Kedvenc desszertjeink a legszebb kiadásban

Korábban írtunk már a ZAZIE „újragondolatlanul” merész, hamisítatlan magyar konyhájáról. Bíró Dániel élettel és ízekkel teli ételei után nem lehet szó nélkül elmenni az édességek mellett sem: Nagy Gergő szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei úgy hozzák a „nagyi konyhája” élményt, hogy egyúttal meglepnek újszerűségükkel.

Honnan és milyen úton érkezett ide a Kopaszi-öbölbe?

A legutóbbi munkahelyem az Anantara New York Palace étterme volt, ahol Bíró Dániellel együtt dolgoztunk és vele érkeztem ide, a ZAZIE-ba. Eredendően cukrász vagyok: a Dobos C. József cukrásziskolában tanultam, a Hungária Szálloda nagy termelőüzemében voltam tanuló, ahol ezt követően cukrászként dolgoztam néhány évig. De a nagyüzemi munka nem ad teret a kreativitásnak, ezért léptem tovább az éttermek felé. Tányérdesszertekkel a budai Haris Parkban kezdtem el foglalkozni, azóta ez szakmai szerelemmé vált – most ezt próbálom minél magasabb szintre fejleszteni.

 

Melyik gasztronómiai irányzatokhoz vonzódik?

Most egyértelműen a magyar konyha és a magyar süteménykultúra bűvöletében élek: megpróbálom a hagyományos ízeket megalkotni a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal.

Mi az első lépés, mikor elkezd dolgozni egy desszerten?

Először mindig az íznek kell meglennie, addig semmi más nem érdekel. Utána foglalkozom azzal, hogy nézzen ki a desszert pontosan – mindig az ízhez igazítom a megjelenést.

Minden desszertbe kerül valamilyen extra hozzávaló?

Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni. Ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt – az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar, ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert. Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel. Mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást.

Hány desszert szerepel jelenleg az étlapon?

A gerincétlapon a fenti három: mákos guba, madártej és túrógombóc. Van egy hetente változó business lunch-unk, ahol heti szinten két desszert szerepel – ezeket is igyekszem a magyaros ízvilággal összehangolni. A héten például aranygaluska volt és (az egyik kollégám kérésére) tiramisu.

Milyen alapanyagokat használ?

Ide csak bázisalapanyagok kerülnek be, késztermék, pl. babapiskóta a tiramisuhoz, soha. Mindent én készítek saját kezűleg. Ennek több oka van: egyrészt így elmondhatom, hogy ami a vendég tányérjára kerül, minden elemében az én munkám. Másrészt, ha félkész terméket használnék, nem tudnám úgy beállítani az ízeket, emellett törekszem arra is, hogy teljesen adalékanyag- és tartósítószer mentes desszertek készüljenek.

Mennyi cukrot használ?

Nem szeretem a túlédesíteni a desszertjeimet – emiatt nem tudnék hagyományos receptúrák alapján dolgozni. Minden esetben a minimumra redukálom a cukor mennyiségét, hogy élvezhető legyen a desszert, de inkább a textúrákkal és a megjelenéssel teszem érdekessé – és természetesen a már korábban említett „csavarokkal”.

Hogy kapja meg a desszert a végső megjelenését?

Először fejben összerakom az egészet, majd minden összetevőt felsorakoztatok az asztalon, magam elé veszek egy tányért és elkezdem felrakni. Munka közben látom meg a legjobban, mi hiányzik még, akkor szokott megérkezni a végső ötlet, ami egésszé varázsolja a koncepciót. Fontos, hogy mutatós legyen a végeredmény, de az elsődleges szempont, hogy az ízek passzoljanak egymáshoz és minden íz odakerüljön a tányéron is, ahol szükség lesz rá.

Például a vattacukor a madártej alá?

