Honnan és milyen úton érkezett ide a Kopaszi-öbölbe?

A legutóbbi munkahelyem az Anantara New York Palace étterme volt, ahol Bíró Dániellel együtt dolgoztunk és vele érkeztem ide, a ZAZIE-ba. Eredendően cukrász vagyok: a Dobos C. József cukrásziskolában tanultam, a Hungária Szálloda nagy termelőüzemében voltam tanuló, ahol ezt követően cukrászként dolgoztam néhány évig. De a nagyüzemi munka nem ad teret a kreativitásnak, ezért léptem tovább az éttermek felé. Tányérdesszertekkel a budai Haris Parkban kezdtem el foglalkozni, azóta ez szakmai szerelemmé vált – most ezt próbálom minél magasabb szintre fejleszteni.

Melyik gasztronómiai irányzatokhoz vonzódik?

Most egyértelműen a magyar konyha és a magyar süteménykultúra bűvöletében élek: megpróbálom a hagyományos ízeket megalkotni a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal.

Mi az első lépés, mikor elkezd dolgozni egy desszerten?

Először mindig az íznek kell meglennie, addig semmi más nem érdekel. Utána foglalkozom azzal, hogy nézzen ki a desszert pontosan – mindig az ízhez igazítom a megjelenést.

Minden desszertbe kerül valamilyen extra hozzávaló?

Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni. Ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt – az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar, ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert. Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel. Mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást.

Hány desszert szerepel jelenleg az étlapon?

A gerincétlapon a fenti három: mákos guba, madártej és túrógombóc. Van egy hetente változó business lunch-unk, ahol heti szinten két desszert szerepel – ezeket is igyekszem a magyaros ízvilággal összehangolni. A héten például aranygaluska volt és (az egyik kollégám kérésére) tiramisu.

Milyen alapanyagokat használ?

Ide csak bázisalapanyagok kerülnek be, késztermék, pl. babapiskóta a tiramisuhoz, soha. Mindent én készítek saját kezűleg. Ennek több oka van: egyrészt így elmondhatom, hogy ami a vendég tányérjára kerül, minden elemében az én munkám. Másrészt, ha félkész terméket használnék, nem tudnám úgy beállítani az ízeket, emellett törekszem arra is, hogy teljesen adalékanyag- és tartósítószer mentes desszertek készüljenek.

Mennyi cukrot használ?

Nem szeretem a túlédesíteni a desszertjeimet – emiatt nem tudnék hagyományos receptúrák alapján dolgozni. Minden esetben a minimumra redukálom a cukor mennyiségét, hogy élvezhető legyen a desszert, de inkább a textúrákkal és a megjelenéssel teszem érdekessé – és természetesen a már korábban említett „csavarokkal”.

Hogy kapja meg a desszert a végső megjelenését?

Először fejben összerakom az egészet, majd minden összetevőt felsorakoztatok az asztalon, magam elé veszek egy tányért és elkezdem felrakni. Munka közben látom meg a legjobban, mi hiányzik még, akkor szokott megérkezni a végső ötlet, ami egésszé varázsolja a koncepciót. Fontos, hogy mutatós legyen a végeredmény, de az elsődleges szempont, hogy az ízek passzoljanak egymáshoz és minden íz odakerüljön a tányéron is, ahol szükség lesz rá.

Például a vattacukor a madártej alá?

Igen – itt a vattacukor adja az első benyomást: a fészket, benne a tojás formájú hab-labdácskákkal és a sós karamell öntettel. A vendég előtt öntjük rá a hideg vaníliaszószt, melyben feloldódik a vattacukor. Egyszerű desszert, ami ettől a rituálétól válik különlegessé.

Mik a további tervei, mit szeretne ezek után behozni az étterembe?

A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek. Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani.

Ezt egy gyűjtőmunka előzi meg?

Igen, „első kézből”, régi háziasszonyoktól tanulom meg az eredeti recepteket, majd megpróbálom a mi konyhatechnológiánkkal feldolgozva elkészíteni. A cél ez esetben is az, hogy visszajöjjön a régről ismert íz, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert jelenjen meg a tányéron.