Az egri Dobó tér új gasztronevezetességét március 18-án, ebédidőben látogatjuk meg.

Itt kéne élni

Ami legelőször feltűnik egri érkezésünkkor, az a pesti rohanó élet utáni erős kontraszt: a békés, nyugalmas kisvárosi hangulat. A téren tavaszi napsütésben idősek és fiatalok üldögélnek ráérősen a padokon, barátnők egymásba karolva járják a környék boltjait – nézelődnek, vásárolgatnak –, mások egy-egy utcai lámpa alatt beszélgetnek az előző este történtekről, hiszen a miniszterelnök épp a város közepén, a SIGNO-val szemközt tartott beszédet kedd este beszédet.

A politika árnyékából ezzel már ki is lépünk, és inkább engedünk az éttermet tulajdonló házaspár kedves invitálásának: Soltész Gergő és Soltészné Tarnay Éva köszöntik a meghívott újságírókat. A házigazdák tudatosan a közvetlen, tegeződő hangnemet választják: céljuk, hogy ez a bemutatkozó ebédsor ne csupán egy étkezés, hanem inkább családias beszélgetéssel egybekötött élménnyé váljon. Miközben a hely és tulajdonosaik életéének váratlan fordulataival ismerkedünk, a séfek a megrendelt ételek alapján, frissen készítik el a fogásokat, amelyekhez gondosan válogatott borpárosítások is érkeznek – többkörös kóstolás eredményeként.

Séta a téren

A hely mögött egy merész váltás története áll. A tulajdonosok korábban a bankszektorban dolgoztak, majd a családi borászat – ez az Ostoros Családi Pincészet – sok időt igénylő kihívásainak köszönhetően irányt váltottak. Innen vezetett az út a vendéglátásig – egy olyan döntésig, amely saját bevallásuk szerint legalább akkora kihívás volt, mint a négy gyereküket felnevelni.

Az étterem ötlete különben, meséli Gergő, eléggé spontán pillanatban született:

„Amikor Egerbe költöztünk, még nem sejtettük, hogy a város milyen új fejezetet nyit majd az életünkben. Nem sokkal az érkezésünk után, egy séta alkalmával, a Dobó téren megakadt a szemünk egy akkor még cipőboltként működő helyiségen. Az ajtaján az a felirat állt: kiadó. Egy pillanatra megálltunk, összenéztünk, és szinte egyszerre fogalmazódott meg bennünk a gondolat – milyen különleges lenne, ha itt nyithatnánk éttermet. Az élet azonban akkor még másként rendezte a dolgokat: a hely már gazdára talált, és étterem nyílt benne. Hogy ezt akkor csalódásként vagy megkönnyebbülésként éltük meg, nem tudom. Egy dolog azonban biztos volt: nem akartunk kompromisszumot kötni. Úgy döntöttünk, ha nem ez a hely, akkor egyelőre nem is keresünk másikat – a figyelmünket teljes egészében a borászatnak szenteljük.

Az Ostoros borok elsöprő sikere

Ez a döntés meg is hozta a gyümölcsét. Míg 2015-ben évente hárommillió palacknyi bor került ki a pincészetből, néhány évvel később már nyolcmillió palackot is meghaladó mennyiséget értékesítettek a borászat tulajdonosai. De a mennyiségnél mindig is fontosabb volt számukra a minőség.

„Olyan borokat szerettünk volna készíteni, amelyekre büszkék lehetünk – amelyek nemcsak viselik, hanem méltó módon képviselik is a nevünket. És ugyanez a szemlélet vezetett el bennünket a vendéglátás felé is. Az egri letelepedés után nem sokkal a Szépasszony-völgyben találtunk rá arra a különleges pincére, amely – talán nem túlzás – a környék egyik legnagyobb és legkarakteresebb közösségi boros tere. Itt kezdtünk el először komolyabban foglalkozni a vendéglátással, bár akkoriban még konyha nélkül, kizárólag a borokra építve”, halljuk vendéglátóinktól.

