Mint Lendvai Levente, az ételsor bemutatására rendezett gasztroeseményen elmondta, ezzel a menüsorral az volt a célja, hogy az ünnep hangulatát ne egyetlen dátumhoz, hanem a vendég inkább egy olyan érzéshez kösse, amikor már érkezéskor otthon érzi magát azon a helyen, ahová belép.

Nekem a nagymamám konyhája volt az a hely, ahol először megértettem, mit jelent az ételhez kötődő emlék. A téli menüben ezt az élményt szerettem volna modern formában visszaadni – úgy, hogy közben megőrizzük a magyar ízek tisztaságát

– mondta a szó szoros értelemben vett topkonyhát vezető séf.

Meghökkentő nyitány – körözött újragondolva és paradicsom esszencia

A vendéget egy körözött köszönti, azonban egészen új formában. A házi ostyatölcsérben tálalt juhtúrós krém édes kápia paprikával, konfitált fokhagymával és friss zöldfűszerekkel egyszerre tiszteleg a klasszikus magyar előétel előtt és mutatja meg a séf játékos gondolkodását. A roppanós textúra és a krémes töltelék kettőssége könnyed nyitánya a téli menünek.

A következő előétel egy hideg paradicsom consomé, amelynél a friss paradicsom áttetsző esszenciáját a házilag készített bazsalikomecet és a petrezselyemolaj teszi még élénkebbé. A zöldfűszer-díszítés elegáns könnyedséget ad, egyfajta kaput nyitva a modern magyar konyha friss, letisztult oldalára.

Melengető mélység – erdei aromák és lehetséges vegán alternatívák

A az idei menü egyik főszereplője a gombaconsommé, amely többórás főzéssel nyeri el kristálytisztaságát és mély, erdei karakterét. A vargánya, shiitake, fafülgomba és sült csiperke együttesen alkotják a fogás gazdag aromatikáját.

A vargányás-petrezselymes, gluténmentes galuska és a sült ördögszekérgomba tönkje szinte tésztaszerű textúrát alkot, míg a marinált gombakalapok friss savassága kiegyensúlyozza a kompozíciót. A fogás pozitívuma, hogy vegán és mentes vendégek számára is választható, ami ritkaságnak számít a hazai fine dining kínálatban.

A növényi alapú konyha gazdagságát mutatja a kesudió sajttal készült előétel is. A házi vegán sajt agar-agar segítségével nyeri el autentikus, szeletelhető állagát, belsejében lassan sült céklával. A birsalmakrém és a marinált céklák élénk színei és természetes édessége izgalmas kontrasztot teremtenek – egyszerre télies, ünnepi és modern.

A tél ünnepi esszenciája – kacsamell, hízott máj és paszternák tarte 

A menü egyik fő pontja a kacsamell és hízott kacsamáj kettőse. A sous-vide technikával készült, szaftos hús ropogósra pirított bőrrel érkezik, az ünnepi hangulatot pedig a rendhagyó vaníliás paszternák tarte erősíti. A kakukkfüves vajas tészta, a paszternákos töltelék, a vaníliakrém és a feketeribizli-zselé rétegzett édessége érdekesen ellenpontozza a kacsa mély, húsos karakterét.

Régi klasszikus új köntösben – Eszterházy a felhők felett

A desszertben egy igazi ikonikus magyar sütemény, az Eszterházy-torta kap új értelmezést. A könnyed diórétegek és a selymes vaníliakrém modern kompozíciót alkotnak, amelyhez szamorodni borban marinált körte érkezik.

A gyümölcs frissítő savassága elegáns egyensúlyt teremt, miközben a tokaji bor aromái finoman kapcsolódnak a desszert dió- és vaníliajegyeihez.

Emlék a nagyitól – a séfunoka közvetítésével

A téli menü kóstolása egy igazán szívet melengető meglepetéssel zárult: Lendvai Levente minden résztvevőnek egy kézzel írt mini recepteskönyvet ajándékozott – ugyanazt, amelyet az étterem vendégei is megkapnak, ha a téli hónapokban náluk asztalt foglalnak. A kis füzet Levente szeretett nagymamájának receptjeinek egyikét tartalmazza, személyes, kézzel írt formában. Ez a meghitt, apró figyelmesség valóban különlegessé és egyedivé teszi a VIRTU-ban tett látogatást, és még emlékezetesebbé varázsolja a vendégek számára a gasztronómiai élményt.