Flesch Tamás első kérdésére, amely a kezdetekre fókuszált, rögtön kiderült: a három tulajdonost teljesen más út vezette a gasztronómia élvonalába.

Könyvekből merített tudás, kompromisszummentes minőség, otthoni vendéglátás

Kovács Kristóf elmondta, eredeti szakmája köszönőviszonyban sincs a vendéglátással. A Déryné tulajdonosa inkább csak amolyan kíváncsiságból, afféle kreatív hobbiként vágott bele a vállalkozásába. Közel húsz éve lelkiismeretesen bújta a szakirodalmat, trendeket elemzett, majd mindezt összegyúrva alkotta meg saját, karakteres koncepcióját.

Gerendai erre rátett egy lapáttal: ő ugyanis tényleg vakmerő módon ugrott fejest a vendéglátásba. Mint mesélte, teljesen kívülállóként érkezett ebbe a világba – szakmai könyveket soha nem bújt, sikerrecepteket nem másolt, és egy pillanatig sem zavarta, hogy mások évtizedes tapasztalattal vágtak neki ennek a területnek. Amikor 2008-ban megnyitotta első éttermét a Ráday utcában, egyetlen célja volt: olyan vendégélményt adni, ahol nincs alku, nincs kompromisszum, csak a tökéletes fine dining élmény, bármi áron. És bejött: a Costes elhozta Magyarország első Michelin-csillagát, a telefont pedig szinte le sem lehetett tenni a díjazást követően: a vendégek hónapokra előre lefoglalták az összes asztalt, egymást érték a telt házas esték.

De közben Gerendai számára világossá vált: a siker és a csillogó foglaltsági mutatók mögött a modell valójában nem tartja el magát – sőt, folyamatosan pénzt kellett beleönteni. Így jött az a kényszermegoldás, ami később mégis új sikereket hozott: nyitni kellett egy másik helyet, ahol már ki tudja javítani mindazt, amit a Costesnél hibának látott, és a két éttermet keresztfinanszírozhatja. Rövid időn belül az új hely, a Costes Downtown is megkapta a maga Michelin-csillagát. Ekkor költözött haza Rácz Jenő is, akivel új közös éttermet álmodtak meg, aztán az is Michelin-csillagot kapott – és innentől fogva nem volt megállás. Viszont hamarosan elérkezett egy pont, ahol Gerendai kénytelen volt megállni és feltenni magának a kérdést: „Oké, de akkor most hogyan tovább?” Mert ez már egy kicsit sok volt hobbinak – és ráadásul nagyon drága mulatság. Ezért döntött úgy, hogy létrehoz egy profi menedzsmentstruktúrát, amely képes fenntartani és működtetni ezt az egész birodalmat. Csakhogy a csapat túlnőtte azokat az egységeket, amelyeknek el kellett volna tartaniuk – így a további növekedés gyakorlatilag kötelezővé vált. Ma már 14–15 vendéglátóhelyet visznek, és úgy tűnik, 20-nál előbb biztosan nem fognak megállni.

A harmadik ikonikus szereplő, László Árpád, már egész más tőről fakad, mint beszélgetőtársai: ő ugyanis, a többiekkel ellentétben, valóban a vendéglátás területéről érkezett. 1985-ben lépett ki a Hiltonból, hogy megvalósítsa saját álmát, amely végül a Városligeti-tó partján jöhetett létre. Éttermét olyan térnek képzelte el – és ilyennek teremtette meg –, amely minden részletében őt tükrözi. Filozófiája pedig egyszerűen letisztult: a vendéget úgy kell fogadni, mintha a saját otthonunkba érkezne.

Online megjelenés vs. emberközpontú vendégtér

Flesch ezután a social media fontos szerepére hívta fel a figyelmet, de Kovács Kristóf első megszólalóként gyorsan lehűtötte e téren a kedélyeket. Ő ugyanis továbbra is a személyes vendéglátás erejében hisz – abban, amikor a vendéget nem profi online posztok, hanem valódi figyelem várja. Elmondta: tapasztalatai szerint a hazai vendégtérben zajló munka sok helyen messze elmarad attól a színvonaltól, amit a konyhák ma már gyakran nemzetközi mércével mérve is megütnek. Szerinte óriási tartalék rejlik abban, ha a vendéget már az érkezésétől kezdve valódi törődéssel kísérik végig: nem hagyják magára a választásban, segítik a döntésben, folyamatosan figyelnek rá, és éreztetik vele, hogy amíg ott ül, ő a legfontosabb. Ha ezt a szemléletet bárhol itthon komolyan vennék, a forgalom pillanatok alatt emelkedne, és a siker gyakorlatilag önmagát generálná – a vendégek pedig szó szerint egymásnak adnák a kilincset.

László Árpád elmesélte, ő még olyan időszakban nőtt fel, amikor a vendéglátást az akkori szakemberek egészen másképp értelmezték és élték át, mint ma az ágazatban dolgozók. Nálunk alap, amit akkor tanultam: „A megérkező vendég olyan, mintha haza érkezne.”  A vendég szeretete az idők folyamán eltűnt, helyette pénz- és profitközpontú lett a legtöbb vendéglátós, felszolgáló, bárban dolgozó – vagyis mindenki, aki a vendéggel valóban találkozik, és aki azt eredményezhetné, hogy az adott hely valóban sikeres lenne. László Árpi hozzátette, ő ezt a vákuumot úgy oldotta meg, hogy a lánya dolgozik náluk a vendégtérben guest relation pozícióban, vagyis ő az, aki fogadja a belépéstől kezdve a távozásáig a vendéget, hogy valóban azt a törődést és szeretetet megkapja, amivel különben ők is adósak lennének. És igazat adott abban Kristófnak, hogy a jó konyhai háttér nem elég – az is ugyanolyan fontos és siker záloga, hogy mi zajlik a vendégtérben.

