Az év Gault&Millau-díjazottjai

A címek nagyrészt nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét. Idén az alábbiak kapták az elismerést.

Az év konyhafőnöke

Pesti István (Platán étterem, 2890 Tata, Kastély tér 6.)
Neve évek óta fogalom a magyar gasztronómiában. A régi Babelben tűnt fel, majd a Tantiban még ismertebbé vált. Innen ment tovább a tatai Platánba, amely mára a három legjobb vidéki étterem egyike. Pesti István örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő volt a tálalás (food design) területén is, ott is megtalálta az egyéni utakat, elkerülte a „trendiség” csapdáit.

Az év étterme

Gusteau Kulináris Élményműhely/Mádi Udvarház (3909 Mád, Batthyány utca 51.)
Még nem gasztronómiai Mekka a tokaji régió, de az utóbbi években megjelentek ígéretes műhelyek. Ilyen a Mádi Udvarház (Gusteau), amely „finomított borkonyhaként” határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroár. Konyhája invenciózus: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb. A három legjobb vidéki étterem egyike, két GM-sapkás szinten.

Az év étteremtulajdonosa

A Rosenstein család (Rosenstein vendéglő, 1087 Budapest, Mosonyi utca 3.)
Többgenerációs vendéglő a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció jegyében. Apa és fia – Tibor és Róbert – neve fémjelzi a kirakatot, Judit és Tímea személyében erős asszonymezőny támasztja a tetőt. A szó legjobb értelmében vett vendéglátó-dinasztia stabil törzsközönséggel. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Az étlapon a tradicionális ételek, a táblán az újulás szándéka.

A magyar gasztronómia reménysége

Garai Ádám (Olimpia étterem, 1076 Budapest, Alpár utca 5.)
Már nagyon fiatalon komoly nemzetközi versenymúltja van, igen jó éttermekben tanulta a szakmát (Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, Ádám Csaba konyhája, a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium; és megfordult a salzburgi Ikarusban is). Az Olimpia étterem konyhafőnöke 24 évesen a legfiatalabb a hazai két GM-sapkások között.

Az év feltörekvője

Pajta bisztró (9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.)
Friss és egyéni tányérok. Évek óta szájhagyomány útján ajánlott hely az Őrségi Nemzeti Park közepén, egy nemes egyszerűséggel átalakított pajtaépületben. Fiatal, képzett séf, a rövid étlap gyakran változik, a régió alapanyagai a főszereplők, de megjelenik lazac és tőkehal is. Kis oázis a nagy Vas megyében.

A vidék vendéglője

Kisvendéglő a Hargitához (5600 Békéscsaba, Tavasz utca 7.)
Maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról. Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel. Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat: évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak.

Alternatív vendéglátás

Beszálló Food Bar (1075 Budapest, Madách Imre út 1.)
Huszár Krisztián, aki korábban bisztrókonyhákon ért el magas GM-pontszámokat, most egy alternatív vendéglátóhelyhez adta a nevét. A Madách utcai Beszálló tulajdonképpen emelkedett kocsma jó konyhával. Laza, fiatalos környezet, megfizethető árak. A szűk étlapon rántott hús, vietnami gulyás, egyéni desszertek, igényes sör-, bor- és pezsgőválaszték.

Az Aranyszalag Minőség Tanúsítványt kapja a Gault&Millau Magyarország 2017 kalauzban a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől:

Az akasztói szikiponty (6221 Akasztó, Kígyóshíd tanya 5.)

Izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj. A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2 °C-os maghőmérsékletet. A ponty minősége meggyőzte a a magyar konyhafőnököket, a Gault&Millau kulináris örökség díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói szikipontyból készül a friss halászlé.

A tesztelés anonim, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz elsősorban a konyha teljesítményét értékeli, 20 pontos rendszerben. A fő szempontok:

• a felhasznált alapanyagok minősége, szezonalitása
• az elkészítés szakszerűsége, a technológiák adekvátsága
• a tányéron megjelenő ízharmónia, arányosság
• kreativitás, egyéniség
• ár-érték arány
• tálalás
• a konyha teljesítményével összhangban álló szerviz