Hagyományok, megújulás, évfordulók a Gundelben

Angelus Barbara és Varga Rózsa, a Gundel jelenlegi és korábbi kommunikációs igazgatója együtt meséltek a 100, illetve a 125. évfordulóját ünneplő étteremről a HoReCa Meetup rendezvényen, majd Kozma Kálmán az innovatív tradíciókat mutatta be, amelyekből kiadós ízelítőt is kaptunk.

1994-ben, a centenáriumát ünneplő étterem abszolút trendszetter volt, Kalla Kálmán ikonikus ételeivel, a társtulajdonos, Láng György személyes varázsával és jelenlétével. Ekkor indult el a catering üzletág is, a Szépművészeti Múzeummal, majd folyamatosan bővült a portfólió. A kilencvenes években a hazánkba látogató hírességek és államfők szinte kivétel nélkül megfordultak a Városligetben, így például II. Erzsébet számára is különleges menüt állítottak össze.

2019-ben azonban kell egy hely, ahol a trendi éttermek világában kicsit megáll az idő, elegáns étkészletek, klasszikus hangulat és cigányzene fogadja a vendégeket. Egy éve Litauszki Zsolt a Gundel executive séfjeként csapatával azon dolgozik, hogy a Gundel visszafoglalja helyét, a tradicionális fogások modernizált változatai mellett 21. századi konyhatechnológiával készült friss, szezonális alapanyagokból készült fogásokat kínálnak a vendégeknek.

A bejárat melletti Gundel-butikot is a 100 éves évforduló tiszteletére hozták létre, hogy az étterem ikonikus ízei házon kívül is élvezhetőek legyenek. A torta és a libamáj azóta is népszerű, de most újdonságként kapható a Gundel-palacsinta táblás csokoládé formában.

25 évvel ezelőtt nem költöttek fizetett hirdetésre, a PR csapat az újságírók baráti körére és Láng György nemzetközi kapcsolataira támaszkodva népszerűsítette az éttermet. A média világa azóta jelentősen megváltozott, és ma már voltaképpen naponta kell hírekkel, történetekkel bombázni a sajtót és a közösségi média közönségét.

A hagyományok ápolása továbbra is nagyon fontos, ezért nemrégiben egyetlen estére visszacsábították Kalla Kálmánt, aki együtt főzött Litauszki Zsolttal, hatalmas sikert aratva.

A két kommunikációs szakember egyetértett abban, hogy a Gundel bölcső szerepe nem változott: aki csak egy kis időt töltött el itt, máshol is biztosan megállta a helyét, de ha megnézzük a 25 évvel ezelőtt és a mostani csapatfotót, számos hűséges munkatársat látunk.

 

Megújuló gasztronómia az elődök nyomában

Immár az alapanyagoknak is kezd arca és személyisége lenni, és a kipróbált, megbízható beszállítókat az étlapon is feltüntetjük, miközben számos hagyományos hozzávalót (békacomb, szalontüdő, galamb, fürj, velőscsont, folyami rák, nyúl, ponty) visszahoztunk a menübe – mondta Kozma Kálmán, a Gundel márkanagykövete.

Továbbra is megtalálhatóak az étlapon olyan klasszikusok, mint a libamáj-trió, de nagyon népszerű Litauszki Zsolt csalán-velutéja fürjtojással, az innováció és hagyomány egyensúlya pedig a hortobágyi gombócon figyelhető meg. A fogasfilé Gundel-módra Kalla Kálmán óta panír és sajtmártás nélkül készül, a paprikás csirke viszont két részletben kerül a vendég elé. Először „csirkebefőtt” érkezik (koncentált jus, zúza, szív, bevert tojás, petrezselyem összeállításban), majd a klasszikus szósszal kóstolható a csirke, speclivel tálalva.

Az étlap 2-3 havonta változik, és maximum 25 fogást tartalmaz, míg a degusztációs menük 7-7 fogással, spárgás, húsos, és halas verzióban kérhetőek. Hétköznaponként délben 3 fogásos üzleti menü, vasárnap délben az egykori Sunday Brunch átalakításával Pezsgő vasárnap várja a vendégeket.

A bankettek idején azonban egyértelműen a tradíciót ötvözik az innovációval – ahogy történt ez a HoReCa Meetup fogadásán is. Itt ugyan nem mutatkozott be ugyan szendvicsemberük, hogy a ráaggatott fatábláról kínálja hot-doggal a vendégeket, és a talicskán is „csak” folyékony nitrogénnel hűtött, zsírpapírba csomagolt eperfagylaltot kínáltak. De kóstolhattunk vattacukorba csomagolt libamájat és aszalt barackot, pohárban tálalt Cézár-salátát, hideg leveseket kémcsőből, tabulét tarhonyából, harcsás fish and chipset, ruhafogason lógó macaronokat, no meg az elengedhetetlen Gundel-palacsintát, amelyből most épp az 5.0-s verziónál járnak. 