Gerendai Károly a témához elmondta: nála csak olyan ember kerülhet be a csapatba, aki valóban képes hitelesen képviselni a vendégközpontú szemléletet – és ezt nem csak mondja, hanem csinálja is. Egy dolog pedig kifejezetten riasztja: amikor vendéglátós kollégákkal beszélget arról, milyen helyeket látnak jónak vagy inspirálónak, és az a válasz érkezik, hogy „fogalmuk sincs, hiszen évek óta nem jártak máshol, csak a saját éttermükben”. Gerendai szerint ez már önmagában intő jel: ha valaki szolgáltatóként nem tudja, milyen érzés vendégként megérkezni valahová, és nem figyeli a trendeket vagy a versenytársakat, az komoly kérdéseket vet fel a szakmai hozzáállásával kapcsolatban.

Adatalapú elemzések és a trendek követése

„Háromszorosra nőtt forgalom”, vágta rá gondolkodás nélkül Kovács Kristóf arra a kérdésre, alkalmaznak-e adatalapú elemzéseket a vendéglátásban. Mint elárulta, már tíz éve bevezették azt a rendszert, amelyben minden egyes vendéget regisztrálnak, és a látogatás teljes folyamata alatt figyelik a fontos információkat: mit eszik, mit iszik, van-e allergiája, mik a fogyasztási szokásai – sőt, még a kutyája nevét is feljegyzik. Mindezt ugyanabban az adatbázisban vezetik, így valóban személyre szabott vendégélményt tudnak nyújtani. A részletekre épülő, precíz figyelemnek pedig látványos eredménye lett: az étterem árbevétele a korábbihoz képest háromszorosára nőtt.

László Árpád emlékeztette arra a jelenlévőket, hogy a vendégek személyes adatait és az azokhoz köthető információkat a GDPR szigorúan védi. Bár – tette hozzá – a vendégek fogyasztási szokásainak nyomon követése valóban hasznos lenne, hiszen náluk is jelentősen nőtt a hazai vendégkör aránya, miközben a külföldi vendégek száma jóval alacsonyabb, mint korábban – azonban mindezt csak a jogszabályok maximális betartásával lehet megvalósítani, hangsúlyozta.

Gerendai elmondta, hogy míg korábban az üzleti modelljük szinte teljes egészében a turistákra épült, a Covid-időszak keményen rávilágított arra, hogy ez hosszú távon nem tartható – hiszen alig volt hazai vendégkörük. A pandémia után ezért tudatosan újragondolták működésüket: létrehozták a központi foglalási rendszert, és bevezették a vendégprofilozást is, hogy jobban megértsék, kik érkeznek hozzájuk, és hogyan szolgálhatják ki őket még magasabb színvonalon. A fő problémát abban látja, hogy a fapados légitársaságok térhódításával olyan vendégkör érkezik nagy tömegben évek óta Budapestre, amelynek nem a fine dining áll a fókuszban: számukra elsősorban az ár-érték arány a döntő szempont, és kevésbé hajlandóak sok pénzt kifizetni egy különleges, többfogásos gasztronómiai élményért.

A beszélgetés végén, az utolsó kérdés arra vonatkozott, milyen új trendek vannak a világban, világutazóként mit látnak követésre méltónak, mit érdemes követni az elkövetkezőkben a hazai gasztronómiai életben? (Gerendai itt közbeszólt, hogy ez a világutazósdi rá most azért nem vonatkozik, hiszen a Sziget ismételt felvállalásával elég sok dolga akad az elkövetkező időkben...)

Kovács Kristóf a share dining-ot emelte ki  – amely bár világszerte immár közel húsz éve meghatározó trend –, Magyarországon még mindig kevéssé elterjedt, különösen vidéken alig találni rá példát. Pedig szerinte érdemes lenne a hazai vendéglátósoknak mélyebben megismerni ezt a koncepciót, mert rendkívül kifizetődő lehet. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy ez a működésmód teljesen átalakítja az étlap szerkezetét, cserébe viszont felgyorsítja az étterem működését, és egészen új, korábban nem tapasztalt vendégélményt kínál. A másik trend, amit Kovács az elmúlt években több földrészt bejárva látott, egyre több helyen jelenik meg: a vendég nem az étlapról választ, hanem egy host lép hozzá, aki végigkíséri az egész ott-tartózkodása alatt, és akire a vendég gyakorlatilag rábízza a döntést. Ez a megoldás nemcsak jelentősen emeli a vendégélményt, hanem a ház működését is segíti azzal, hogy felgyorsítja és hatékonyabbá teszi a munkát.

László Árpád hozzátette, a külföldi vendégek náluk sokszor egészen sajátosan értelmezik a share dining fogalmát: gyakran ketten osztoznak egy főételen – egyszerűen azért, mert nem akarnak többet költeni.

Gerendai egy korábbi, horvátországi élményét idézte fel: útközben betértek egy kis étterembe, ahol a felszolgáló már az első pillanatban elárulta, hogy valójában a falu postása, a konyhán pedig a felesége főz. Tulajdonképpen azonnal bevallották, hogy ők egyáltalán nem profi vendéglátósok – és mégis: ez az őszinte, kedves, teljesen más élmény pont ezért maradt meg benne. Nem fine dining, de olyan emlék, amit az ember szívesen idéz fel. Komolyabbra fordítva a szót, Gerendai arról is beszélt, hogy ő maga is nagy fantáziát lát a share diningban: szerinte ez olyanfajta vendégélmény, amely köré érdemes koncepciót építeni. Nem véletlen, hogy egyik legújabb helyén, a Vibe Budapestben ezt a koncepciót valósította meg – és a nyitás óta imádják a vendégek.