Az Ostoros borok mögött álló számok önmagukban is beszédesek: évente mintegy 1200 hektárról érkező szőlőt dolgoznak fel, és a számok mögött ott van Eger különleges talaj- és éghajlati adottsága is.

Az egri borvidék Európában is egyedülálló: északi fekvésének köszönhetően hűvösebb klímával rendelkezik, vulkanikus talaja pedig különleges karaktert ad a boroknak. Ez a kettősség teszi lehetővé, hogy a borvidék egyaránt kiemelkedőt nyújtson fehér- és vörösborok terén is.

Amikor a bor és a hozzá kínált fogás egymásra talál

És hogy mindez hogyan kapcsolódik az étteremhez? Gergő válasza erre ez: „Kezdettől fogva világos elképzelésünk volt: az Ostoros boroknak otthont kell adni egy olyan térben, ahol a vendégek nemcsak megkóstolhatják, hanem meg is élhetik a mögöttük álló történetet.

A Szépasszony-völgyben az Ostoros tételek mellett a Soltész borcsalád is helyet kapott – ez egy másik arcunk, egy másik történetünk, amely ugyanabból a szenvedélyből született. Itt, ebben az étteremben a kínálatunkat tudatosan szűkítettük: kizárólag saját, egri borainkat tartjuk, mert hiszünk abban, hogy Eger borvidéke mind vörös-, mind fehérborok terén képes olyan széles és magas minőségű választékot nyújtani, amely bármilyen ízlésű vendéget megszólít.

Soltész-tételek a kínálatban

A Szépasszony-völgyi pince megnyitása után – ahol már a vendéglátás is megjelent – 2020 körül új irányt vett a Soltész-család: megszületett a Soltész márka. Ezeket a borokat kifejezetten éttermek számára készítették, művészi címkékkel, amelyek egyedi vizuális világot adnak a sorozatnak, és ma is visszaköszönnek az étterem belső terének hangulatában.

Ahogy a borcsalád egyre sikeresebbé vált, egyre erősebben fogalmazódott meg bennünk: ha már a vendéglátásnak szánjuk, ideje a tételeket saját étteremben is bemutatni 

- meséli Gergő.

A döntés végül, némi sorsszerű fordulatot követően, 2025 nyarán született meg. Amikor is egy váratlan lehetőség adódott: ismét kiadósorba került a Dobó téri, álomlokációs adottsággal rendelkező vendéglátóhely, amelyet nem akartak ismét elszalasztani Soltészék. Így született meg az elhatározás: belevágnak, és megnyitják a saját éttermüket – még akkor is, ha előre nem is sejtették, hogy mennyi kihívást tartogat a máshonnét, „kívülállóként” ebbe az ágazatba csöppent ismeretlennek egy ilyen étteremnyitás.

Indul a SIGNO, ahol a bankos múltra tekintettel nem csak séf, hanem széf is van a konyhán

„2025 nyarán jött a váratlan fordulat: a város vezetése keresett meg azzal, hogy van egy étterem, amelynek a jövője bizonytalanná vált, pedig mind a városkép, mind a turizmus szempontjából fontos lenne, hogy újra megteljen élettel”, meséli Gergő. Majd hozzáteszi: „Elsőre még elengedtük a gondolatot. De aztán valahogy mégis vissza-visszatért hozzánk – mások ajánlásán keresztül. És ekkor már nehéz volt nem észrevenni a sorsszerűséget: pont akkor talált meg bennünket ez a hely, amikor amúgy is elkezdtünk kacérkodni egy saját étterem gondolatával.”

Innentől kezdve felgyorsultak az események – belevágtak az étteremnyitást megelőző teendőknek. Az a bizonyos „majd ez szinte magától biztos működni fog” elképzelés ugyan hamar szertefoszlott, helyette jött a valóság: rengeteg munka, döntés és kihívás.

A nyitás tempója feszes volt, az időzítés pedig minden tankönyvi ajánlásnak ellentmondott, december végén, télidőben kevesen keresik fel Egert, vallja be a hely tulajdonosa.

