Magyarország egyik legfontosabb ázsiai kereskedelmi partnere Japán. Ennek csupán egyik jele az a két tavalyi rendezvény, amelyek az ősi japán ital megismertetését, népszerűsítését szolgálták Magyarországon.

2015 elején a JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége a Japán Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium támogatásával érkezett az országba. A Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karával együttműködve egy szeminárium keretében mutatták be a 2500 éves ital készítésének hagyományát, az ital speciális tulajdonságait, fogyasztási szokásokat, valamint mutatott be tizenegy Magyarországon eddig nem forgalmazott szakét.

2015 végén a Japán Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium támogatásával ismét Magyarországra érkezett a japán rizstermelők és feldolgozók küldöttsége, hogy folytassa promóciós tevékenységét annak érdekében, hogy Budapest a térség kiemelt a szaké területén a térség kiemelt központjává váljon. Ez alkalommal az egyik legnívósabb budapesti japán étteremben a Tokió Budapestben rendeztek szaké-vacsorát, melyen az italokat különleges ételfogások kíséretében kóstolhatták meg a meghívott partnerek és a média munkatársai. A rendezvény egyben gyártó-fogyasztó találkozóként is szolgált, ahol a szaké gyártásáról, az italhoz fűződő hagyományokról, szokásokról tartottak előadásokat.

Ez volt a decemberi menüsor:
1. Sashimi (tonhal, hamachi, lazac) + daikon3 (retek saláta wasabis yuzus dresszinggel)
Sake: Matsuura:Narutotai Gin-nama
2. Süllő tempura + gránátalma chutney
Sake: Saura: Junmai Urakasumi
3. Saken párolt citrusos csirkecomb
Sake: Hakutsru: Tokubetsu Junmai “yamada-Nishiki”
4. Vörös currys bélszín ragu
Sake: Seko Shuzo:Ninja Tokubetsu Junmai
5. Sushi+ miso (Tonhal-libamáj nigiri, krush maki, lazac- avokádó maki, hamachi nigiri)
Sake: Sekiya: Junmai-ginjo Wa
6. Desszert (almás gyoza)
Sake: Hakutsuru: ”Sayuri” Nigori sake

Mi a szaké?

A szaké a japánok ősi alkoholos itala, ami rizs erjesztésével készül. A szaké története 2500 évre nyúlik vissza, amikor a rizstermesztés elkezdett elterjedni Japánban. A legrégebbi írások a szakéről a harmadik századbeli, japán történelmi leírásokból ismertek. Sintó szentélyek és buddhista templomok először a 12-15. század körül kezdtek el szakét készíteni, ettől az időszaktól származtatják a modern szaké készítést és ekkortájt kezdték el a különböző erjesztési módszereket alkalmazni. A technikák fejlődésével, lehetővé vált a szaké tömegek számára való gyártása. A 17. században a szakét már nem a templomokban állítottak elő, hanem erre specializálódott szaké-főzdékben. A szakét és a hozzá hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől is merőben eltér. A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés, ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik. A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké. A szakét gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.

Miből készül a szaké?

A szaké előállításához három dolog szükséges: víz, rizs és kodzsi. A japán rizsnek két fajtája ismert asztali- és ún. szakamai rizs. A szakéhoz leginkább az utóbbit, a szakamai-t, azaz a szaké rizst használják. Típusa és fényezésének foka is meghatározza a szaké fajtáját és ízét. Szaké készítéskor eltávolítják a rizsszemek külső részét, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét. A víz a szaké 80%-át teszi ki, ezért nagyon fontos összetevő a minőség meghatározásában. A szaké főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, de előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel, illetve használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.

Hogyan készül a szaké?

Először lehántjuk a külső arany héját a szakerizsnek. Másodszor eltávolítjuk 65%-ig rizsszemek külső felszínét, csak a középső rész marad meg. Harmadszor megtísztítjuk vízzel, gőzöljük és lehűtjük. Röviden szólva úgy nyerjük a szakét, hogy kipréseljük az erjesztett masszát tartalmazó zsákból. Az erjesztett massza „Koozi”-ból, „Moto”-ból, vízből és gőzölt rizsből áll. Tartalmaz 20% „Koozi”-t és 7% „Moto”-t, és kb. 1 hónapig erjesztik 10-15 °C hőmérsékleten. A „Koozi” gőzölt rizs és úgynevezett „Koozi”-mag, ami sárga, és egyfajta penész. A penészek különböző enzimeket hoznak létre a gőzölt rizsben. Az enzimek a proteinekhez tartoznak, és segítik a rizst cukrokká alakulni, mint glukóz stb. Maguk a penészek elpusztulnak az erjedő masszában az oxigénhiány miatt. A „Moto” szakeélesztőből és „Moto”-hoz készített speciális „Koozi”-ból van, és az élesztő tömeges termelését szolgálja. Napjainkban sok szakeüzem használ szake készítéséhez árusított élesztőt, de még van néhány, aki készít „Moto”-t, hasznosítva a levegőben lévő természetes élesztőt. Az élesztő az erjedő masszában alkohollá alakítja a glukózt. Az erjedő masszában a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan történik. Ennek az erjesztési módszernek köszönhetően a szake képes elérni a 20%-os alkoholtartalmat, ami a legtöbb az erjesztett italoknál. Az erjedő masszához olykor hozzáadunk „Koozi”-t, gőzölt rizst és vizet, és folytatjuk az erjesztést 20-30 napig. Ezután betesszük zsákokba a masszát, a zsákokat pedig préselőgépbe, és sajtolással elkülönítjük a folyadékot a szilárd anyagtól. 10 napig állni hagyjuk, majd a felső színtelen részt szénszűrőgéppel leszűrjük. A leszűrt folyadékot rövid időre 60-65 °C-ra melegítve elpusztítjuk a baktériumokat – és megszületett a szaké.

Hogyan fogyasztják a szakét?

A szaké minőségétől és az évszaktól függően felszolgálhatják hűtve, melegen, vagy szobahőmérsékleten. Ideális hőmérsékleten a szaké kiváló kísérője a különböző ételeknek. Minél jobb minőségű a szaké, annál fontosabb a pontos hőmérséklet betartására, amit az üvegek címkéjén jelölnek. Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és o-csokonak nevezett kis csészéből isszák. Meleg szaké esetében a szakés csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy a szaké ne tudjon túl gyorsan kihűlni.