban. Itt, Szigligeten élek, mert meggyőződésem, csak akkor végezhetem jól a munkám, ha együtt lélegzem a hellyel. Bár azt be kell vallanom, a parton még nem voltam, csak itt fent, a hegyoldalban, az erdőnél, ahol éjjel-nappal az étterem kialakításán dolgozom.

Négy évszakosnak tervezed az éttermed, vagy egy nyaralóhelyhez méltóan időszakosan lesz nyitva?

P. E.: Nem zárunk be télre, ha ez a kérdésed. És úgy képzelem, hogy sok-sok rendezvénnyel hidaljuk át majd át azt az időszakot, amikor a Balaton-partján kevesebb a látogató.

Mi volt az új helyed kialakításánál a fő koncepció?

P. E.: A tulajdonossal már régi keletű az ismeretség. Ugyanaz volt az elképzelésünk, megegyezik az ízvilágunk, hasonló a koncepciónk – nincs semmilyen téren ellentét. Ha kiválasztok például egy terítéket, azt nem kell huszonhat helyen bemutatnom és leellenőriztetnem, mert megbíznak bennem, hogy biztos jó lesz, ha emellett döntöttem.

Milyen lesz Palágyi Eszter szigligeti éttermének konyháján a koncepció?

P. E.: Egyelőre csak tesztüzemmódról beszélhetünk, mert a nyitást követően jó ideig nem élesben tartunk majd nyitva, hanem egyfajta sajátos „próbaüzemben”, hiszen fontos a vendégektől az első visszajelzés. De az biztos, hogy azok a klasszikus fogások, amiket megszerettek tőlem, akik ismerik a konyhám, azokat is itt is megtalálják majd. Gondolok a halászléra gyufatésztával, vagy a paradicsomlevesre betűtésztával például. Ezek mind valamilyen formában ott szerepelnek majd az étlapon, csak a saját stílusomra formálva. Ami még döntő itt, Szigligeten, hogy rengeteg faszénen készülő étel lesz, egyfajta szabadtéri bográcsolás ízvilágát szeretném megvalósítani az étteremben.

Váltsunk! Hogy telt a covid alatti időszak?

P. E.: Ami furcsa volt, és nekem szokatlan, hogy sokat voltam a saját konyhámban otthon. Nagyon sok privát felkérésem volt, a bezárások alatt soknak tettem eleget. Azonkívül komputer előtt is többet ültem a magam mércéje szerint a kelleténél, hiszen a konyhán nem lehetett. Pr-ral, marketinggel, irodai munkákkal kellett foglalkoznom, de ez, mondjuk, jól jön most, mert legalább nem felejetettem el, amit korábban erről tanultam. De most már nyugodt vagyok. Mert itt a konyha, megvan, készül, és ott lehetek végre, ahol otthon érzem magam.

Mikorra tervezitek a nyitást?

P. E.: Ha minden jól megy, akkor e hónap végén.

Addigra lassan vége itt a Balatonnál a főszezonnak.

P. E.: Nincs miért aggódnunk. Hiszen megfeszített tempóban az éttermet és a mellette működő gasztrolaccot 5-6 hónap alatt hoztuk össze. A külső rész 100-120 férőhelyes lesz, és bent is ugyanannyian férnek majd el.

Hány ember dolgozik veled a konyhán?

P. E.:  Ez még nem dőlt el. Harmincnál biztos kevesebben, mert annyian egész egyszerűne nem férünk el egy időben.

Lesz helyettesed?

P. E.: Tervezem, de ez még nem dőlt el. Bár már hét éve szeretném, hogy legyen végre helyettesem, egyszer biztos lesz.

Eddig kevés konkrétumot árultál el a nyitásra váró éttermed koncepciójáról: halászlé gyufatésztával meg paradicsomleves betütésztával – ezt már tudjuk. De kifejtenéd az elképzelésed kicsit bővebben?

P. E.: „Deja vu” érzést szeretnék visszahozni a vendégeimnél, a gyerekkor emlékeit és ízeit. Ahogy a nagymamánknál volt fehér tányérban az étel az ünnepi asztalon, de nem abban a vakítófehérben, és volt benne egy jellegzetes motívum minden családi étkészlet oldalán. Ezt szeretném visszahozni – újragondolva. És minden, amit abban tálalunk majd, az egyfajta lenyomata lesz ennek a térségnek és a személyemnek. Az étlapot inkább szűkítettnek mondanám, mintsem gazdagnak, hiszen három előétel, ugyanannyi leves, hat főétel és három desszert szerepel majd rajta.

Kinek főzöl? Kit vársz  közönségednek?

P. E.: A korábbi pesti törzsvendégeimet mindenképp. És várom azokat is, akik eddig nem kóstolták Palágyi Eszter konyháját, hiszen itt több embert tudok egyszerre leültetni, mint bárhol máshol, ahol eddig dolgoztam. A helybéliekre éppúgy számítok, mint azokra, akiknek a közelben van nyaralójuk, vagy csak éppen kirándulóként megfordulnak Szigligeten. Hogy konkrét arányokat mondjak: 90 százalékban magyar vendégkörre számítok, és csak elenyésző számban a határon túlról érkezőkre.

Aggódom a fiatal korod, a törékeny egészséged miatt: az új étterem teljes koncepciója, működése túlságosan is rád épül, a te személyiségedre, tudásodra lett kialakítva.

P. E.: Én emiatt nem aggódom. Ugyanez volt annak idején a Costes-ben is, ahol egy idő után nemcsak a Costes hírneve, hanem Palágyi Eszter miatt jöttek, hogy megkóstolhassák, amit kitaláltam, amit kínáltunk a vendégeinknek. Így lesz ez itt is. Már alig várom, hogy sok elégedett vendégünk legyen.