Közös Piknikkerthez társult Bezselics Ildikó, a Két cica konyhája, és Takács Nóra, a Hogyan legyek jó nő? bloggere Jókuti Andrással, a Világevővel, és Csonka Zsolttal, a Butcher’s Kitchen séfjével, hogy a városban is átélhessék a saját veteményeskert örömét. A Corvinus Arborétum Biokertjében találtak helyet és készséges partnert a kert gondozásához. Ötletüket felkarolta az Unilever, így kertjükbe olyan olajnövényekből is telepítettek, amelyek a margarin természetes alapanyagait adják.

Biokerti praktikák: mulcs, komposzt, növénytársítások

A Piknikkert a Budapesti Corvinus Egyetem Arborétumában, a 2000 óta, oktatókertként működő biokertben található, amely az ökológiai gazdálkodás és biokertészet alapjain működik. Mulcsolás nyújt védelmet a víz, a szél, a talajelmosódás, a gyomok és a párolgás ellen, miközben biztosítja a tápanyag-utánpótlást is. A kertben komposztálnak, nem használnak műtrágyát. A növényvédelem is vegyszermentes, elsősorban a növénytársítás eszközeivel él: a betelepített fűszernövények (zsálya, menta, bazsalikom, tárkony) védőnövényként is funkcionálnak.

A Piknikkert időszakosan változó állománya a bloggerek terveihez igazodik majd, az azonban biztos, hogy az árnyékosabb részeken lesz a saláta, hagyma, hónapos retek, a melegebb, naposabb részeken pedig a paprika, paradicsom, és az ehető virágok helye. A vetemény szélén a margarin készítése szempontjából legfontosabb olajnövény, a repce növekszik.

Ismerkedés a repcével: az olajnövényektől a margarinig

Az inkább szántóföldi növényként ismert repcét Divéky-Ertsey Anna, a Budapesti Corvinus Egyetem Ökológiai és Fenntartható Gazdálkodási Rendszerek Tanszékének adjunktusa mutatta be. A repce fontos előnye, hogy nagy gyökérzettel rendelkezik, szervesanyag tartalma magas, sokáig virágzik, jelenléte így más növények számára is segíti a beporzást. Rövid vetésforgója miatt gazdaságosan termelhető. Bár hazánkban az éghajlati adottságok miatt az őszi káposztarepce termesztése elterjedt, a Piknikkertben található repce tavaszi vetésű, a bemutató éppen a virágzás előtti állapotban találta.

Somogyi László, a Budapesti Corvinus Egyetem Gabona- és Iparinövény Technológiai Tanszékének egyetemi docense a képet a repceolaj bemutatásával egészítette ki. Az élelmiszeripar sokféleképpen használja a repceolajat, a világon ezért évente 12-13 millió tonnát termelnek belőle. Élettani szempontból előnyös tulajdonságokkal rendelkezik, kiegyensúlyozott esszenciális zsírsavakból áll össze, jelentős például az omega 3 zsírsavtartalma. A benne található növényi szterinek is kedvezőek, és E vitaminban is gazdag.

Somogyi László röviden ismertette a margarinok alapanyagait és gyártási folyamatát is. A margarin lágy növényi olajaihoz (repce, napraforgó, len, kukorica) a megfelelő állag eléréséért növényi zsírok (kókusz, pálma) társulnak. Hogy ezek a vízzel elkeveredjenek, emulziót alkossanak, emulgeálószerre van szükség (ami általában lecitin), az ízek alakításához pedig tejanyagokra (tejpor, savópor, írópor). A forgalomba kerülő termékekbe minimális mennyiségű színező anyag, étkezési sav, aroma, és esetleg az emberi szervezet számára teljesen ártalmatlan tartósítók kerülnek.

A margarin gyártásáról fontos tudni, hogy a vajgyártáshoz hasonlóan kizárólag fizikai módszerekkel, a margarin esetében az összekevert alapanyagok gondos, lassú hűtésével történik.. A gyártás során nem alkalmaznak olyan magas hőmérsékletet, ami az értékes anyagok bomlását eredményezné. A minőségi margarinok sok éve nem tartalmaznak részlegesen hidrogénezett növényi olajokat.

A Piknikkert örömei 

A Piknikkert terményeihez más és más irányból közelít a négy gasztroszakember, akik a friss alapanyagok rengeteg hasznosítási lehetőségét teszik majd próbára.

Bezselics Ildikó (Két cica konyhája) a kerti zöldségek és zöldfűszerek sokféle felhasználását tervezi: margarinnal szendvicskrémeket, „fűszermargarint” készít, de dipeket, mártogatósokat is tervez zöldfűszerek, zöld leveles növények, például spenót vagy mángold felhasználásával. Pácolt zöldségből „steakek”, burgerek is készülnek majd salátákhoz vagy a szendvicsek mellé tökfélékből - padlizsánból, cukkiniből, spárgatökből. A kert különleges desszertekhez is kínál alapanyagot – torta, palacsinta, vagy muffin is készülhet a gyökérzöldségekből.

Jókuti András (Világevő) a kert kapcsán arról számolt be, ahogyan a világ csúcséttermeiben a friss, szezonális zöldségek kiszorítják a távolról beutaztatott alapanyagokat. Neves séfek saját kertek művelésébe kezdenek, elfelejtett alapanyagokat kutatnak fel, esetleg gyűjtögetni indulnak az erdőbe. A köret domináns szerepet kaphat a menüben, sőt, egy hagyma akár komplett fogás is lehet egy drága és elegáns étteremben. András a Piknikkertben kedvenc külföldi gasztrofinomságait alkotja majd meg a kert terményeiből – quiche-eket, pestókat, pintxókat, baszk különlegességeket.

Takács Nóra (Hogyan legyek jó nő?) a virágokat eddig elsősorban kozmetikumok összetevőiként és dekorációként szerette, most a Piknikkertben az ehető virágok gasztrokalandjára készül. Túl a saláták, szendvicsek színesítésén (árvácskával, ibolyával), szeretné kipróbálni őket süteményekbe sütve, habokba, krémekbe keverve, virágos palacsintatésztaként, de dzsem, szörp, fagylalt, vagy izgalmas hűsítő italok formájában is.

A Piknikkert gazdái nem mondanak le a minőségi húsokról sem. Csonka Zsolt, a Butcher’s Kitchen séfje a kertből származó fűszerekkel pácolja majd sous vide-olt húsait, pályafutása során először például levendulával is. Zsolt a saját bisztrója környezetében is városi kertet szeretne, hogy a „friss zöldség és fűszer itt és most” örömét vendégei is megérezhessék.

A Piknikkert a nyár folyamán szolgálja ki a bloggerek igényeit, évadzáró eseményére, egy közös piknikre pedig a tervek szerint szeptember 3-án kerül sor.

***

A közreműködők:

http://ketcicakonyhaja.blog.hu/
http://vilagevo.blog.hu/
http://hogyanlegyekjono.hu
https://www.facebook.com/ahenteskonyhaja
https://www.facebook.com/corvinusbiokert
http://www.harmoniabanamargarinnal.hu/