Michelin-csillagot szerezni egy séf, illetve az általa vezetett étterem számára hatalmas dicsőség. Sőt, a szakmai karrier megkoronázása. Többet ér a legtöbb szakácsnak, mint tucatnyi vagy több száz pozitív visszajelzés vendégektől, többet, mint bármilyen szaklap, napilap, hetilap, kiadvány pozitív kritikája. Hogy mégis miként kerülhetett egy gumigyártó cég éves kiadványa ilyen privilegizált helyzetbe a gasztronómiában, azt a nouvelle cuisine és a fine dining őshazájában, Franciaországban kell keresni.
A csillag definíciója és a kritika maga is borzasztó érdekes. „Megéri letérni utunkról érte” (mármint enni az étteremben), vagy „megér egy utat önmagában”. Persze az út a lényeg a gumigyártó számára: azon lehet eljutni eldugott falucskákba és varázslatos éttermekbe. Az egy csillag belépő a Michelin világába − egy olyan szint, amely a világon mindenhol egyfajta sztenderdet képvisel. Lehet vitatkozni folyamatosan azon, hogy ez vagy az miért nincs a listán, hiszen az is megérdemelne bőven egy csillagot, de az igazság az, hogy a Michelin ellenőrei nem jutnak el mindenhova. Nem tudnak fizikailag lelátogatni ennyi éttermet. Nekik is szűrniük kell. Általában ketten érkeznek − kipróbálják az a la carte és a menü ajánlatot is, mérsékelten fogyasztanak bort is és vizet. És gyakran a végén felfedik magukat. Ami nagyon fontos: itt szinte kizárólag a konyhai teljesítmény számít, ami a tányéron van. A kritika megfogalmazása is szikár, lényegre törő és sokat nem árul el a szempontrendszerről. Ami szigorúan titkos egyébként. Reklámos hasonlattal csak a Cannes Lions jut eszembe, mint hasonló kaliber, de a gasztronómia világában a csillag annál is rangosabb.
A Michelin egy régi intézmény − megjelentek mellette az idők során más rangsorok is, amelyek más szempontrendszer szerint mérik a konyhai teljesítményt. A Gault Millau szintén francia, és húszas skálán méri a teljesítményt − így talán jobban szét tudja húzni a mezőnyt, több éttermet tud értékelni. Ezen felül vannak persze a nemzeti rangsorok és listák − itthon a Dining Guide, vagy a régebbi Népszabadság vagy az Alexandra kalauz listái. Ezeket is független szakmai ítészek állítják össze bizonyos minták szerint.
Fogyasztóvéleményekre alapuló listák
A listák egészen más válfaja az online kritikák terjedésével lett népszerű: ezek a kizárólag fogyasztói véleményeket aggregáló listák. Elsőként lett ismert az Amerikában nagyon népszerű Zagat. Sikerének receptje egyszerű, hiszen egy zárt, szakmai minősítéssel szemben egy nyílt fogyasztói és transzparens rendszert hozott létre, amit minimálisan moderálnak. Az éttermeknek, de főképp a tulajdonosoknak ez a lista nagyon fontos, mert ez fokmérője lehet a későbbi sikernek − jó visszajelzés és elégedett vendégek = nagyobb forgalom. Ezen az elven működik a Tripadvisor is, amely mára az egyik legnépszerűbb keresővé nőtte ki magát. Bármilyen terjengősen értekezhet valaki az adott étteremmel kapcsolatban, bármilyen színvonalon (moderálás azért van), a lényeg, hogy egy ötpontos skálán adja le szavazatát. Persze még számtalan fórum létezik, ahol az ember elmondhatja a magáét – nekem például kiemelkedő a Chowhound és közössége, amely a leírt vélemények alapján egy erősen hozzáértő társaságnak tűnik.
Megosztóbb rangsorok
Aztán eljutunk a leginkább megosztó listákig. A Restaurant Magazine World’s 50 Best nem tudni pontosan, milyen elvek szerint rangsorolja az éttermeket − ha jól értem, régiónként adnak le szavazatokat és tippeket arra felkért szakemberek, újságírók, majd ezeket tovább szelektálja egy szűkebb kör. Ez okozhat olyan anomáliákat, amely szerint a dán Noma többször is a világ legjobb éttermének lett kikiáltva, de a Michelinnél még mindig csak kétcsillagos. Itt már gasztro-geopolitikai kérdések is felmerülnek. Vajon gasztronómiailag melyik irányzat a meghatározó: a spanyol molekuláris irány, amelyet anno Ferran Adria, vagy újabban a Roca testvérek képviseltek, vagy a baszk újhullám, vagy a nordic foraging (kutakodó, gyűjtögető) konyha, amelyet René Redzepi vagy a Rasmus Kofoed (Geranium) képvisel, vagy épp a klasszikus francia konyha, amelyet a nagy háromcsillagos szakácsok (Bras, Savoy, Gagnaire, Ducasse) jegyeznek?