Igen – itt a vattacukor adja az első benyomást: a fészket, benne a tojás formájú hab-labdácskákkal és a sós karamell öntettel. A vendég előtt öntjük rá a hideg vaníliaszószt, melyben feloldódik a vattacukor. Egyszerű desszert, ami ettől a rituálétól válik különlegessé.

Mik a további tervei, mit szeretne ezek után behozni az étterembe?

A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek. Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani.

Ezt egy gyűjtőmunka előzi meg?

Igen, „első kézből”, régi háziasszonyoktól tanulom meg az eredeti recepteket, majd megpróbálom a mi konyhatechnológiánkkal feldolgozva elkészíteni. A cél ez esetben is az, hogy visszajöjjön a régről ismert íz, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert jelenjen meg a tányéron.


Elengedés, finomítás, felkészülés: ez vár a vendéglátóiparra a közeljövőben

Elengedés, finomítás, felkészülés: ez vár a vendéglátóiparra a közeljövőben 

Mi vár a vendéglátóiparra 2024-ben? Bár jósgömbünk nincsen, a kurrens vendéglátóipari és gazdasági folyamatok, valamint a rendelkezésre álló adatok alapján tudunk prognosztizálni bizonyos trendeket.
Betiltották az energiaitalok forgalmazását kiskorúak számára

Betiltották az energiaitalok forgalmazását kiskorúak számára 

Nem nálunk, hanem Romániában szavazta meg az ottani képviselőház az erről szóló törvénytervezetet.
MVI-konferencia a SIRHA-n

MVI-konferencia a SIRHA-n 

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) konferenciát szervez a szakmának a SIRHA kiállítás nyitónapján.
Kezdődik az asztalfoglalás a jubileumi Országos Étterem Hétre

Kezdődik az asztalfoglalás a jubileumi Országos Étterem Hétre 

Március 7. és 24. között országszerte 177 étterem várja a vendégeket, akiknek figyelméért fix, rendkívül előnyös árú, válogatott menüsorokkal versengenek.
Ellopták a showt a balatoni fagylaltok

Ellopták a showt a balatoni fagylaltok 

A legnagyobb tömeg  nem a külföldi standok előtt, hanem egy balatoni fagylaltot kínáló kerékpáros hűtőkocsi körül alakult ki az Utazás+ kiállítás első napján.
Jelentkezhet a S.Pellegrino Young Chef Academy versenyre

Jelentkezhet a S.Pellegrino Young Chef Academy versenyre 

A S.Pellegrino nemzetközi megmérettetésére 2024. február 21-től lehet jelentkezni.
Ezek a borok kapták a "Debrecen város bora 2024" címet

Ezek a borok kapták a "Debrecen város bora 2024" címet 

Debrecen városa a Debreceni Borozó bor-és gasztronómiai magazinnal együttműködve választja ki azokat a borokat, melyek érdemesek a kitüntető címre.
Újra várja a jelentkezőket a S.Pellegrino Young Chef Academy verseny

Újra várja a jelentkezőket a S.Pellegrino Young Chef Academy verseny 

A megmérettetés hatodszorra irányítja a figyelmet a legkiválóbb kulináris tehetségekre.
Öt szuper fánklelőhely Budapesten

Öt szuper fánklelőhely Budapesten  

Érdemes még ezt a hétvégét kihasználni, mert sok helyen szezonális a lehetőség és a „fánknap” általában szombatra esik.
Az Emirates felvásárolta a világ legnagyobb vertikális farmját

Az Emirates felvásárolta a világ legnagyobb vertikális farmját 

Az itt, fenntartható eljárással termelt alapanyagokból készülnek a légitársaság fedélzeti menüi.

Interjú

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.
Kedvenc desszertjeink a legszebb kiadásban

Kedvenc desszertjeink a legszebb kiadásban 

Korábban írtunk már a ZAZIE „újragondolatlanul” merész, hamisítatlan magyar konyhájáról - de nem lehet szó nélkül elmenni Nagy Gergő szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei mellett sem.