És a vendégek az ebédhez megkóstolhatták a Heimann Borbirtok különleges eljárással, amfórában készített Stílusgyakorlat nevű borát. Az ősi borkészítési technológiát kísérleti jelleggel visszahozó bor különlegessége, hogy nagyon hosszan, öt hónapon keresztül az agyagedényben héjon érlelték. Ezáltal a bor különleges módon fejlődött, tanninjai lekerekedtek, és egy egyedi ízvilág jött létre – magyarázta a vendégeknek a családi birtok képviseletében ifj. Heimann Zoltán.

 

Forrás: Turizmus Online


Tevetej-nagyhatalom lennénk?

Tevetej-nagyhatalom lennénk? 

Ugyanis a magyarországi tevetej feldolgozását tanulmányozás céljából a távoli Csádból egy komplett delegáció érkezett hazánkba.
Ludányi József: Ezt csak szerelemből lehet csinálni

Ludányi József: Ezt csak szerelemből lehet csinálni 

A Mátra gyönyörű bortermelő vidékén található Ludányi Pincészet tulajdonosával, Ludányi Józseffel beszélgettünk a borászat történetéről és persze borokról.
Kik kapják idén a Gundel Károly-díjat?

Kik kapják idén a Gundel Károly-díjat? 

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) már várja a jelöléseket.
A hely, ahol a „slow food” kifejezést komolyan veszik

A hely, ahol a „slow food” kifejezést komolyan veszik 

2024-ben a Dining Guide Év Fenntartható Étterme a Natura Hill Zebegény.
Íme, Európa legszebb szőlőbirtoka

Íme, Európa legszebb szőlőbirtoka 

Egy tanulmány több mint húszezer Google véleményt vizsgált meg, hogy felmérje, mely borászatok találhatók a legfestőibb helyeken.
MVI-jelentés 2023-ról: csökkent a vendéglátóhelyek száma

MVI-jelentés 2023-ról: csökkent a vendéglátóhelyek száma 

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) minden évben közzéteszi statisztikai helyzetjelentését a vendéglátásról, így tettek 2023-mal kapcsolatban is.
A Top 10  legmenőbb koktélbár

A Top 10 legmenőbb koktélbár 

Mutatjuk az ország legmenőbb koktélbárjait!
Itt a brutális meleg, igazi logisztikai bravúr a gyorséttermekbe eljuttatni az alapanyagot

Itt a brutális meleg, igazi logisztikai bravúr a gyorséttermekbe eljuttatni az alapanyagot 

Extra hűtési megoldásokra van szükség, hogy az élelmiszerek a megfelelő hőmérsékleten érkezzenek meg a kiszolgáló egységekbe.
A foci EB-döntőjére készül Zamárdi söre

A foci EB-döntőjére készül Zamárdi söre 

Készül az első, balatoni településről elnevezett sör, amely Zamárdiban, a Balaton Beer Weekenden debütál.
Pesti István: Kiderül, kiben van meg az a plusz, amire érdemes odafigyelni

Pesti István: Kiderül, kiben van meg az a plusz, amire érdemes odafigyelni 

A két Michelin-csillagos étterem konyháját vezető séffel többek közt a versenyről és megosztó ételekről beszélgetünk, és mesél arról is, miért nem követi a trendeket.

Interjú

Pesti István: Kiderül, kiben van meg az a plusz, amire érdemes odafigyelni

Pesti István: Kiderül, kiben van meg az a plusz, amire érdemes odafigyelni 

A két Michelin-csillagos étterem konyháját vezető séffel többek közt a versenyről és megosztó ételekről beszélgetünk, és mesél arról is, miért nem követi a trendeket.
Dubicz Borászat: Abban hiszünk, hogy az ikonikus múlt és a modern jövő jól összeegyeztethető

Dubicz Borászat: Abban hiszünk, hogy az ikonikus múlt és a modern jövő jól összeegyeztethető 

Az idei újdonságokról és megújulásról a borászat tulajdonosával, Dunai Ágnessel beszélgettünk.
Csernus Imre: „Szeretnék már jönni-menni, mint egy falevél”

Csernus Imre: „Szeretnék már jönni-menni, mint egy falevél” 

Csernus Imrével szőlőről, borokról és a vidéki életről beszélgettünk, és nemrég megjelent könyve kapcsán egy kicsit rólunk, magyarokról is.