A Restaurant magazin listája erre próbál valahogy reflektálni, irányt és trendeket mutatni, de közben rangsorol is, és evvel sérülhet az objektivitás. Az objektivitás egyébként is nagy kérdés ebben az erősen szubjektív műfajban. Az előzőekben taglalt Restaurant Magazine listája, amely a francia konyhát és ezen belül sok két és három Michelin-csillagos éttermet hátrébb sorolt vagy egyáltalán nem jegyzett, sokak szerint egy marketingeszköz a San Pellegrino vízgyártó kezében, és a függetlensége erősen megkérdőjelezhető. Erre válaszként a franciák megcsinálták saját listájukat, a La Liste-t, amely a listák Szent Grálja az alkotók szerint, hiszen egy bonyolult súlyozott algoritmus szerint nemcsak a szakmai listákat (Michelin és Gault Millau), hanem a fogyasztó hangját is beszámítja (Zagat, Opentable stb.). Itt persze az ezres listán már 400 étterem helyezkedik el Franciaország, Svájc, Észak-Olaszország területén, jelezve minden más listának az erőviszonyokat. Japán is előkelő helyezéseket ér el ezen a listán, ami érthető, hiszen itt van a legtöbb Michelin-csillag a világon.
Mire jók és mire nem a csillagok?
Mindenki keresi az objektivitást ezekben a listákban. Ám a Cannes Lionshoz hasonlóan, a legtöbb valamirevaló lista benyomásokat, trendeket tud mutatni arról, mi számít menőnek a mai gaszt-ronómiában. Mik azok a technikák, alkotások, alapanyagok, amelyek irányt mutatnak a világ szakácsművé-szeinek, merre fejlesszék tovább tudományukat.
Marketing és márkázás szempontjából természetesen ezen listák jelentősége nem elhanyagolható. Büszkén teszik ki honlapjaikra és éttermeik ajtajaira, bejáratához a különböző minősítő rangsorok helyezéseit. Amerikában inkább Zagat-minősítéseket látunk mindenütt, míg Európában a Tripadvisor-számokat teszik közszemlére. Amennyiben egy étterem Relais & Chateau minősítést vagy Michelin-csillagot kap, akkor a tulaj büszkén rakja ki a plakettet a bejárat fölé. Természetesen vannak szakácsok, akik nem akarnak részesülni a felhajtásból. Nem kérnek csillagot. Ilyen ritkán, de előfordul. Az indokok között szerepel az, hogy olyan nyüzsgés lesz hamarosan az étterem körül, akkora tömegek érkeznek hirtelen és sokszor egészen irreális elvárásokkal, hogy nem bírnának velük. Aztán a csillag drámaibb mellékhatásokkal is járhat. Ilyen volt, amikor a híres Bernard Loiseau öngyilkos lett, azután, hogy elvették harmadik csillagát. De tragikus hirtelenséggel hunyt el a friss La Liste rangsor első helyezettje is, aki szintén önkezével vetett véget életének pár hónappal azt követően, hogy megszavazták a világ legjobb éttermének. Ilyenkor rögtön felmerül, hogy nem bírta a nyomást, amit a listák hoztak, de ebben az esetben utólag kiderült, hogy a séf komoly tartozásokat halmozott fel.
Sokszor szerepel a hírekben olyan japán étterem vagy séf, aki nem kért a Michelin minősítéséből. Egy 15 férőhelyes sushi-étteremben, ahol apáról fiúra száll a szakma és a vendégkör is, stabil a szűk vendégszám, és a nagy helyi kereslet miatt ez teljesen érthető. Nincs szükségük rá. Európában ritkábban fordul elő ilyen, Magyarországon meg úgy várják a Michelin-csillagot, mint a messiást. Érdekes ellenpélda erre is van persze, miután félévi üzem után a Tanti étterem csillagot szerzett, annak csillagos szakácsa, Pesti István gondolt egyet, és inkább vidékre költözött olyan konyhát vinni, ami távol van a főváros zajától, a felhajtástól.
A rangsorok, a sapkák, a csillagok fantasztikusak, ha az étterem ezeken túl is képes ugyanúgy és ugyanazt a konzisztens színvonalat megütni, mint azelőtt. Arra motiválja a konyhát, hogy még jobban teljesítsen, és ne félelemmel és szorongással töltse el a díjazottakat.Ennek ellenére, aki két-három Gault Millau-sapkát szerez, aki megüti az ötcsillagos Tripadvisor értéket, aki a Zagatnál nemcsak az étel-, hanem a szerviz- és a dizájnpontozásban brillírozni tud, aki a Dining Guide szerint benne van az ország top 20 éttermében, végül, ami a legfontosabb, ha az étterem tudását a Foodpolice blog is 7 fölötti osztályzattal ismeri el, akkor minden ok megvan az örömre.