„A legfontosabb kérdés azonban nem az volt, hogy megnyitjuk-e a SIGNO-t, hanem az, hogy milyen lesz. Sok éttermi élmény, inspiráció és személyes ízlés határozta meg számunkra az irányt: szezonális alapanyagok, letisztult, minőségi konyha, és egy olyan szemlélet, amelyben a bor és a gasztronómia természetes módon egészíti ki egymást. És amikor a koncepció mellé megtaláltuk azokat a szakembereket is, akik nemcsak szakmailag, hanem emberileg is ugyanebben hittek, már nem volt kérdés, kitesszük a táblát: nyitva.

Akik a Soltész-házaspárral együtt írják ezt az izgalmas, kihívásokkal teli gasztrotörténetet, valódi szakácskarakterek: a konyhán Gyűjtő Ádám és Tréba Soma séfek alkotnak, míg a vendégtérben – velük szoros összhangban – Rácz András irányítja a mindennapi munkát.

Soma személye önmagában is különleges: úgy választotta a szakácshivatást, hogy közben súlyos, anafilaxiás allergiával él diófélékre – mégis magabiztosan, szinte természetes könnyedséggel dolgozik a konyhán. Ádám pedig komoly szakmai múlttal érkezett: a Graefl Major konyhájának vezetőjeként két zöld Michelin-csillagot is kiérdemelt, majd Egerben, a Macok Bisztró konyháján végzett kiváló teljesítménye után csatlakozott a csapathoz.

És ha mindez még nem lenne elég különleges, a konyha maga is tartogat meglepetést: a műemléképület, amely bankként is funkcionált, ez utóbbi időket idézi az a felrobbantott állapotban megmaradt széf, amely ma a konyhai tér szerves része. Nem eltüntetni akarták, hanem megőrizni – így vált a SIGNO egyedi hangulatának egyik legizgalmasabb, különleges elemévé, amely nem zavarja sem az étterem tulajdonosait, sem a konyhán tevékenykedők munkáját.

Tanulási időszak, jöhet a kóstolás

A nyitás utáni, jelenlegi helyzetről a következőket halljuk Gergőtől, miközben már sűrűn tekintgetnek kifelé a konyhából a séfek, mert elkészültek a nekünk szánt fogásokkal.

„Egyelőre tanuljuk és formáljuk a helyet – figyelünk, kísérletezünk, és örülünk minden vendégnek, aki betér hozzánk. Különösen fontos számunkra, hogy Eger turisztikai közegében ne csak a hazai, hanem a külföldi látogatókat is megszólítsuk. Olyan ételeket szeretnénk kínálni, amelyek a magyar konyha és a régió ízeit hozzák közelebb hozzájuk, egyfajta gasztronómiai betekintést adva az ország karakterébe. Ebben nagy szerepe van a csapat kreativitásának is: a konyhában folyamatos a kísérletezés, az izgalmas ízek keresése, miközben ragaszkodunk a helyi alapanyagokhoz és a hagyományokhoz. És ez a szemlélet nem áll távol attól az együttműködéstől sem, amelyet Bukta Imre festőművésszel alakítottunk ki. Ahogy az ő művei is néha szokatlanok, mégis erősen kötődnek a magyar valósághoz, úgy a mi boraink és ételeink is ezt az egyensúlyt keresik. A kapcsolat alapja egyszerű: ő szereti a borainkat, mi pedig az ő alkotásait a borospalackjainkon és a mostantól itt, az éttermünk falain is.”

Végül pedig álljon itt az az ételsor, amit választottam a bőséges kínálatból, és tanusítom, egytől-egyig mind tökéletes élmény, igazi egri gasztroutazás:

kacsamáj terrine házilag készített brióssal (vendégváró falatként),

joghurtos borjútatár, marokkói citrommal (előételként),

bárányraguleves burgonyagombóccal (levesnek),

fogas zöldborsóval,beurre blanc mártással, burgonyával, sziksófűsalátával (főételként)

és végezetül egy sajátságos rizskoch málna, vanília kíséretében a kávé mellé, desszertnek.